膨松剂有哪些
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膨松剂有哪些
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膨松剂有生物膨松剂化学膨松剂复合膨松剂
生物膨松剂(酵母)酵母是面制品中一种十分重要的膨松剂。它不仅能使制品体积膨大,组织呈海绵状,而且能提高面制品的营养价值和风味。
2.化学膨松剂化学膨松剂是由食用化学物质配制的,可分为单一膨松剂和复合膨松剂。
(1)单一膨松剂常用单一膨松剂为NaHCO和NHHCO,两者均是碱性化合物。由于NaHCO分解之残留物NaCO在高温下将与油脂作用产生皂化反应,使制品品质不良、口味不纯、pH值升高、颜色加深,并破坏组织结构;而NHHCO分解之NH3气体易溶于水形成NHOH,使制品存有臭味、pH值升高,对于维生素类有严重的破坏性。所以NaHCO和NHHCO应尽可能减少单独使用,两者合用能减少一些缺陷,NHHCO通常只用于制品中水份含量较少产品,如饼干。
(2)复合膨松剂复合膨松剂一般由三种成分组成:碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂可根据碱式盐的组成和反应速度分类。
2024-10-06 09:40:06