御牛道创始人

2020年即将过去，纷乱开头，努力结尾，基本没有容易二字。

从年尾回首年初，恍然如梦，我们仿佛经历了从未经历过的漫长，感受着从未感受的彷徨、互助、感动、奋发，各行各业都在涌现着平凡的伟大，都体验着不平凡一年的冷暖。《浙商》杂志采访了10位身处行业漩涡中的小人物，让那些感触至深的人来诉说2020年的故事。

今天，我们推出：“他们的2020·特稿”第七篇：日式烤肉店老板的“奇迹之年”。

姜俊是日式烤肉店“御牛道”的老板。经历两波疫情冲击的2020年，他却称之为“奇迹之年”，因为幸运女神眷顾着他，令他都平稳地应对了过来。

第一波，在2020年初全国餐饮歇业时，他在全国的20家店铺经历了约一个月的零收入，但很快以便当打开市场。在恢复堂食后，还连续几个月创下营业额新高；第二波，2020年下半年当进口食材不断被检出新冠阳性后，80%牛肉依靠进口的御牛道，得益于浙江、杭州“浙冷链”“冷链码”体系下的精密管理，经营未受大影响。

“疫情不仅没有让我们倒下，更验证了顾客对我们的认可。”经历了这一年，姜俊感叹，“这是一个奇迹。”



01

担忧员工安全问题

杭州中山中路是一条日式餐馆集中的老街，有许多家烤肉、日料、寿司店，御牛道便是其中之一，主营日式烤肉和海鲜料理。2020年12月末的一个正午，不少顾客在此用餐。

姜俊坐在临窗的隔间里，身着毛衣，胖胖的，像个主厨。窗外，法国梧桐树的叶子还未落尽，店里店外都透着平静安宁。

姜俊是温州人，曾在日本留学生活9年，2007年回国，因为热爱美食，他在杭州解放路开了第一家御牛道日式炭火烤肉店。2011年前后，知名日籍教练冈田武矢执教绿城足球俱乐部时，是御牛道的常客。不过，由于经验不足，这家店在5年后关门了。2014年，不甘心放弃的姜俊在杭州二圣庙前又把御牛道重新开张，中山中路的这家则是重开后的第二家店。6年间，姜俊已在全国开出20家御牛道。

2020年春节前，姜俊备了六七百万元的食材，又想办法留住了90%（约450名）的员工，摩拳擦掌“准备大干一场”。熟料，新冠肺炎疫情突发，到腊月廿六左右，各店生意都变得很差。之后更大的打击到来，各地商场陆续通知商户不能营业。为了防疫抗疫的需要，御牛道的店也陆续关闭。

当时，姜俊面临的经济压力倒不大，房租很多是提前半年或三个月交了的；六七百万元的货款，供应商也没有第一时间来要，量最大的一家牛肉供应商不但没有催要约三百万元的货款，还主动提出可以借几百万元给他周转。

姜俊最大的担忧，是员工的安全问题。“那时真得很害怕”。400多位员工，住在各个城市、各处集体宿舍，怎么防止感染？吃饭问题怎么解决？年轻人在宿舍里待不住怎么办？

唯有让员工尽量不移动、不单独行动，集体在店里吃饭，即使在店里玩手机、打牌也好，一起下班，不与外人交谈。到后来，小区陆续封闭，员工吃饭就靠店里中央厨房烧好送进员工宿舍。让姜俊宽慰的是，最后没有一名员工感染。



02

奇迹般增长

员工安全无虞后，姜俊与团队开始思考疫情下的店铺经营。

2020年2月23日，农历二月初一，姜俊开年第一次回到店里，与团队商量后，决定3月1日上线便当，做外卖。当时饭店餐馆大量上线外卖，便当盒供不应求。他在网上搜索，发现萧山有便当盒厂家，便上门去取。令他印象深刻的是，开车过去，一路上都空旷无人，空寂得可怕。战战兢兢地取到便当盒，还是害怕，把盒子带回店里全部消毒一遍才敢使用。

3月1日，外卖第一天，御牛道杭州万象城店营业额1万元，其他店也有近8000元。虽然与正常相比九牛一毛，但姜俊的心还是激动得怦怦直跳。隔了几十天收入为零，终于有钱进账了！

3月6日，周五，御牛道开启堂食第一天。一家店营业额有3万元，达到平时的六七成。此后，其他店也逐步开业。到月底，竟做到平常月份一半的营业额。姜俊看到了曙光，与团队欢呼，“出现奇迹了！”

4月，20家店全部开业，营业额达平时的近80%。5月，竟比往年还高出10%。此后的6、7、8月，更是全部创下新高。

“2020年是御牛道的奇迹之年！”姜俊感叹，“如此严峻的疫情下，我们竟有奇迹般的增长，是因为我们在牛肉的品质、价格、服务上做足了努力，所以大家一旦能出来吃饭，第一时间就来御牛道。”

最令姜俊感动的是，困难时期，员工非常团结，自动降薪、停薪，公司团队没有一个人离开，“大家说工资可以先不拿，愿意跟着你干。那种团结，就像电视剧里一样让人感动。”



03

“冷链码”精密管控进口食材

第一波正面冲击有惊无险地度过，但第二波袭扰却像是场游击战，好在有“浙冷链”“冷链码”体系的精密管控。

2020年6月中旬，北京新发地市场切割进口三文鱼的案板中检测到新冠病毒。此后，进口厄瓜多尔白虾、进口冷冻猪肉牛肉等陆续检出病毒。进口冷链食材开始受到严格管控。

顾客们不再点三文鱼刺身了，杭州的日料行业受到很大冲击。姜俊的店主营是烤肉，三文鱼、甜虾、北极贝是配菜，用量不大，因此影响较小。一直用的厄瓜多尔白虾也全部换为国产黑虎虾，虽然成本有所增加，但至少让人放心。

“杭州对进口冷链食材的管理是超前的，有‘浙冷链’‘冷链码’体系，只要是进口食材，都能查到是哪里出口、上家是谁。政府没有一刀切说不准经营，所以截至目前我们还没有受影响。”姜俊说，“浙江、杭州政府充分考虑民生与经济，尽量给商户出路，这让我们很欣慰。”

眼下，对御牛道经营有影响的是澳洲牛肉的进口限制。由于中澳关系降温，澳洲许多牛肉进不了中国市场。御牛道80%的牛肉采用澳洲冰鲜和牛，每月用量达20多吨。如今，澳洲牛肉价格涨幅达约10%。为了保证需求，姜俊与团队正在紧张备货，也在努力找货。

对于刚刚过去的2020年，姜俊认为，这是不平凡之年下的奇迹之年。对御牛道来说，疫情造成痛苦的日子并不长，3月即度过经济危机，4月即可向供应商付款，不仅福利恢复了，员工工资还涨了。“这一切，是之前我们努力的结果，而不是运气好。如果没有往年的努力，很可能疫情下品牌就打没了，至少不会像现在这么好。”

在姜俊看来，2020年的大灾大难也是一场修炼。平稳度过如此大的危机，能让人在低谷时更加平静面对，也能在高峰时始终保持平常心；能给自己定更高的目标，带着企业去追求更好的生存和更大的进步，“一句话，不要怕。”姜俊说。