正宗酸汤鱼的做法

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酸汤鱼是贵州地方特色代表菜品之一，是黔菜的经典名菜。黔菜以酸辣为主，当地有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”之说，足以看出当地人爱吃酸、善用酸。酸汤鱼以鲜活的鲫鱼、鲤鱼、草鱼为主料，辅以西红柿、黄豆芽等时令蔬菜，加糟辣椒、红酸汤等调料，烹制而成。成菜后色泽红亮、酸辣爽口、咸鲜开胃、鱼肉鲜香、营养丰富。地道酸汤鱼做法，酸辣爽口，地方名菜经典，值得一试。

酸汤鱼

主料：鲜活野生鲤鱼1条，约1000克、西红柿2个约300克、黄豆芽200克

腌鱼料：盐1克、葱丝10克、姜片10克、胡椒粉微量、料酒15克

配料：葱15克、姜10克、蒜15克、蒜苗20克、干红辣椒15克

调料：红油30 30克、糟辣椒30克、番茄酱50克、料酒15 15克、红酸汤30-70克、盐3克、胡椒粉0.5克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、木姜油3克

制作过程

1、酸汤鱼可以选择鲜活的鲫鱼、鲤鱼、草鱼等品种，这次选用鲜活鲤鱼1条，约1000克。把鲤鱼刮去鳞片，去除鱼鳃、内脏、腹膜，冲洗干净。

2、把处理干净的鲤鱼，用刀在背部肉厚的地方斩断，腹部相连，放入腌鱼盆内。加入盐1克、葱丝10克、姜片10克、胡椒粉微量、料酒15克，腌渍约30分钟，入个基本的底味，去腥提鲜。

3、把黄豆芽清洗干净，切葱段15克、蒜末15克、姜片10克、蒜苗段20克。干红辣椒15克，炒至深红色出胡辣味，晾凉后，捣碎成胡辣子备用。

4、准备番茄酱50克，西红柿1个剁细成西红柿蓉，1个切片备用。

5、先制作原汤：锅内倒入红油30克，烧至三四成热时，下入剁细的糟辣椒30克（嗜辣的朋友可以加量），小火炒香，炒出红油，倒入约能没过鱼的清汤或清水，大火烧沸，调入料酒15克，烧制7-8分钟，停火；用细密漏勺过滤去里面的辣椒等料渣，成红亮的原汤备用。

6、净锅后，倒入红油30克，加入葱段15克、姜片10克、蒜末15克炒香，加入番茄酱50克，小火炒出红油，加入剁细的西红柿再次炒香。根据个人的嗜酸程度，加入红酸汤30-70克，倒入制作好的原汤，大火烧沸。调入盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉0.5克调味。调中火，下入鲤鱼，调入料酒15克，炖煮约20分钟。调小火，加入黄豆芽、西红柿片，继续炖制约10分钟。

7、停火，撒青蒜苗，淋木姜油3克，出锅盛盂，这道酸汤鱼就完成了。菜品特点：色泽红亮、酸辣爽口、咸鲜开胃、鱼肉鲜香、营养丰富。

注意

1、把捣碎的胡辣子加入少许炖鱼的菜汤成蘸料，蘸食鱼肉，是当地人最豪爽的吃法，吃起来巴适的很。

2、红酸汤是贵州当地发酵的一种特殊调味品，如果购不到，根据个人嗜酸程度，加入适量米醋代替，最好是能够加入才算正宗。木姜油是酸汤鱼的灵魂，不加入木姜油算不上正宗的酸汤鱼。如果不嗜辣，可以把里面的红油换成其他植物油，并减少糟辣椒的用量。

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