山西酸菜用的什么菜

说起家乡的传统风味菜 “酸菜”，那可真是名声远播。它酸得纯香，酸得可口，酸得浓郁，酸得地道，高平人对它不离不舍情有独钟。

据《高平市志》记载：“历史上，蔬菜除各种时令菜外，夏季腌韭菜、腌小浆水（小酸菜），冬季腌酸菜、咸菜……”

高平酸菜有两种称谓：一种叫“老黄菜”，亦称“老浆水”。一种叫“小黄菜”，亦称“小浆水”。

酸菜是经过煮熟发酵变酸腌制成的。用白萝卜、白萝卜叶子、刺蓟（也称刺芥）菜、青菜叶、圆白菜均可做成不同的酸菜，做出后有不同的口味、不同的特色。它们均含有乳酸菌，消食健胃健脾，清凉泻火，生津、止渴，口感极爽。高平人不论是居住在乡村还是居住在城镇，一年四季离不开酸菜。但高平人做老黄菜主要作料还是以当地特产白萝卜、白萝卜叶子为主料；小浆水以野刺蓟菜为主料腌制而成。

霜降后，就到了收白菜的时候，生产队长一声令下，人们锄头箩筐齐上阵，刨的刨，挖的挖，装的装，把白萝卜收了回来，各户分上一堆。一家人围菜而坐，一边说笑，一边择菜，父亲坐在小床（小凳子）上，一边高兴地哼着高平秧歌，一边把一些黄叶子去掉。择上上好的绿叶后，人们就会来到村中水井边上进行清洗。为了省时省力，煮菜和压菜，人们会采取集约化的方式，几家约定时间，共同制作黑菜。也就是用石块和泥垒灶火，灶火上架一口大铁锅，生起柴火煮菜。把菜叶煮熟，捞出用凉水浸泡凉为止。再次捞出用手把菜握干，但是手的力量是不足以把菜握干到需要的程度的，因此还要用两块擀面案板把握成块状的菜排列整齐，垒上三四层，上下夹住，案板上压上重石，再次榨出多余的水分。或者用铁绳绞住案板，用木缸的一端压上，另一端挑上石块挤压一两天，直到把水分榨干。各家分好菜后，一般会在晚上全家老少一起上阵，进入酸菜制作最后的几个工序。首先要把洗净，用开水烫后晾干的大缸准备好，用以盛黄菜。这时大家就会做好分工，有的用尺余长的专用刀切碎黑菜；有的把洗净的白萝卜切成扁丝条；有的把切碎的黑菜和白菜条按比例搅拌均匀盛入大缸。在菜盛入大缸之前，缸底一般要放几个小圆萝卜，按风俗家有几口人就放几个萝卜，不能多放，另外再放入两个大点的萝卜用于“看缸”，俗称看缸酸萝卜。然后把拌好的菜，铺好一层，用捣菜圪垛（一种木制的专用捣黄菜缸的工具）捣压一层，捣时用力要均匀，按顺时针或逆时针朝一个方向紧挨紧捣，把握好力度为佳。菜盛到缸口七八分满为好。最后，还要用一块光滑扁平家传多年的 “压菜石”压在菜上面，次日（约二十四小时后）把清凉水填入菜缸中，用高粱箅子盖或木盖把菜缸盖严。这样制作基本完成啦。

高平人好喝酒，能喝酒。喝醉之后一觉醒来口干舌燥，百食无味，唯来一碗酸香可口的酸菜汤，或酸菜揪片，或酸菜疙瘩拨烂汤，方能舒畅快慰，因此成为高平人开胃醒酒的传统佳肴。这也可能是高平人能喝酒的一大秘方吧。

众所周知，上党戏高平名角多，如郭金顺、吴婉芝、张爱珍、吴国华、陈素琴等，他们音韵高亢优美，行腔委婉流畅，吐字熨帖自然，特别是张爱珍的“爱珍腔”不仅受世人喜爱，而且和吴国华、陈素琴等人先后还获得了全国戏剧最高奖“梅花奖”。或许这和从小到大喜爱吃酸菜不无关系吧。

酸菜除冬季 “老黄菜”、夏季“小黄菜”外。每年的农历腊月三十至正月初五是不能吃的，究其原因不外乎“早吃黄菜有饥荒，迟吃黄菜家荣光”的传统风俗。这许是人们对灾荒年的恐惧和对未来美好生活的期盼。

值得一提的是，高平有三个节日是不能不吃酸菜的：一个是农历五月初五端阳节，做粽子，祭屈原；其次是十月初十“封囤节”；一年的粮食收了回来，人们用新鲜软米配少量玉茭碾成面，做成“灯盏”“谷穗”等供品来祭祀保佑风调雨顺、粮食丰收的神农炎帝老爷；第三个是冬至，家家早晨有摔南瓜，吃南瓜小米粥，配上酸菜做午餐的风俗。有歌谣为证：五月里，五端阳；软米粽子蘸白糖，小黄菜，酸又香，鲜姜蒜瓣炸得黄，哪呼咿呀嗨，小浆水揪片济不溜儿酸。十月十，封囤节；糯糕好吃，胃受难，哪呼咿呀嗨；喝上黄菜，胃舒坦。

当然了，酸菜不光高平人爱吃，据著名作家汪曾祺散文《五味》里介绍。就有山西雁北除用萝卜白菜、杨树叶子、榆树钱儿腌制外，还有辽宁人爱吃酸菜白肉火锅；北京人爱吃羊肉酸菜汤下杂面。福建人、广西人爱吃酸笋；傣族人爱吃酸笋炖鸡，等等。最流行的是歌手雪村的一句“翠花！上酸菜！”风靡全国，让人难以忘记。