商业虾滑的做法和配方比例
商业虾滑的做法和配方比例
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小悟空专业问答知识小百科评论需要食材：鲜青虾500克、生粉5克、肥肉50克
需要调料：盐1克、鸡精2克、胡椒粉2克、香油2克、料酒2克
制作过程：
1.鲜青虾去掉虾脑袋，直接扭断即可，剩下的虾尾巴部分从腹部开始剥去外壳，挤出虾仁，用清水冲洗干净。
2.用牙签在虾背靠上的部分挑出虾线，黑色的部分像一根线一样，挑出来扔掉就可以了，依次把所有虾线挑干净，把虾仁浸泡半小时后清水再次冲洗
3. 取一条干毛巾，不要用掉毛的毛巾，以棉质的毛巾为好，吸水能力较强，其它材质吸水性能稍差。将毛巾铺开，将少量虾仁放入，每次放四五个虾仁为宜，这样可以把水分挤压得比较干净，轻轻按压虾仁让虾仁里面的水份释放出来，同时被毛巾吸收，这么做的目的是先排除虾仁的水分，全部吸完水分后，把虾仁放入干净的盆内。
4.将菜板清洗干净无水渍，把一颗虾仁放在菜板上，刀放平用刀背部分用力拍碎虾仁，注意用力方向，用刀头部拍虾仁，刀头与案板成30/45度夹角，刀同时往怀里带，将虾仁拍碎，这样操作可以避免虾肉乱飞，依次拍好所有的虾仁，用刀背剁虾肉，剁成碎末状就可以了。
5.肥肉切成片再切成丝，最后切成均匀的碎末。可放入冰箱冷冻一下再处理，那样会比较好切还不粘刀。
6.将虾泥和肥肉末放入盆里，顺时针方向搅拌均匀，目的是搅打上劲儿。 搅拌两分钟左右，不可低于两分钟，一个方向用力搅拌，感觉虾肉很粘稠，搅拌到手用点搅不动的程度，感觉有阻力就可以了。如果上劲儿不足可用力摔打，摔打数次之后，虾起胶了就可以了。
7.现在开始调底味，放入适量盐、鸡精，料酒、胡椒粉，再次搅拌均匀。还是一个方向搅拌，不要反方向操作，否则前功尽弃，虾肉就懈了，前面做的工作就白费了。
8.虾滑制作时加入底味后，打入鸡蛋清，不要鸡蛋黄，还是一个方向顺时针搅拌均匀，让蛋清充分与虾肉结合。
9. 放入适量干生粉，避免有疙瘩产生，一个方向搅拌均匀即可。 最后放入适量香油进去，继续拌匀，使虾滑上劲儿。
10.虾泥拌好之后，用手挤成丸子，装到盘里就可以了。挤虾丸的时候感觉虾泥很顺滑，又很有劲儿，虾滑就制作成功了
2024-10-06 09:40:06 0条评论