香菇一般分为三种，分别是花菇、冬菇、香覃，具体介绍如下：
花菇：花菇的顶面淡黑色，菇纹开暴花，呈白色，菇底黄色，温度越低产量、质量越高。
冬菇：顶面没有花纹，有特殊的香味，肉厚浑圆，盖边完整。
香覃：菌盖直径可达10厘米，表面为黑褐色，有不规则裂纹，现在多是人工培养的，多个省区都有栽培。
一、花菇
花菇的顶面是淡黑色的，菇纹开暴花，呈白色，菇底是淡黄色的，因顶部有花纹而得名。花菇喜冷凉的环境，温度越低它的产量就越高，质量也更高。花菇吃起来肉厚、鲜美、细嫩，口感极好，还有较高的营养价值。它是香菇在生产期间通过控制温度、光照、湿度、通风等条件，人为改变香菇的正常生长发育，从而使菌盖形成花盆，得来的花菇，生产过程中不用农药、肥料、激素等，可达到有机食品标准。
二、冬菇
冬菇的顶面没有花纹，有特殊的香味，肉厚浑圆，盖边完整，种植的时候要根据天气来定，有的冬菇需要栽培三年才会有收成，有的要一年就能收成。若是收成的时候天气下雪，表面破裂就会造成花纹，变成花菇。冬菇以白花菇为极品。
三、香覃
香覃的菌盖直径可达10厘米，表面为黑褐色，有不规则的裂纹，下面有较多分叉的菌褶。多是寄生在栗、柯、槲等树干上，春季、秋季以及冬季都可采收，现在人工培养的多，在安徽、广西、江西、福建、江苏、广东等省区都有栽培的。
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