2020年11月15日发生一件大事情
我国章丘大葱创下吉尼斯世界纪录
高度可达2.532米
又到了一年几度
并非山东人都吃大葱的苍白澄清时刻了…
今天我们就来聊一聊中国了不起的葱
葱是百合科葱属多年生的草本植物
除了我们常叫的普通大葱以外
它还有胡葱、细香葱、分葱等其他类别
根据史料《汉书补遗召信臣传》记载：
“冬种生葱韭菇，覆以屋房
昼夜潍(燃)蕴火，得温气乃生”
表明了早在西方的希腊、罗马时代
中国已将葱发展为温室栽培了
可是你肯定不知道
1.不忍心？你吃的竟是未成年葱！
葱，在中国古代就曾出现
有“和事草”、“青葱”、“菜伯”别名
青葱是指葱外形美观，青葱玉指是美女的标志
正所谓“葱本白而末青，青色尤美”
古代把青色曾叫做“葱”
并且有专门被叫做“葱色”一类的玉器
而和事草和菜伯的别称则凸显了
葱作为蔬菜在烹调界的重要地位
比如宋代陶穀在《清异录·和事草》中写到
“葱和美众味，若药剂必用甘草也
所以文言曰和事草”
虽然民间简单将葱按照大小分为大葱和小葱，但葱的类别复杂，在植物分类学中，小葱并非我们所认为的小香葱、分葱等类别。
既然葱的清香味美如此令人看重
那一般我们在吃葱的时候，吃的是什么？
是葱花，但不是葱的花
葱作为一种草本植物，开花是正常的事情
大葱进入了青春期后
会在顶端生出一个绿白色的球状物
而这个球状物就是葱开的花
葱开花也预示着大葱即将要成年长大
大葱开的花朵，真正的葱花
但大葱并不能像其亲戚韭菜、蒜苔一样
能完全享受开花的乐趣
人们对大葱的花并不那么宽容
这主要因为一般放置到开花的大葱
鳞茎里的养分会被消耗很多
可食用的葱部位有可能干瘪
因此人们一般会在大葱未成年之前把它吃掉
如果你家大葱趁你一时不注意开了花
就只能找个瓶子插起来，让其尽情绽放
至于小葱，人们对于嫩和鲜的口感追求
注定了它逃不过幼年被吃的命运
北方河北大葱市场
也许会有人惊讶地说
明明我们家存放的大葱看起来粗壮又沧桑
靠近根部有满是皱纹和苍老感的干燥“葱皮”
就连最外部的“葱叶”也灰头土脸口感拧巴
这怎么可能是未成年葱？
不用怀疑，只要大葱还没有开花
这样的葱确实就还在未成年阶段
2.恐葱与喜葱派之争：你为啥不吃葱？
虽然知道葱是可以食用的植物
但令人疑惑不解的是人们对于葱的态度之别
有人会欣然接受它的馈赠之味
可总有部分声音表示拒绝
尽管他们有时表示了不要葱花
但难免会遇到粗心的老板给予特殊照顾
这时就要开始展现真正的技术：挑葱
据说不吃葱的人桌前会是这样
经过一番战斗后
仰天长叹，为什么要有葱这个调味品？
其实在厨房的烹饪常识中
对有特殊气味、能为食物增添风味的植物
都统称之为“香草”
而葱无论炒菜炝锅，还是炖煮去腥
都是一把好手
它产生的独特刺激性味道
能抵消或者中和很多动物性原料
所带来的腥膻味
葱的两种味型，香辛和辛辣相辅相成
因为造辣基因不同于辣椒
葱的辛辣在口腔里并不怎么能产生灼烧感
更多的是一种刺痛感，延时效果也不长
葱的辣味主要来自“蒜辣素”
集中在葱的鳞茎部位，也就是葱白里
所以“葱青”远没有“葱白”辣口
同时蒜辣素不溶于水
所以切葱的砧板、剥过葱的手
直接用清水清洗很难去除味道
不过神奇的是
辣味经过烹饪处理后会自动消失
这是因为蒜辣素怕热也怕酸
葱的香辛味味型主要来自
几种“硫化物”：丙烯硫醚、甲基硫醇等
它们隐藏在植物的细胞内
当细胞壁中的果胶软化或纤维素分离时
被释放出来，形成刺激性的香味
在遮蔽异味的同时也刺激人们的食欲
这就是葱为什么通常会被切成葱花、葱丝等
一些稀碎状来使用
也是葱被作为调味品的主要原因
大葱葱叶比较粗糙，且切碎容易粘黏，小香葱的葱叶比较美味，葱花一般由小香葱制作而成。
国内研究数据表明，大部分人群是吃葱的
但一些恐葱派人群表示
他们不吃葱也并非是一种矫情
因为会产生例如恶心、头晕等生理反应
根据国外一项关于人们不吃香菜的研究结果
发现人们对某一香草味道的接受与否
是由其自身的嗅觉基因决定的
香菜厌恶者天生带着一种特定基因
这一基因对醛类化合物非常敏感
会合成一种类似于肥皂的味道
虽然目前人们对于某些人群不吃葱的原因
研究结果并不如香菜明确
但依然可以从中找到一些解释成分
人的本能感官会识别出
某些气味成分是否能接受
就像有些人对譬如汽油味、火柴
或火药爆炸后的味道有特殊偏好一样
这可能都是由感官给出的一种判断
3.中国因葱闻名的地方在哪里？
介绍完了葱的种类、味道
以及人们对葱的喜爱
那我们就再来聊一聊因葱闻名的地方
帕米尔高原自然风光
历史上一直反复提到葱山和葱岭
比如《后汉书》中记载:
“葱岭,在敦煌西八十里、其山高大多葱”
后据历史学家考证认为
葱山葱岭实际上是指今天的帕米尔高原
它位于中国、塔吉克斯坦、吉尔吉斯斯坦
巴基斯坦、阿富汗五国交界处
之所以中国古代称它为“葱岭”
据说是因为“其山高大，上生葱”，故名葱岭
因帕米尔高原在中外交通上占据重要地位
不仅丝绸之路的南路从这里经过
同时也是古代连接中国和克什米尔
印度、波斯乃至小亚细亚、欧洲的重要通道
晋代法显、唐代玄奘前往印度，都经过此处
所以“葱岭”一地屡见于史书
然而尽管葱岭出名较早
但打破吉尼斯纪录的葱却并非是葱岭的葱
章丘大葱是一种“长白葱”，大约有两个品种：大梧桐、气煞风；气煞风的个性粗糙，长得短且厚实，不如大梧桐甜而多汁，但很能抗病，农家常种，卖往南方。大梧桐则金贵一点儿，销往北方和日本。
山东省因盛产葱而被冠上了葱省的名号
特别是山东章丘的大葱，更是举世闻名
今年章丘人民种出了高达2.532米的葱王
获得吉尼斯世界纪录称号
这惊着了南方孩子，他们开始相信
如果有人说你没有葱高，是真的
葱成为了南北方地域的又一差异
章丘大葱有着2600多年历史
不仅身高是以姚明为基本单位
就连味道也与众不同
甘甜、脆白多汁，没有辣味
吃起来反而有苹果或是梨一样的甜味
“比姚明高，甜过初恋”的标签
一直被很多当地人津津乐道
但没有任何东西能让所有人都喜欢一样
“葱省”的称号在网络上很受争议
也许对于一件事物的两面性早已习以为常
就像齐鲁大地的儒学礼教
和山东人民的热情豪爽一直和谐共存
把葱种到极致，本质上也是一种匠心
如今章丘大葱的品牌价值在互联网的介入下
实实在在地帮助了部分人民迈向更好的生活
着实是个大功臣
地理君很好奇，这个葱真是甜的吗？
4.在中国，葱可以变化出哪些美食？
葱在水果界和蔬菜界来回切换
虽然使尽全力，也无法占据C位
但你也不能因此小瞧了它
对于很多的美食来说
它可是绝对的点睛之笔
葱油组合：拌面
葱的香辛味物质属于脂溶性挥发物
可以靠“萃取”来提炼
所以“炼”葱油是厨房萃取葱香的最佳技法
在油锅中微炸香葱，辛辣的物质受热分解
产生香辛的物质被萃取到油里
葱油的用处有很多
烙饼、炒肉、凉拌菜都可以增香提味
而最出名的用法则是葱油拌面
油脂既能包裹面条防止粘黏
又让面条根根香滑，吸溜一大口，好香！
葱花搭档：豆腐、鸡蛋
小葱拌豆腐一直是葱的经典美食
绿色和白色的搭配
既是视觉上清爽的盛宴
豆香和葱香的充分揉和
也实现了味道上嫩滑的享受
单吃豆腐或者单吃葱或许都显得寡淡
谁能想到简单一拌
没有烟火煮炖的繁杂工序
原味至简也能出美味
豆腐和葱的恋爱除了拌
加上肉粒等其他辅料
在火的温度炙烤下，撒上一把葱花
让豆腐充分吸收肉、葱的甜辣香腻
咬上一口，汁水在嘴巴里四溅
就是有点烫，也忍不住停下咀嚼
在河南，小葱和鸡蛋的结合共同成就了
一道叫做葱花鸡蛋的民间美食
一把鲜亮亮油绿绿的小葱从地里薅回来
再从鸡窝里摸几个带着母鸡体温的新鲜鸡蛋
把小葱洗净，剁碎
掺入搅好的鸡蛋中，倒进油锅里煎
很快，一盘葱花鸡蛋就端上了桌
这是不少作家回忆的童年时光
葱花鸡蛋可以是
星点的葱花和金黄鸡蛋松散开来
也可以不打散，任它粘连成饼状
鲜嫩的口感、清香的味道，色香味俱全
葱花油饼
葱油饼是街头常见的一种小葱面食
烙葱花油饼常用的是小葱
大葱或者老葱口感相对不好
而面和油的优与劣也决定着葱油饼的品质
将面团反复揉搓的柔软、劲道后
擀好饼剂儿，抹一层香油，撒一层细盐
密实实地铺上一层葱花，再均匀卷成长条状
按扁后擀成圆饼，待两面烙得油亮闪光
葱香从油饼中钻出来，就可以食用了
外面焦黄酥脆，里面松软咸香
油香掺杂着葱香，混合着麦香
对味蕾来说绝对是强大的冲击
小葱也是包子、饺子等馅料食物的伴侣
馅饼是很多人喜欢的葱美食之一
但对于不爱吃葱的小伙伴来说
不亚于一道黑暗料理
这意味着需要拿着放大镜挑葱
难度不断升级
大葱和酱、饼的结合
说完了小葱自由组合的美食
大葱的主场就来了
就像提到四川总会想到辣椒
重庆有火锅一样
山东似乎一直绕不开煎饼卷大葱的话题
纵使爱恨两重，也挡不住它的营养美味
为什么非得是大饼呢？
馒头、酒和葱也未必不是一个好的选择
葱爆CP：海米、海参
北方大葱除了鲜食以外
它还造就了两道响当当的山东名菜
“海米烧大葱”和“葱烧海参”
其中“葱烧海参”中所用的葱
讲究一点，是采用霜降后的大葱
海参清鲜，柔软香滑、葱段香浓
再配上浓郁的酱汁让人毫无抵抗力
听说这道菜的精华味道在于葱，而非海参
葱是一种神奇的蔬菜，宜宾宜主，在它的加持下使得肉类食材去腥增色提味，清香味美，图为在火架上烤的肉。
北京烤鸭
北京烤鸭闻名四海
可它的食美远非仅仅是那只香脆的鸭子
还有蘸料、筋饼以及配料丝
汁水多的大葱葱白，中和鸭肉油腻
让人胃口大开，忍不住多吃几口
对于中国厨师来说
感受葱的生命简直是门玄学
增一分则多，欠一分则少
高手往往就在那几秒的火候
而对食客来说，吃什么葱，吃不吃葱
则关系着每个地域人群的饮食习惯
不管你是恐葱派还是喜葱派
在尊重他人饮食习惯的同时
是不是也要为这棵
冲破吉尼斯世界纪录的大葱点赞
为匠心的章丘人们点赞呢？
参考文献：
1.蒋名川.几种古老的蔬菜[J].植物杂志,1983(03):40.
2.正月里来的那棵葱，中华遗产，2019年02期
3.葱不仅美丽而且美味，博物，2017年12期
话题
你是哪根葱？墙上见
– END –
图自：壹图、网络
编辑 / 念念
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