丨“凉凉”三部曲最终章丨
- 风物君语 -
凉皮我们写过了
凉粉我们也写过了
这次轮到了凉面
说起来
三篇都是同一个人写的
你们应该不会再看到他
写任何凉的东西
或者条状物了
废话不多说
往下划
吃面
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首先，翻开凉面的“户口本”
“头伏饺子，二伏面”，这篇凉面算是来得稍晚一步。夏天就该吃凉面，就像赤道就该比北极热一样无须解释。从夏至开始，凉面就该登场了。《帝京岁时纪胜》中说，“是日（夏至），家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也……爽口适宜，天下无比”。作者给冷淘面的评价可以说是非常高了。
冷淘面的资历还要老得多。据《唐六典》有记载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食”。冷淘面是唐朝夏季官方指定用面。这还不算什么，诗圣杜甫也倾情代言：“经齿冷于雪，劝人投此珠”。
冷淘实际上就是制作凉面的基本原理。煮熟后的面条，过凉水，一是降温，更加筋道，二是去除面条的黏性，口感更清爽。
不少地区，还有拌清油的步骤，以防止面条粘连。各地凉面是万变不离其宗，能够最直观的辨别凉面“籍贯”的，还是拌面的配料。
那么，问题来了，中国到底哪里的凉面最好吃？
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中国到底哪里的凉面最好吃？
四川丨为什么“辣”么好吃？
营山凉面
营山人对凉面的热爱是全天候的、无死角的。凉面在当地绝不是夏季的专属，过年也要来一碗凉面。营山人回到家，多半也要直取面馆，过把瘾再说。
▲ 营山人过年吃凉面，还曾经登上央视新闻。图/截取自央视新闻
营山凉面在视觉上先把头筹，一眼扫过去，红得发亮。不必说，四川嘛，红一定是来自辣椒。然而我发现事情并不简单。营山人一吃凉面，就集体强迫症爆发。凉面里不能见一片辣椒。辣椒被热油炝熟后，要完全滤出去，只留下颜色和香气。辣椒在四川的地位再崇高，也不敢在营山人的凉面碗里肆意妄为。
▲ 营山凉面。
营山凉面是“拌油派”。面条需要拌上菜籽油（熟制过），再行调味。红油之外，是蒜水，还有川人引以为豪的保宁醋。配菜一定要有大头菜，豆芽或凉粉垫底。面条的柔韧中，夹带着蔬菜的爽脆。嚼起来的“嘎吱”声，让一碗面带来的愉悦，更为立体。
▲ 图/截取自《一城一食之营山凉面》
中国人常说夏季饮食宜清淡。可四川人就是要辣。每日被暑热蒸烤，烦躁像气球一样越吹越大，充满绝望。舌尖上，一碗凉面带来的灼烧感就是扎破气球的钉子。有法宝护身，面对高温也能硬气些。真正的勇士，一定是要“全红”，哧溜哧溜进肚，烦恼郁闷一扫而空。
这一碗凉面吃完，怎么说呢，给大家拜个早年？
广元凉面
要不要把广元凉面放进来，我犹豫了一下。之前写凉皮那篇就想把它收入，可它“户口本”上写得明明白白——广元凉面。而且据说还和女皇武则天有些关系，那就还是算作凉面吧。
▲ 图/截取自《舌尖上的中国广元·凉面》
广元紧邻汉中，制作方法跟汉中面皮异曲同工。广元凉面也是米做的。磨好的米浆，利用淀粉糊化的原理，上锅蒸制成皮。出锅后先刷一层熟制的菜籽油，再折叠，大刀切成宽条。
▲ 广元凉面。
调味当然以川人挚爱的麻辣味为基础。顺滑的凉面，饱浸辣椒油，鲜红，晶莹，打开味蕾的同时，也打开所有毛孔。酣畅淋漓，可算是出了一口被苦夏折磨的恶气。
至于广元凉面为什么好吃，有人说是米好，有人说是水好。“凉面不过剑门关”，做这碗面一定要用嘉陵江的水，而且还就是广元一带的水最合适。广元人最割舍不下的就是这一碗凉面的滋味，原因无他，这是广元人眼中故乡水土最鲜活的具象。
甘肃兰州凉面丨夏天=凉面 烤肉
别一说兰州就是牛肉面。兰州人的夏天，一定有凉面的一席之地。
盛夏也挡不住兰州人追逐牛肉面的热情。黑夜则是凉面的舞台。凉面条，热卤子。清清爽爽的素凉面，浇上胡萝卜、菜花等等配料炒制的素卤子，调两勺油泼辣子、蒜汁儿、香醋。看起来质朴无华，入口才发觉个中奥秘，筋道爽口，欲罢不能。
▲ 兰州夜市上的凉面。图/截取自《消费主张》
这还不算完，加入卤牛肉和鸡蛋，管保你吃个肚圆。兰州人走到天涯海角，也舍不掉这滋味。不过，最好还是来几串滋滋冒油的烤肉。强强联手，给扑面而来的热浪一套重重的组合拳。
北京炸酱面丨忒儿喽忒儿喽停不下来
▲ 北京炸酱面和菜码。图/视觉中国
北京人也吃麻酱凉面，不过最有北京味儿的还是炸酱面。北京人的炸酱面吃得是个家常、省事儿。对他们来说好吃的炸酱面只在自家厨房里，那味道任凭哪个馆子也做不出来。
炸酱炸酱，油还是要宽一点儿。先把肥瘦肉丁煸透，尤其肥肉的油一定要㸆出来，才不会腻。酱是干黄酱，得炒透了。面条愿意自己抻就自己抻，嫌累就外面买现成的。菜码多而不杂，黄瓜、心里美萝卜、青豆嘴、豆芽不一而足，愿意放什么就放什么。
▲ 图/sohu.com
吃炸酱面不能拿腔拿调，弄得跟唐顿庄园似的，就得接地气。捧着大碗，手里捏着蒜。再说了，谁家还没有过吃冰箱里炸好的酱的经历。菜码也未必一直求全，丰俭由人，才是一碗老北京炸酱面的真谛。
一千个北京人，有一千种炸酱面。形容炸酱面最好的词汇不是什么“面条筋道、香气十足”，而是“忒儿喽忒儿喽”。唯有味道对了，才能吃出那个爽快。
天津捞面丨别总说包子和煎饼果子
▲ 说起天津捞面的特色，红粉皮不得不提（图中红色物体）。红红的颜色看起来就很讨喜，天津人吃捞面、过年包饺子都离不开它。
说起中国哪里人爱吃面，天津想必不是多数人的第一反应。但是，这并不妨碍天津人爱面。天津人逢喜事必吃捞面。在天津人眼里，清爽素净、瘦瘦长长的白面条，由里到外都透着喜庆劲儿。就连在医院里头，大夫只要一说“回家吃捞面吧”，病人和家属当时就松一口气。
▲ 糖醋面筋。图/汇图网
捞面在天津不是小吃，而是能成席的大餐。讲究的是吃四碟捞面。所谓四碟，其实就是四个配菜：摊黄菜（炒鸡蛋）、糖醋面筋、韭菜香干、清炒虾仁。菜码照例是时鲜蔬菜，胡萝卜、菠菜、黄瓜、黄豆等等。菜码能切得极细极匀的，在街坊、朋友面前腰杆都能更直一点。话说回来，捞面讲究再多，关键还是在卤子上。
▲ 天津捞面的三鲜卤。
天津靠海，老话讲“借钱吃海货，不算不会过”，比起西红柿鸡蛋、炸酱这种常见花样，还是三鲜卤更带地域特色。肉片、黄花菜、木耳、虾仁等等配菜一起翻炒，再加入高汤熬煮，出锅前来一勺花椒油，咸鲜味十足。最关键的一步还是水淀粉勾芡，功夫到了，颜色透亮，功夫不到，一团浆糊。当然，各家有各家的做法，只有料足味鲜才是王道。
▲ 天津的果子其实就是常说的油条。它可是天津人食谱上最重要的角色之一，除了最知名的煎饼果子，它能包饺子做馅、能做汤、能炒菜，也能做捞面卤。图/视觉中国
三鲜卤很天津。但是，属于夏天的卤子一定是果子卤。果子就是煎饼果子里的那个果子。早点剩下的果子切碎，澥点芝麻酱，调和点酱豆腐，再炸点花椒油，倒在过水捞面里一拌。吃完果子卤，好像身上都没有那么“卤”*了。
对了，怎么吃，都不能少了蒜。
*天津话，形容夏天闷热，身上黏黏糊糊的天气
山东临清什香面丨人手一碗“私人订制”
因为大运河的缘故，北京、天津曾有很多山东人来闯世界。京津两地的地方菜，也都因此带有鲁菜的基因。炸酱面、捞面也不例外。
▲ 临清什香面。图/截取自《行走的餐桌·临清》
聊城的临清是大运河的重要城镇之一，这里的什香面也能成席。什香面的名字取自“什锦”之意，内容丰富程度相比天津捞面，有过之而无不及。临清人爱面由来已久，《金瓶梅》曾经提到陈经济在“临清马头上”有过“掉上两三碗温面上来”的经历，可见至少明朝时临清已有温面。什香面就是临清人把传统的温面，与家常的捞面结合改良的成果。
▲ 西红柿鸡蛋卤是凉面最经典的口味之一，普及度超高。临清什香面也以西红柿鸡蛋卤为标配。
不管是温面还是什香面，都以丰富的配菜取胜。除去肉卤、西红柿鸡蛋卤两种卤固定不变，什香面的配菜能达到十余种，看起来让人眼花缭乱。除了清炒的时蔬，还有咸胡萝卜、腌韭菜花等腌渍菜。各种配菜个性不同，出品好坏全凭厨师对食材的了解程度，以及对刀工、火候的把握。不过，这难不倒向来以技法、火候见长的鲁菜师傅们。
什香面也是“博爱型”面条。配菜与面分开，全凭吃客喜好添加。一小口吃个味道，或冒尖一大碗吃个痛快，任君自选。
冷面丨一个没有感情的杀手
▲ 延吉冷面。图/视觉中国
冷面在温度上，该是最符合杜甫“经齿冷于雪”描述的了。
冷面是朝鲜民族的传统食物。常见的多以荞麦为原料。冷面汤则是牛肉汤，有时也会掺入泡菜汁，因为是冷汤，所以绝不能见一丝油花。上桌多是大碗中放着一坨面条，泡菜、牛肉、鸡蛋、梨丝等等配料，或层层叠叠，或分列四周。
▲ 朝鲜冷面起源自朝鲜平壤、咸兴一带，而后传遍东北亚，并演化出不同配菜版本。图为今年早些时候朝韩会谈晚宴上，平壤玉流馆制作的冷面。图/视觉中国
延吉的冷面经常会有碎冰在旁，放着幽幽的寒气，还有夏天之王西瓜，看一眼已解暑。一入口酸甜，一咂摸又透出咸辣。荞麦面条韧性十足，搞不好还咬不断。牙口不好的，还是找店家要一把剪刀，或者直接让他们剪一下。避免一半面条在嘴里，一半面条在嗓子里的尴尬局面。（别问我怎么知道的）
陕西蓝田饸饹面丨给我一个支点，我能撬动一碗面
饸饹面，也有人叫做河捞、河漏，用饸饹床子压制而成，可算是中国最早的机器制面之一。也是北方，特别是山西、陕西最常见的面食之一。
▲ 饸饹床利用杠杆原理压面，相比擀面切面，显得更为快捷。图为《舌尖上的中国》第二季中的山西饸饹床。
蓝田荞麦饸饹面的面团较硬，这样压出的面更具筋性。面条入锅后稍煮即捞，绝不能煮得太软，否则爽滑的口感全无，只剩黏糊糊的一坨。
▲ 蓝田荞麦饸饹。图/汇图网
饸饹面出锅后先过凉水，这样更不易断，且色泽光亮。凉面饸饹吃起来也是极为简便，只需盐、香油、陈醋、蒜泥、油泼辣子、芥末调味。当然了，饸饹面也能热吃，做成臊子面等味道诱人的“高配版”。然而，还是酸辣开胃、凉爽宜人的凉面，最适合被高温炙烤的吃货们。
凉面你选哪一碗？
文丨伊森
未标注图片源自网络
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