吃什么都不如一碗炸酱面

说起北京的美食，北京人可就坐不住了，纷纷滔滔不绝，推荐着他们奉为信仰的炸酱面。但有点可惜了，外地人一听，却是有点嫌弃，脸上有着掩盖不住的失望：太咸、油腻、超难吃。

瞧这话说得，差点没把北京人给气着：“不能够！炸酱面不好吃，那天底下就没有好吃的东西了！”最终一致得出结论：说炸酱面不好吃的，八成是没吃到好吃的炸酱面。听起来像是这么回事，毕竟大街上随处可见的所谓“正宗炸酱面”，谁吃谁知道，难吃占大半数，能吃到好吃的炸酱面那真是幸运至极值得广而告之！要知道，北京人如此推崇、喜爱的炸酱面，那真是一个讲究，哪里是一般饭馆能做得出来的！

没错，炸酱面说起来，还真就一个词：讲究！这个讲究，早就在顺口的歌谣传唱中窥见一斑：青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。

一碗讲究的炸酱面由三部分组成，炸酱、面条、面码儿。

先说炸酱。炸酱面炸酱面，炸酱自然是重中之重。炸酱都搞不好，也配叫炸酱面？再见吧告辞！

炸酱面在中国北方十分流行，而陕西、天津、上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面，所以，对应的炸酱制法自然也是不同。制作炸酱时，即使各地使用的黄酱、甜面酱、春酱（黑豆酱）为调味料都有，但是用的肉一定得是猪肉，肥瘦参半，四六比例，必须用刀切成细丁，而那些市面上用现成的绞肉馅儿的，就简直是对炸酱的不尊重！炸酱时，大火上锅，一定是要多放油，然后先放葱白过香，等到葱油爆出阵阵香味了，这才把肉丁下进去，中间不加一滴水，就只小火干炸。电视剧《大宅门》里白三爷常念叨的“小碗干炸”，也是这个做法，此法慢慢也成为了好炸酱的公认标准。

但人各有异，也是非得定一个标准认死理，比如同样爱好炸酱面这一口的梁实秋，就不喜欢这样的炸酱，耿直评价到：“（小碗干炸）酱太多肉太少。”

在北方，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四溢。酱炸好后一点盐不能放，酱都那么咸了，再放盐就成难以下口了。

说完炸酱，其次就是面码了。面码儿的讲究就简单了，但也分明码和暗码。说直白些，明码就是生的直接吃的，而暗码是需要淖水的。

在面码这个事儿上老北京人那是最讲究的。老北京人吃炸酱面，根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

著名炸酱面喜爱者梁实秋吃炸酱面必备四样菜码：掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末，但凡少了一样，那可就不下嘴。

放在以前，店家为了多多招徕顾客，面码子那可是条条整整摆满了几十道，黄瓜丝，白菜丝，芹菜粒，黄豆儿，萝卜条，绿豆芽，应有尽有，任你挑选调拌，率性得很。现在的话可就有点难度了！有个十几样也算是难得的大手笔了！

炸酱好了，面码齐了，那就捞面吧！好的炸酱面必须配好面，不然还是算对炸酱面的不尊重！

在面的选择上，机器这种冷冰冰没有感情的工具做出来的面条，根本就是入不了炸酱面的主流，必须的是纯手工娴熟切出的一条条匀称白亮的切面。稍稍讲究些的熟客，那是连切面斜了一些都要斤斤计较的，吃炸酱面此等大事，你糊弄谁呢！

吃面有两种方法，“锅挑儿”是说面煮熟直接捞进碗里，热腾腾就下了肚。“过水”是用凉水过一下再吃，但汤要篦尽，这样的面更弹牙。在面的吃法选择上，老北京人依旧代表性十足，冷天讲究吃热的，热天吃过水面。哪哪哪都有会吃，讲究的老北京，怪不得现在好些炸酱面名字前面还得带地名，全称：老北京炸酱面

最后，炸酱、面码、面条。全都齐活了，那就直接开拌，面条和炸酱充分融合以后再加上各种明码暗码等，再来几口大蒜，可谓畅快饱足！

老舍的话剧《茶馆》中，有人跟王利发打招呼：“老掌柜，您硬朗啊？”王掌柜答：“嗯！要有炸酱面的话，我还能吃三大碗呢，可惜没有！......”既如此，这多招人惦记的炸酱面，待有空时，那就非得吃它一顿了！