蟹黄豆腐羹怎么烧好吃

崇明东部沿江地区，多芦荡滩涂，盛产蟛蜞，大多到过的客人，一般都会品尝一道美食——蟛蜞豆腐羹。单看菜名，有人或许以为这是由蟛蜞和豆腐烹制的羹，其实与豆腐并不沾边，仅形似而已，主料纯粹是蟛蜞，那“豆腐花”是蟛蜞汁煮出来的模样。

蟛蜞豆腐羹的做法是将捉来的蟛蜞放在水里养上几天，待其体内食物排空后，掀硬壳、去脐、洗净、捣碎、用纱布包好、挤出汁液。锅里的水烧开后，将蟛蜞汁舀入，放上料酒、姜、盐，再用文火烧开。慢慢地，汤面上便浮起团状和絮状的“豆腐花”，白中略带紫，宛如朵朵盛开的莲花浮在水面。此时，撒上些许葱花，舀入小盅，便是崇明地道的“蟛蜞豆腐羹”。

蟛蜞豆腐羹突出的口感是松软香醇的“嫩”、原汁原味的“鲜”。其“鲜”其“嫩”，全在于蟛蜞的奉献。就生长习性而言，蟛蜞大都栖息于江边芦苇丛的洞穴中，钻洞能力强，行走速度快。相貌与螃蟹相仿，但个儿要小很多，堪称螃蟹的堂弟，属淡水小型蟹类。头胸甲略呈方形，体宽也就3-4厘米。雄性蟛蜞螯足较大，雌性蟛蜞螯足较小，螯足没毛，步足有毛。因其习惯横行，偶尔直行时，两只前螯合抱，一步一叩首，摇摇摆摆，彬彬有礼，犹似古人抱拳作揖状，故而别称礼云子。《论语·阳货》曰：“礼云礼云，玉帛云乎哉?乐云乐云，钟鼓云乎哉？”所述正是蟛蜞。

天下有“第一个吃螃蟹的人”，自然也有“第一个吃蟛蜞的人”。由于蟛蜞体型与蟹极为相似，古时曾有人把蟛蜞误作蟹而食之。《晋书·蔡谟传》记云：“谟初渡江，见蟛蜞，大喜，曰：‘蟹有八足，加以二螯’，令食之。既食，吐下委顿，方知非蟹。”此味并非彼味。殊不知，螃蟹食荤，蟛蜞食素，味道哪能一样。尤其是夏天的蟛蜞，以芦苇叶子为食，食之，鲜中带有一股苦涩的草腥味。但冬天的蟛蜞不同，它们躲在洞中冬眠，腹中空空，此时挖来食之，最为上乘，自然少了腥味。

记得小时候，捉蟛蜞是村里一帮小年青的业余爱好。一到夏天，夜晚天气闷热，蟛蜞窸窸窣窣，攀爬出洞，上岸觅食，此时伸手捕捉，一小时便能有半蛇皮袋。回家洗洗，个小的剁了喂鸡鸭，个大的或煮、或炒、或油炸、或做成蟛蜞豆腐羹下饭。在那半年也难开一次荤的年代，能吃上这种不用花钱，又别具风味的江边美食，着实是一种享受。

那没什么肉的蟛蜞，最明智的吃法，是把它烹制成蟛蜞豆腐羹，此举正应了庄子“无用之大用”的况味。现如今，由于过度开发，芦苇渐少，生态遭到破坏，使得蟛蜞物以稀为贵。“蟛蜞豆腐羹”虽说在山珍海味中排不上号，但何尝不是一道不可多得的民间美食？