湘西一年的老腊肉怎么做

天气越来越来冷，人们对美食的渴望越来越强烈，尤其是那种香醇肥润的美食，更是让人垂涎欲滴。这时，家乡的腊肉便可以登场了。

“我妈妈早上三四点钟就开始送我，送我送了几个坡以后，那个天，鱼肚白的时候，她就跟我说，她说，满女呀，你自己走吧，现在天快亮了，你就自己走吧，这个天是越走越亮的，我要回家做事去了，然后我就壮着胆子走。”

在《舌尖上的中国.时间的味道里》，苗家姑娘龙毅带着妈妈做的腊味走出大山、走向新世界的故事，看得我热泪盈眶。

这样的情这样的景，像极了小时候我和外婆的点滴。每年，冬至一过、小雪将临，外婆就张罗着做各种腊味：腊肉、腊鸭、香肠、腊鱼……没过多久，我家、小姨家、舅舅们的家的餐桌上，都会出现外婆精心配制好的腊味。

和《舌尖》里的苗家姑娘一样，小时候我的学校在几十公里之外的小镇上。每个周一，我都会带着满满一罐子外婆做的腊味去上学，周五下午再带着空罐子回来。寄宿学校寡淡的伙食，因为有了“外婆牌”腊味的陪伴，竟变得温暖、富足而且有滋有味起来。

外婆做的腊肉香肠，几乎承包了我学生时代关于美食的所有美好回忆。直至今日，一想到那咸香的滋味儿，我的口水就会止不住地往外流，对数千里之外在光阴中逐渐老去的外婆的思念也更加浓烈。

外婆传下的腊肠配方，一直传了三代人，大家都说好吃，回味无穷。今日小雪，恰逢感恩节，怀着对外婆的无限思念和感恩之情，我特意来分享外婆传承给我的腊肉做法。

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-蒜苗炒腊肉-

【食材】

150克 腊肉 | 少许 蒜末

150克 蒜苗 | 30克 甜椒片

1克 干辣椒 | 少许 葱段

3克 味精 | 10毫升 水淀粉

3毫升 料酒 | 食用油适量

【做法步骤】

• 1 将洗净的蒜苗叶切段。

• 2 蒜苗梗切成斜段。

• 3 将洗好的腊肉切薄片。

• 4 锅中加清水烧热，倒入腊肉，煮约1分钟。

• 5 将煮好的腊肉捞出。

• 6 用油起锅，倒入腊肉，炒至出油。

• 7 倒入干辣椒、蒜末、葱段、甜椒，炒匀。

• 8 再倒入蒜苗，炒匀。

• 9 加入料酒和少许清水，炒匀。

• 10 倒入蒜苗叶、味精炒匀。

• 11 加少许熟油炒匀。

• 12 加水淀粉勾芡。

• 13 翻炒至熟透。

• 14 盛入盘中即可。

• 制作指导
• 蒜苗不宜烹制得过烂，以免辣素被破坏，杀菌作用降低。

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-湘西蒸腊肉-

【食材】

腊肉 300克 | 香菜 少许

朝天椒 少许 | 花椒 少许

料酒 10毫升 | 食用油 适量

【做法步骤】

• 1 锅中注入适量清水烧开，放入腊肉。

• 2 盖上盖，用小火煮10分钟，去除多余盐分。

• 3 揭盖，把腊肉捞出，沥干水分，放凉待用。

• 4 洗净的朝天椒切圈。

• 5 洗好的香菜切末，待用。

• 6 把腊肉切成片，装入盘中，备用。

• 7 用油起锅，放入花椒、朝天椒，翻炒出香味，即成香油。

• 8 将炒好的香油盛出，浇在腊肉片上。

• 9 蒸锅上火烧开，放入腊肉，淋上料酒。

• 10 盖上盖，用小火蒸30分钟至腊肉酥软。

• 11 揭盖，把蒸好的腊肉取出，撒上香菜末即可。

• 制作指导
• 清洗腊肉时，可用软毛刷刷洗，更易清洗干净。

• 相关常识
• 腊肉含有蛋白质、维生素B1、碳水化合物、磷、铁、钾、钠等营养成分，具有开胃祛寒、助消化、补气等功效。