今年的夏天似乎来得有点晚，
夏至都过了，
仍不觉得有往年那般热。
不妨，
稀饭还是要渐渐煮起来，
凉拌菜还是要整起来！
也是奇怪，
各种食材，
淋上一瓢红油，撒上些花椒，
就成了夏季最受欢迎的菜式。
青椒拌皮蛋，小葱拌豆腐……
不油腻，清清爽爽。
凉拌一切的季节
又到了可以
夏天
图/鱼小玄
小时候吃马齿苋，最喜欢跟着爷爷奶奶一起去田间挖。长在路边田坎的马齿苋，不起眼，墨绿色的叶子，稍微偏红的茎杆，活像缩小版的多肉。
像几乎所有的野菜一样，马齿苋也清热解毒，是最适合在夏天凉拌的野菜。马齿苋，也只适合凉拌，像冬季拌菠菜那样拌。
田野采集来的马齿苋，多泥土，得多清洗。沸水烧开，马齿苋便可下锅，等水再次沸腾一小会儿，是捞出来的最佳时机。
煮好的马齿苋味道闻起来并没有多么特别，放进凉开水中，挤压水份的时候，手上是黏哇哇的感觉，吃到嘴里，也是让人特别喜欢的滑滑的感觉。
调料简单，熟油辣椒，香油、酱油、盐，一点点白糖。切记，醋一定要多放，就是要那股酸溜溜的劲儿。
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当听到“凉拌攀枝花”的时候，我是懵逼的，这到底是什么东东啊。
图/夏雯雯渣喳
这道凉菜基本只在攀枝花市流行。食材攀枝花也叫木棉花，原产自印度的乔木，有着火红色的花朵。
在攀枝花，家家户户都喜欢用攀枝花做菜。一道是攀枝花炒腊肉，一道便是凉拌攀枝花。攀枝花人懂得烹饪这道美味凉拌菜的秘诀。
收集掉下来之后的花朵，得去掉花瓣的部分，只留下中间的花蕊花柱部分。
焯过水，才能去掉苦涩的味道，之后便可在晾冷之后凉拌。依旧是家常的拌法，加辣椒油酱油盐巴味精，还得切些小米辣。
凉拌攀枝花吃起来有点黏哇哇的感觉，不喜欢的人会觉得稍微有点柴。没关系，攀枝花人喜欢就好啦，反正在别处你也基本吃不到。
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攀枝花人民凉拌攀枝花的吃法已经让我很长见识了。没想到啊，在不远处的云南，当地人流行把水果加辣椒面拌起吃！
真想象不了到底是一种什么稀奇古怪的口感。
草莓，撒上一点辣椒面；菠萝，也撒上辣椒面。青芒果，当然也可以撒上一点辣椒面。当地人非常喜欢这种吃青芒果的方法。
图/卯雪清和_月中鹤舞
大榜七八年前麻起胆子在昆明吃到过一次，本以为暗黑，毁三观，完全下不了口，结果第一口就被征服了。
图/枭枭-学到忘我
味道主要还是水果本身的味道，酸辣咸甜，四种味道都刚刚好！
图/Jannyuer
拌水果的辣椒面通常都是普通的辣椒面加一点盐就好，也有加花椒的。
图/科莫多小姐
当地人最喜欢放的辣椒面还是单山蘸水，云南土特产之一，地位可以和老干妈相媲美！直接倒在切好的水果上，好吃到爆。
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夏天是吃小龙虾的季节，也是吃田螺的季节。田螺可以拿来卤煮，麻辣口味。拿来凉拌，也好吃。
图/一碗清粥
焯过水的马兰头切碎，和螺肉放一起，加葱花姜末爆出香味的油，淋上去搅拌均匀，颜色翠绿，一看就爽口。
口味重，那将螺蛳肉挑出来，加辣椒在油锅中稍微爆炒一下再放冷凉拌，螺肉不沙，吃起来没想象中那么油腻。
图/澈猫
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乡下最土里土气，拿来喂猪的牛皮菜，也叫厚皮菜，到了城里简直相当受欢迎。
而你万万想不到吧，牛皮菜的原产地是在欧洲地中海！属于藜科甜菜属中的变种。
图/火山冰儿水仙鲤鱼
煮熟加一点豆瓣酱，拿来炒来吃，很入味。夏季，当然是要凉拌，不油腻。
加毛毛盐煮熟的牛皮菜和嫩胡豆是绝佳的搭配，随便一点红油，家常的拌法就足够让人停不下嘴。一些西式的做法也可行。
厚厚的白色茎叶，一口下去非常嫩气饱满，淡淡的甜味也让牛皮菜的极具口感。嫩气的胡豆，又丰富了这道凉菜的口感，棒！
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论拌菜，我真是要给云南人跪了！
图/-陈秋月-
加小米辣凉拌的酸辣猪蹄，以及小米辣拌的猪皮根本不能算什么，人家他们是要把鸡脚连同骨头一起舂碎，然后再拿来凉拌！
图/琉暖暖
菜叫“舂鸡脚”，其实本质也是一道拌菜。
所有的食材调料，包括焯过的水的鸡脚、柠檬、小米辣、花生、芫荽和香柳，甚至诸如胡萝卜、木瓜等蔬菜瓜果都可以全部放进容器中，一起捣碎！
图/-陈秋月-
各种调料的味道都完美融合到了舂碎的鸡脚中。
吃起来味道比泡鸡脚更酸爽清香，辣度过瘾，鸡脚没有多余的油份和水份，夏季吃起来一点负担都没有！
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现在不是吃蒜薹的好时节，最好的蒜薹是过年开春产的本地鲜蒜薹。
但这并不妨碍你在夏天做一盘凉拌手撕蒜薹，比起腊肉炒蒜薹，凉拌的蒜薹更加清新脆爽。
我们家每年夏天都会做那么一两次。
图/blue莲花
稍微有那么一点点麻烦，新鲜的蒜薹摘去最顶上那一节，一大把扔在加盐的沸水中焯过，然后再捞起浸泡在凉水中。
图/呦呦nico
焯过的蒜薹，韧劲足够，非常利于用手将一根根蒜薹撕成一片片的，用牙签挑也行。反正全程不能用金属的刀具，沾染了铁腥味，实在影响口感。
这是道清淡的拌菜，没有浓郁的辣椒油来盖住其他异味，只需要一点点辣椒，蒜蓉，加些香油等简单的调料便好。
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干拌牛肉常见，芹菜香菜撒一把，最舒服的是里面花椒的麻味。但在日本和韩国的料理店最常见的是这种凉拌生牛肉！
看起来就像刚刚用粉抓过，腌好的生牛肉，血丝都还在。拌这个吃？丧心病狂太血腥了！上面的标配还是一枚生鸡蛋，生鸡蛋！
一片片的生牛肉，应该是用韩国或日本的米醋码过料，搭配一些黄瓜丝雪梨丝搅拌均匀就可以生吞。
大概是生三文鱼的那种口感，滑滑嫩嫩，刚刚好的咸味，一点腥味都木有！
嚼起来也一点不想煮过的牛肉那么柴，那么油腻。
本地也有更适应中国人口味的拌生牛肉，生牛肉裹满香菜辣椒面，嫩滑爽口，再蘸一下酱油芥末小米辣。这酸辣劲儿，我已经在流口水了！
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有了这些各种类型的凉拌菜，
我大概是可以过好这个夏天了吧。
你还知道什么稀奇好吃的拌菜，
评论区等待你的分享嗷。
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