正宗烧烤配方教程

烧烤全套配方技术与教程（二）

羊肉烤制技术：

羊肉很嫩，任何部位都适合烧烤，多数用的是羊腿肉和羊排肉。羊排肉含油脂多所以更香，羊腿肉容易切出型，所以不加羊尾油的情况下，同样的一斤肉穿同样数量的肉串，羊后腿肉穿出的肉串显得更大。所以羊腿肉加羊尾油是烤羊肉串的首选，因为羊尾油便宜，能使整个成本降低。穿串的时候尽量使签子和肉丝成90 度角穿，这样在烤制的时候由于羊肉脱水变小，签子起固定的作用，不至于使肉串显得更小。羊身上的筋很少，除了穿肉剔出的筋膜外就用羊排肉穿肉筋。烤制的时候要先刷油，烤熟后先撒咸味料，再撒辣椒面孜然。撒完料再刷遍油略微熏烤即可食用。

牛肉烤制技术：

牛肉筋多，肉质坚韧，但两年内的小肥牛同样肉质鲜嫩，市面上大多数也属这类牛肉。但如果不幸碰上瘦牛，或者是老牛那么肉质坚韧不易烧烤。所以采购牛肉学问很大。老牛的油脂发黄，肉的颜色深红干涩;瘦牛油脂少，甚至无油脂，肉干涩。所以碰上以上两种牛肉必须腌制。适合烧烤的小肥牛肉质红亮，油脂透白，这是标准的健康肉用牛。分辨出肉质还不算，牛肉适合烧烤的部位很少，基本就是上脑、里脊、外脊，其他如腱子、臀肉、腿肉、脖肉、胸肉由于油少筋多肉质坚韧都不适合做烧烤。即使是上脑、里脊、外脊也要剔除筋膜。采购牛肉没个一两年的功夫是不会很从容的。最简单的方法就是用手掐肉的感觉，只可意会不可言传。您可以在熟悉的市场掐不同牛肉的相同部位，记住这些感受，时间长了就知道了。穿制牛肉时需添加牛油，一般牛油我们用牛的肚油也叫网油。也可用没怀过孕的牛乳房，一般叫奶渣，也有叫奶盒子的。牛肉的烤制与羊肉相同。

猪肉烤制技术：

猪肉比较容易烤制，很多人喜欢吃烤五花肉。一般用猪的上五花，肥瘦相间，香而不腻。下五花肥多瘦少不适合烧烤。要是穿普通猪肉串可选猪后鞧或猪前槽，瘦多肥少。烤制与牛羊肉相同。猪肉串应该腌制一下在烤制，因猪肉本身香味少骚味重，这就是为什么市面上烤猪肉的少的原因。

鸡鸭烤制技术：

鸡鸭同样容易烤制，可选择新鲜鸡鸭胸肉腿肉。刷酱烤制的鸡鸭肉串优于用盐烤的味道。鸡肉串，本身鸡肉穿出来后是半透明的，把鸡肉烤制纯肉色，并且略有烤的焦黄就熟了，接着洒料后把料烤化，大众烤法直接就可以洒盐和孜然辣椒面了，我自己的烤法得刷酱料，然后洒孜然辣椒面，最后刷层油，这样烤制的油汪汪，看着有食欲。以上的窍门所有物品均可利用，下面我就不一一说了。

鱼类烤制技术：

鱼类烤制很多方法，因鱼种类考法不同。下面举几个例子。

1：鲫鱼的烤法：新鲜鲫鱼刮鳞抠腮剖腹洗净鱼肚子，葱段姜片香菜塞入鱼腹上夹子，两面刷油开始烤制。等肉质变硬掀夹子再刷油继续烤制。待鱼头上面也跟着翻花冒泡，这时香味飘出，刷酱，撒辣椒面，孜然最后在刷层油稍加烤制即可离火上桌。夹鱼的夹子要经常的掀起，以免粘牢鱼皮，破坏卖相。此鲫鱼鲜香醉人，靠它就能给你带来源源不断的回头客。

2：黄花鱼的考法：12--14公分的黄花鱼洗净刮鳞去腮，取一次性卫生筷子一支劈开，把筷子一头顺鱼嘴插入鱼腹，筷子转两周抽出即把鱼腹腔内下水全部带出。冲洗干净后插入两根竹签，放火上烤制。上火先刷油，视炉火软硬至少刷两遍油，以不把鱼头鱼尾烤焦为目的。待上边也跟着冒泡时即可刷酱撒辣椒孜然，即可食用。鲜香可口的小黄花很多食客视为美馔。

3：其他鱼类如秋刀鱼鲥鱼鳕鱼等都如黄花考法。你也可以按当地流行鱼种

按上边两种烤法烤制，能用签子穿最好，大点的就用夹子烤。鱼类一定要刷酱，酱料去腥，烤出味道好。

烤腰子：

羊腰子最香，烤时从中间片开，但是不要片断，呈八字形。穿上两支签子上炉烤制。羊腰子先不要刷油，待表面烤干用签子扎透腰子，将腰子内部水分放净，鲜腰子扎一两次，冻腰子需要三四次甚至五六次才能放干水分。两面烤到发黄并有香味溢出时刷酱撒辣椒孜然最后刷油稍熏烤出炉。新鲜猪腰子用刀从中片开，剔除中间白色骚腺，改成小块穿串烤制。考好刷酱撒盐都可。牛腰子同猪腰子相同操作法。

烤脆骨：

脆骨品种很多，常见的牛羊猪鸡，而且不同的部位有不同形态的脆骨。鸡脆骨直接穿串烤制，考好后刷酱较好。牛羊猪脆骨建议用滚水煮十分钟再烤制效果更好。牛羊猪脆骨刷酱撒料都可。牛羊猪脆骨采购时要骨头上带点肉的这样比较容易穿串。

牛板筋心管：

板筋心管烤制前一定要用滚水煮一下。心管开锅 5--10分钟即可。板筋要煮20 分钟出锅凉凉后用快刀片成薄片，然后穿串。板筋心管用我们的撒料烤制凸显出我们的味道的优秀。烤制板筋心管的时候一定要先上油，否则水分流失板筋会很硬，怎么烤都很硬。

牛腩筋：牛腩筋用高压锅压熟压烂?晾凉后改刀穿串?上火刷油烤透后撒料即成

鸡肫鸡心：

鸡肫采购回来后要清洗并把鸡肫上的硬膜撕掉，可整个穿串也可改刀穿成小串。鸡心也可整个串也可改刀穿小串。但一定要把鸡心内的淤血除尽。烤好后刷酱撒料均可。

鸡翅鸡脖：

可用奥尔良烤翅料腌制，也可直接烤制。直接烤制时要在鸡翅上拉几道口子以便容易入味。刷油上炉烤制两面金黄后刷酱撒料。刷酱更好吃。腌制的鸡翅可少量刷酱，因为腌料里本身有盐。

鸡头：

鸡头可生烤也可熟烤。生烤时用菜刀将鸡头从脑门中间劈开用两支签子穿上，和鸡翅一样方法烤制。熟烤时只需把鸡头用炭火熏透即可。 酱鸡头方法--锅中加花椒大料老姜葱白，加盐料酒酱油添水没过鸡头开锅小火30 分钟即可。

蚕蛹：

用两个签子穿蚕蛹上炉刷油烤至蚕蛹往外冒浆即可撒盐辣椒孜然。

火腿肠：

火腿肠先刷油烤透至变软即可刷酱撒料。

蔬菜类：

蔬菜类的先将外表水分烤干，刷油上炉烤制，土豆地瓜勤翻个，韭菜油麦菜现烤干清洗时的水分再刷油，叶茎都烤蔫即可刷酱撒料出炉。

烤平菇：

据我所知烤平菇的时候没有人用水洗，洗完增加烤制时间而且没有卖相，口感也差。和其他蔬菜一样先刷油，最后刷酱出炉。

烤茄子：

茄子可以切片烤，也可以整个烤。就说整个烤吧。整个茄子放烤架上烤，直接放炭上烧也可。待茄子皮皱皱了即可刷油，然后用刀将茄子刨开里边也刷油继续烤制。待里外都软的时候基本就熟了，此时在茄子里边刷油然后刷酱后反过来烤一会里边，反过来再刷油撒上辣椒孜然即可上桌。最好再加点葱末香菜末就更好了。

烤馒头：

要想省油就先烤后刷油，要想好吃就先刷油再烤制，烤到两面金黄再刷油撒料不用刷酱。

豆腐卷：

豆腐切成十公分方块卷葱香菜穿串。刷油上炉烤到两面金黄刷酱撒辣椒孜然出炉。

温馨提示：

1. 烤肉串的炭一定要烧透了，就是烧红的炭，我们叫熟炭，刚点着的炭烤串容易冒烟起火，他冒的烟是生烟熏到肉串影响风味。

2. 用蒲扇煽火是为了让火更旺，没有人注意的是还有能压住滴上油的炭不起火。用火燎过的肉串味道要差。

3. 肉串上火一定要刷油，否则水分流失的过多肉串硬，不信你就试一下烤牛肉的时候非常明显，板筋更是一个好例子。刷油一个是让肉油汪汪的好看，其次又在肉上可以使食材受火均匀，不易烤焦，烤蔬菜鱼类的时候就能感觉到。还有就是能锁住食材水分不至于流失太快。最重要的一点就是油滴到炭上有油烟，油烟熏到食材上才够味，不然为什么碳烤的就是比煤气烤的好吃，就是这个道理。

4.现在的烧烤签以竹签和铁签为多，如果使用的是竹签，则要事先将竹签放水里浸 30 分钟，这样它们就不会被烤焦。

以上的掌握了，其他的也就会了，触类旁通嘛。尤其要是做两三年后去别人家吃到什么你一

看一尝也就知道怎么做的了，八九不离十。

料油制作：

二十斤鲜鸡油置锅中翻炒至榨干水分，放入切成条的圆葱 1000 克洗净的香菜200克，待圆葱香菜炸干关火， 捞出圆葱香菜即成。榨制料油时切记要锅大油少，因投入带水分的圆葱时热油迅速膨胀，小心溢出锅外烫伤皮肤。刚刚入锅的鸡油必须翻炒，否则粘锅底，待溢出部分油脂可自行加热。烧烤用的料油大多数都是用鸡油，动物油比植物油要香。

一般市场卖鸡肉的都有，价格不贵。（也可用色拉油代替）

酱料制作：

1. 天津利民蒜蓉酱（其他牌子也可）300克 柱候酱 700克 白糖 30克 味精（味

精）30克 鸡精 50克混到一起搅拌均匀备用。清水适量稀释到咸淡可口即可。

2. 柱候酱贵，也可用甜面酱代替，甜面酱500 克 利民蒜蓉酱500 白糖 50 克

味精40 克 鸡精50 克混到一起搅拌均匀备用。清水适量稀释到咸淡可口即可。

3. 省事就直接用柱候酱，也是我在淘宝上卖的酱 柱候酱 1000克 味素 30 克

鸡精50 克混到一起拌匀待用。清水适量稀释到咸淡可口即可。

腌制配方：

1 . 一公斤肉配料： AAA 料 2 克，松肉粉3--5克 鸡精 20 克 圆葱末 50 克。松

肉粉能使肉质变松软细嫩膨大，但不宜多放否则肉变成豆腐口感，没嚼头了。喜欢的话还要

添加我们下边的撒料10 克，喂肉时添加了撒料，烤熟后只撒辣椒孜然即可。

2。直接用奥尔良烤翅腌料（调料店都有售）腌制所有肉类，不需添加其他调料。

撒料配方：

温馨提示：

1. 辣椒粉市面上有卖纯的很辣，也有不纯的做色素用，也可混在一起以免很多人不

适应过辣的辣椒粉。

2. 嫩肉粉只适合肉类不适合鱼类，且鱼类不需腌制，原汁原味更能体会烧烤妙处。

3. 以上酱料撒料可以烤所有碳烤食材，但是二者只能选其一，否则等于重复放盐。

4. 各地口味不同，酱料中也可适量加入鱼露，麻椒粉、咖喱粉。撒料里可添加咖喱

粉麻椒粉。酱料里的鸡精用太太乐比较好，但是谨防假冒。