北京值得去的炙子烤肉

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听多了北京的烤鸭和涮羊肉，炙子烤肉的名气，在外并非赫赫然。作为同样历史悠久的传统美食、我难以割舍的心头爱之一，却未享受它应有的待遇。很想替它鸣不平。

我第一次吃到炙子烤肉，并不是在北京。是在遥远的长春城，资深的当地吃货领我们到某小区的商业街，那儿，北漂归乡的老板娘开着一家小店，专做炙子烤肉。老板娘的口音杂糅了京片子和东北话，麻溜穿梭在烟雾间，帮食客们烤肉倒酒，快人快语雷厉风行。数次造访，至今还很怀念。等后来再去北京，专去了炙子烤肉的馆子，和记忆里一样，缭绕烟雾、滚烫炙子、酱香烤肉，遂确认这种烟火气息浓厚的食物是我的真爱了。记得梁实秋的某篇文章里写道，离开北京后，因太想念炙子烤肉，特意托人打制了炙子铁板，带到青岛自开小灶，聊以解馋。足可见，炙子烤肉的滋味有多令人难忘。

烤肉的风俗，大概是清初由满族带入关的。铁条钉成的沉甸甸圆形板，约有半指厚，称为炙子；下铺木炭，将腌制过的牛羊肉置于其上翻烤。一根根铁条当中的间隙，刚好让多余的油脂渗下去，这样烤出的肉，受热均匀、香而不腻。很有趣的是，很久以前，炙子烤肉分“文吃”和“武吃”。文吃，即由厨师烤好，端上桌直接吃；武吃，则是汉子们手执尺长筷子，单脚踩小板凳，解马褂光膀子，在胡同口巷子间，立着吃。按从前不成文的规矩，炙子烤肉是只有男人可以享用的吃食。而现如今的炙子烤肉店里，总算男女平等，和日式韩式烤肉一样，大都坐着自己烤，可以说是文吃武吃结合了。

北京的炙子烤肉店，以往多聚集在虎坊桥。纵使夏日炎炎，胡同里也食客如云。甭管平常多正经，此刻都卸下包袱，大口喝酒大口吃肉。除却闻名的“南宛北季”，这家在京城也排行前列。它的老店也曾在虎坊桥胡同，后来总店搬迁到了桥湾。

这里离地铁站再近不过了。门脸不大，外面看有些旧旧模样，二楼别有洞天。正是这种调性看起来令人放心。傍晚六点多，半数的烤肉炉子已经噼啪响起来了。这里的服务员都爽利。控场的老爷子一口京片儿，在人群中穿梭着支锅、上菜，佩了鹰眼似的，总能第一时间瞅准哪桌的炙子铁板需要更换。

待火红的炭火灼灼燃烧，炙子板上方空气变得烫手，便可以烤肉了。

传统即是吃牛羊肉，所以这两者必点。

酸菜羊肉哪都寻不到这种味道。羊肉与酸菜对半开，份量实诚得紧。色泽红润的羊肉已经腌渍好，并和香菜、洋葱混匀。烤时用酸菜铺底，使其吸收羊肉油脂。待熟，夹羊肉酸菜一齐入口。若口味不重，则不必另外蘸酱。羊肉粉嫩卷曲，咸香交叠，毫无羊膻，和涮羊肉相比是另一种灵动油润。酸菜饱吸羊肉毓秀，挂了晶莹剔透的油水，入口却又酸意爆裂，别样解腻。二者相辅相成，挑得你止不住地口舌生津。再想不出比羊肉和酸菜更相配的食物！

烤牛肉亦是提前腌制好的，烤至变色即可。肉的油脂渗进滚烫炭火层，缭缭烟雾挟着木炭香气升上来，肉便有了可贵的锅气。与优质新鲜牛肉、祖传酱料秘方共同作用，吃到嘴里的牛肉，滑嫩喷香，汁水四溢。一定试着配洋葱和香菜吃，它们会给牛肉平添一层别具一格的清香。

这里的冰梨山楂用玻璃大碗盛着，貌不惊人，却是极赞。梨子本就清甜，山楂酸的酸意之外裹了糖水的甜，变得再适口不过。攒一大筷头热气腾腾的肉片下肚，紧接着夹一大块冰凉酸甜的冰梨山楂，油腻被完全化解，冷热对比、酸甜更替、荤素交叠的爽意刹那之间遍布全身。

酸梅汤和糖蒜，自不用说，消食解油，传统必点。至于蔬菜，多种多样，点自己喜欢的即可。金针菇、土豆片、茄子片......属烤得焦脆的土豆片最为美味。但对于蔬菜我终归是不走心的，眼睛里面只看到肉。

每回来北京，势必横扫一顿炙子烤肉，饱蘸一身肉香袅袅的烟火气，才算舒坦。大概上辈子也曾是个，胡同里踩小凳、武吃肉、海喝酒的彪形大汉吧。

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