炒青绿茶的十大特征

浙江省诸暨市应店街镇的丰周村，坐落在山上，山不高海拔三百多米，但四面环山，山上遍植茶叶。四月清明前后至五月上旬产春茶，这个时间段的茶叶，品质最佳，叶质柔软，芽心肥壮。四月正是采摘清明茶的最好时机，也是村民们最忙最辛苦的季节。每天天不亮就要起床上山开始采茶叶，下午回到家中，还必须把当天采摘的茶叶进行加工，这时机也是要争分夺秒在最好时候进行完成，以保持茶叶的新鲜度。

下午5点多钟，我们在村里逛游，发现有好几家村民的家里，正在自己制作茶叶。这是传统的人工炒青（绿茶）的加工过程，阵阵茶香吸引了不少人驻足观看，就好奇地拍摄了几组照片。

我国茶叶生产，以绿茶为最早。自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶，到了宋代又进而改为蒸青散茶。到了明代，我国又发明了炒青制法，此后便逐渐淘汰了蒸青。我国目前所采用的绿茶加工过程是：摊晾，杀青、揉捻、干燥。

第一步：摊晾。鲜叶采回来后，要放在竹器上摊凉2—3小时，不能直接放在地上，然后进行杀青。

第二步：杀青。使杀青锅的温度达到180℃左右或者更高，以迅速破坏酶的活性，然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不至被炒焦，影响绿茶品质，达到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生的目的。

杀青的目的，一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气，发展茶香；三是蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形。

第三步：揉捻。就是杀青叶出锅后，趁热用双手揉捻茶叶。

揉捻的目的：是为了缩小体积，为炒干成形打好基础，同时适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。

第四步：干燥。采用烘笼烘干。干燥的目的：一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质；二、在揉捻的基础上整理条索，改进外形；三、排出过多水分，防止霉变，便于贮藏。

这是在另外一家村民家中拍摄的。门前都支一土炤，铁锅45度角安装，方便上下翻炒茶叶。

用手在温度达到180℃左右的铁锅内，翻炒茶叶，动作非常熟练。

把杀青好的鲜叶放入篮中，用双手进行揉捻。加压的原则是“轻、重、轻”。即先要轻压，然后逐步加重，再慢慢减轻，这个过程大约需要5分钟左右。

用自制的烘笼烘干，烘笼采用竹编篮筐，里面放着炭火，最上面覆盖不锈钢丝网罩，经过揉捻的茶叶，就均匀地摊放在上面烘干。

最后经干燥后的茶叶，都必须达到安全的保管条件，即含水量要求在5—6%，以手揉叶能成碎末。

炒青特征：条形紧直浑圆，有锋苗、色绿润、香清高、味浓醇，汤色叶底黄绿明亮。