想让鱼肉更好吃怎么办

对一份鱼料理而言，它味道的起点不在烹饪的时刻，而在死掉的瞬间。

日本人对鲷鱼（在日本，一般“鲷”就指红色的真鲷）的迷恋，开始于很早很早以前，也就是武家社会开启的时代。武士们看这鱼鳞片整齐，颜色喜庆，口感不错，就常在凯旋时候吃它，图个吉祥如意。

其中，德川家康就是鲷鱼的头号粉丝，甚至老有野史认为，他的传奇人生，就结束在了鲷鱼天妇罗中毒上。

当然，后来史学上认为是胃癌啦

而对我们而言，最集中一次接触鲷鱼，当然是在《中华小当家》第31集：小当家与雷恩神前刀功大对决，决胜菜品就是一道“真鲷大陆图”。他使了黑暗料理中的百穴菜刀，把北京、四川、上海、广东这四种风味做进了一条鲷鱼里，可是说是厉害至极了！

真鲷大陆图！

然而，对于一道鲷鱼料理而言，决定它味道的起点，并不是厨师烹饪的瞬间，而是它死掉的瞬间——因此，为了让鲷鱼完美的去世，日本人发明了“断筋活杀”。

究竟什么是断筋活杀？

日本鲷鱼中，最为贵重的品种是明石鲷，产地自然是明石市。上世纪70年代，这里的厨师研究出了断筋活杀——用这种方法被杀掉的鱼，肉质紧实，新鲜度高，保存期长，某种程度上改变了鱼肉本身的口感，因此迅速传遍了日本，甚至一手拉动了日本渔业的发展。

日本切绘大师久保修笔下的明石鲷

断筋活杀，又叫“活缔”（活け締め、活〆），“缔”在日语中就是“完结”的意思。这种杀鱼方法常用于处理银身鱼、红肉鱼、白肉鱼（比如鲷鱼）。

相对于传统一闷棍打晕的杀鱼方法，断筋活杀被认为更加“人道”的结束了鱼的生命。同时，它尽早的破坏了鱼的神经，延缓了“尸僵”，进而提高了鱼肉品质、加长了肉质新鲜的时间——通常而言可在10-24小时。

断筋活杀的鱼会被标注出来

手把手断筋活杀七步走！

断筋活杀掉一只鱼，主要可以分为这么以下七步。开始前，除了普通的杀鱼刀之外，你还需要准备的工具是手钩一个（如果你的杀鱼刀足够尖锐则不需要），竹刺一根，细、直、长、硬的铁丝一根。

第一步：刺破鱼鳔。用一根细长的竹刺从鱼肛门处刺入鱼鳔，在不伤害鱼内部的情况下弄破气囊，这样限制了鱼的活动，但又可以让鱼继续存活很久。

第二步：放松。在鱼被钓上来的过程中，它不停的垂死挣扎积累了很多死前的惊恐和乳酸在肉中，会让肉的味道变得不甜美。想要消解压力，常用的办法是把鱼放入深色的水箱中（海鱼就要用海水），休息一天（时间视鱼的大小而定），让它以为自己又活过来了。

第三步：刺入脑子。等鱼休息得差不多了，就用手钩（类似于小小的镰刀）刺入鱼的大脑（如果是第一次做，可以先解剖一只鱼，找找脑子在哪），让鱼脑死亡，但它的身体此时还没意识到自己死了，因此鱼肉还保持着好的口感。

如果刺对了位置，鱼鳍会先开始抽搐，然后无力的摊开，最后完全不动。鱼嘴会大大张开，身体完全僵直。

或者是别的尖锐物刺入脑子，也可以

第四步：切断脊椎（放血）。沿着骨头的缝隙切断鱼的脊椎，它会立刻大出血，并且马上失去呼吸。

以这只鱼为例，中间那块方形骨头就是脊椎

第五步：切掉尾巴（放血）。在距离尾端5cm左右的位置，一刀切下去直接切到脊柱里（如果骨头比较硬，可能需要用锤子帮忙），不要完全斩断，让另一侧的鱼皮连着鱼身子和尾巴。

第六步：破坏神经（神経抜き）。这是最关键的一步，用一根又细又硬的铁丝，直接从尾巴切口处露出的神经管穿入（也有从头部直接穿入，从尾巴放血处穿出的），直穿到深处（也就是神经所在的位置），可以反复几次，一举破坏鱼的尸僵，让肉保持嫩滑。

图片来自饮食籽

第七步：解僵。破坏了神经后，把鱼扔到海水 碎冰块里，让它慢慢放血、降温，这样肉质会变得鲜亮有透明感。

断筋活杀的鱼一般要等到8-10小时才会解僵，类似于一个熟成的过程。解僵之后便可分解卸鱼做成各种鱼料理，如果你够厉害做成真鲷大陆图也没问题。

不过需要注意的是，这种杀法不适合杀太大的鱼，会让鱼肉的口感过于结实，同时，鱼的体型越大，解僵需要的时间也就越长。因此日本寿司店的鱼通常不做断筋活杀，因为鱼肉太紧实的话，便无法与饭融为一体。

不要小看简单杀一条鱼，如果不好好对待，菜品便会报复回你。另外不得不说，日本的技艺真是精细、有趣极了，如果想了解更多与日本渔业有关的内容，有一本日本漫画相当不错：《筑地鱼河岸三代目》。