北京卤煮都有哪些食材

天南海北的老北京们，不愁在其他城市觅到一处靠谱的烤鸭，却难寻一家像样的卤煮。这一碗味道，只在四九城弥散着。

烤鸭，是北京的面子。

卤煮，则是北京的里子。

卤煮的意义，不是所有人都能够理解。但对于爱好者来说，它就像是存在于心里的一家可以撒欢儿的菜场，碗里吃的，锅里炖的，丰乳肥臀，热气腾腾，无一不混沌，无一不畅快。

1.卤煮到底煮什么

不过一碗杂碎的故事，从诞生至今，只有百年左右的时间。

追溯卤煮的起源，流传甚广的一种说法是由清朝御膳苏造肉演化而来，肥鲜饱老馋，汤渍肉来嵌（《北平风俗类征》，1937）

但也有人坚持卤煮始自山东移民带来京东的炖吊子，说这是穷苦人家的吃食，和上流社会有个毛关系。

双方各执一词，不相上下。但值得肯定的一点是，卤煮和所有下水料理一样，是平民索然生活中那一丝油花的乐呵，至于开头是阳春白雪还是下里巴人，并无挂碍。

卤煮不是宴客大餐，也不是零食小点，一顿风卷残云之后，却实在解馋。所以，卤煮卤煮，到底在煮什么？

现在说起卤煮，多半是卤煮火烧的简称，一碗里囊括三个核心元素：汤、菜底和火烧，缺一不成席。

汤

如果把卤煮看成是一杯混沌的鸡尾酒，那么汤底就是决定着味道底色的基酒。讲究的卤煮店一定得用老卤制汤，千滚万滚，每一锅的精华都留在了这醇厚浓郁的汤里。

听起来确实和当代社会的健康理念所违背，但是你吃的是满满一碗胆固醇超标的卤煮，醉翁之意不在这里。

菜底

卤煮的菜底是下水的主场，下水指的是肠和肺，此外还有一味金黄的炸豆腐。

每个店的特色不同，肠头、大肠还是小肠，肥腻、适中还是轻盈，丰俭由人，但火候一定得适当，不能朽烂或硬如橡皮筋。

肺头不似肥肠那样浓墨重彩，但要是烹制得当、不带瘀血，有韧劲又软嫩，也会让人记住。

炸豆腐作为最为温和的一部分，也很有讲究。外表金黄，内里蓬松，味道是豆香而不是豆腥气，浸在汤里可以浸饱汤汁，过硬或者吃出渣碎都不合格。

火烧

火烧加在卤煮里，起初是为了让劳动人民吃得扎实。一只优秀的白面火烧首先得是死面，这样才不会被汤底摧残得体无完肤。火候和大小都很重要，不过分暄软也不能有硬芯，大小适宜入口，体现着一种微妙的平衡。

2.一碗好的卤煮是怎样的

这周初，在羊大妈味道小馆里，羊大爷张罗了一场卤煮横评，9家在业界坊间颇有口碑的卤煮，一一呈现，从品尝到打分，都是盲评。

9家卤煮店门框胡同百年卤煮北新桥卤煮羊大妈味道小馆姚记炒肝卤煮吕小肠陈卤煮陈记卤煮小肠杨老黑卤煮德内卤煮小肠

大口组根据影响卤煮风味的关键因素，把测评分成了5个维度，从不同角度感受一碗卤煮。

5个测评维度*满分为5分a. 汤汤⾊清亮（少浮油、少杂质），味道醇厚b. 肠肺肠——软烂、处理⼲净又有脏器 肺——充分洗净⽆瘀⾎、有嚼劲c. 炸⾖腐⾦黄⾊，味道⼊味，没有豆腥气d. ⽕烧死⾯，⼤⼩适中，软硬适中（不朽烂、⽆⽩芯） e. 切法⽕烧井字⼑，⾖腐三⾓⼑，肠剁⼩块，肺剁去筋脑

3.

卤煮测评结果

门框胡同百年卤煮

北新桥卤煮

羊大妈味道小馆

姚记炒肝

卤煮吕

小肠陈卤煮

陈记卤煮小肠

杨老黑卤煮

德内卤煮小肠

4.

卤煮人间特别奖

这次测评，我们不去评判哪家一定最好吃，但是颁发了几个特别奖，供大家在某些特殊场合或者特定心情去选择。

某些曾经以为自己永远不会吃猪下水的人，在不同的人生阶段遇见了卤煮，然后缴械投降。

卤煮的碗口，丈量出的是一个人的本性和圈子，每个人始终逃不出这个圆。

卤煮，就是人间啊。

*最后一个声明：食无定味，适口者珍，本次测评结果以大众口味为基线划分维度，仅供参考。至于你最喜欢的那碗卤煮，你心里知道。

文：大口组

图：大口组&部分来源网络，版权归作者所有

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