山西面面俱到的主食天堂一揉一擀间花样繁多（山西家庭面食的各种做法）

左手一指太行山，右手一指是吕梁。太行山、吕梁山的存在，切削了山西，中间一道汾河从北往南，几乎贯穿三晋。《左传》中，把山西的地形称为“表里山河”。这里的山地面积约占八成，耕地微乎其微。加之寒冷干燥的气候，可种植、养殖、捕捞后加以烹饪的食材种类，与我国南方地区无法相比。然而，在这严酷的地理气候下，耐寒耐旱的谷物杂粮却茂盛饱满地生长。生活在此间的人们，用双手挖掘颜色最深沉的宝藏，又用双手制作出最“白净”的饮食。

　　作为华夏文明发源地之一，山西人的智慧，就是利用巧思巧手，把谷物杂粮也玩出花样来。在面食的制作中，既有形状的繁多变化，又有味道的五花八门，还有种类的丰富想象。在街头食肆煮沸的大锅前，在各色面食的杯盘交错间，在每个平凡家庭的厨房里，山西人用面塑造着祖祖辈辈的生活。

　　纪录片《舌尖上的中国》曾给山西的面食崇尚下过判词：只要把谷物研磨成粉，每个山西人都是制作面食的天才。“面面俱到”的主食天堂，非它莫属。

　　刀削面 银鱼飘舞

　　提起山西面食，很多人最先想到的便是刀削面。公元13世纪，意大利商人马可·波罗来到中国，当他看到飘飞的“面片”时，不禁惊呆了。他在一篇文章中这样写道：“山西的花色面制食品很是神奇，特别是能飞起来的，长短不一的‘银鱼’，吃起来很是鲜美。”而这“银鱼”，指的就是刀削面。

　　据史料记载，山西刀削面流传到清代末年，已逐渐形成带有地方风味的特色名品，当时流传的一本《素食说略》记载有刀削面的烹制特征，其中有几句这样写道：“削面，面须和硬多揉，愈揉愈佳，作长块置掌中，以快刀削细长薄片，入卤水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。平遥、介休等地做法甚佳。”至于刀削面的浇头，古人在《中馈录》里说得很讲究：“麻腻（酱）、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜丝做浇头……”黄、白、紫、绿、香、咸、甜、辣，凸显了山西饮食文化的绚丽多彩。现今山西刀削面的“浇头”源于山西一些旅游景点的一些名优特产，诸如平遥古城外的山药、东太堡的黄芽韭、云冈石窟的黄花菜、五台山中的台蘑、坦曲城东的猴头等。由这些名优土特产烹制的削面浇头，吃起来令人满口生香，回味无穷。

　　刀削面最吸引人的地方在于削面师傅的精湛技艺。一团泛着油光的筋道面团，被削面师傅捧在怀里，面前是一口滚开的大锅。人与锅的距离，可依师傅手艺灵活调整。削面师傅左手托面，右手持刀，银刀如飞，那些柳叶样的面片儿似一条条雪白的鱼儿腾跃于热气腾腾的汤锅之中。面条由松散到凝聚，由绵软到坚实，由轻飘到沉稳，由生冷到成熟，给人的感觉便是“腾跃的灵感”。

　　与其他的面食相比，削面的过程更像是一场武术表演。削面师傅熟练的刀法挥洒自如，外地食客见了，常忍不住多看几眼。衡量一名削面师傅的手艺较为重要的一点便是面师的手、眼、身段和刀功。有要诀为证：“刀不离面，面不离刀，胳膊若梁坚且直，手眼一线切莫偏。平刀为偏条，弯刀见三棱。”要形成“一叶落锅一叶飘，一叶离手又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”的佳良态势。

　　为何刀削面能成为山西面食的代表？主要是因为来大城市来得早。

　　北京人开始吃刀削面，始于民国时期晋军势力进入北京。北京城里城外开了不少山西饭馆，刀削面也正是通过这个机会走出山西。

　　美食家唐鲁孙就曾记载过在民国时期的北京吃刀削面的经历：“赵师博把面揉得光而且硬，揪下一块，大约有三斤多重，放在一个小木板上，顶在头上，两手各拿一把长约五寸的解手刀，刀柄弯成铁环，套在大拇指上。左右开弓，轮番削刮，削下的都是三寸左右、薄薄三棱形面条。煮熟拌好作料，吃到嘴里光滑腴润，而且有咬劲。”

　　山西因为地形原因，分为北、中、南三路。因为气候和物产的差异，在饮食上也略有不同。晋北大同、晋中太原、晋南临汾在刀削面上也是有着很多的不同，而现在被全国其他地方普遍接受的刀削面，大部分都是大同刀削面。大同刀削面之所以能够流行开来，主要是因为其类似于兰州牛肉面，是街上的面馆制作，制作起来比较快；另一方面，有好喝的汤头。而在晋中地区，刀削面是普通的家庭主食，并不会成为饭馆售卖的主角。此外，其他一些山西面食做起来耗时费力，所以一般只适合家庭食用。

　　如今，现在的很多削面馆为了节省人工，已经都开始采用机器替代人工削面了。不过，看似更方便，但地道的山西老饕吃过机器削出的面条后，心里却不认同：还是口感有别。毕竟沾着一身面粉的削面师傅，犹如古龙笔下的“小李飞刀”，岂能就这么轻易被替代？

　　刀拨面 刀疾如电

　　除了刀削面，山西人还会用刀做出另一种面食——刀拨面。刀拨面与刀削面仅一字之差，名气虽然不及刀削面，不过，这种面却与刀削面、拉面、剔尖并称为山西四大面食。刀拨面最为精彩的就是制作过程，切面技法堪比杂技表演，切面声音被誉为万马奔腾。用刀拨出的面呈三棱形，粗细均匀，长短一致，条条散离，筋道滑爽。吃时可以搭配荤素卤，也可以直接做成汤面。

　　山西面食纵有千变万化，也常常会在名字里点出做法。而刀拨面是用一种长达60厘米、重达2.5公斤左右、两头带把的拨面刀（刀刃是平的，成直线，不能带“鼓肚”），将擀薄的面皮切成条状，每刀下去总有一个向前拨出的动作，因而得名，又称“大刀面”。

　　制作刀拨面，需先将面粉加水和成面团，饧10分钟后，将面团擀成薄薄的面片。再把面片折成6层，放在案板上。双手紧握拨面刀柄，刀身横在面片上，由远而近倒着下刀，用力一切一拨，拨出的面整齐划一，粗细一致，断面成小三棱形，每根长半米有余，直接拨入沸腾的锅里，煮熟后捞出，过温开水，便可食用。在1964年山西的技术比武会上，新道街面馆的胡乃花师傅，每分钟可拨106刀，出面条630根，5公斤以上面团瞬间完成，条条散离，不粘连；速度之快，似闪电一样，令围观者眼花缭乱，无不赞扬。

　　刀拨面相似的制作方法在邻近山西的河北、河南等地也可以见到。

　　剔尖 美食飞旋

　　前面所说的两种面都是用刀做成的，但对于山西人来说，做面时有没有刀根本不重要，他们还有更多你想象不到的做面工具，比如用筷子来做剔尖。

　　剔尖是晋中等地主要面食之一。这种面食两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，操作别致，筋软爽口，易于消化。可以配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，也可以做成炒面，别有一番风味。

　　做剔尖时，面要和得软一些，然后放在一个大托盘中，制作的时候一手缓缓地转动托盘，另一手用筷子将面飞速地剔进锅中，直到把盘上的面一点点剔光。在山西，白面可剔，高粱面（一般要加榆皮面）可剔，杂粮面也可剔。红面剔尖（也称剔拨股），旧时为山西中部居民的主要午餐之一。高手做剔尖，利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔尖，粗细只有0.5厘米左右，半个小时即可供十几人同时进餐。技艺之高，速度之快，令人咂舌。而白面剔尖更是当地家庭主妇的拿手好戏，较红面剔尖速度更快，变化更大。白面剔尖要在特制的铁板（俗称“剔面板子”）上用特制的铁筷来剔。高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2—3倍的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间，用筷头顺势将面拉长，用筷尾快速拨离铁板。这是面食之乡家庭妇女的一绝。过去，大户人家大多讲究吃“三合面”剔尖。这种剔尖粗细匀称，软硬适宜，配上小炒瘦猪肉浇头，是上好的传统面食。

　　在人们日常生活中，由于剔面工具不同，剔尖的种类很多。如用木匙、竹类筷或铁匙、铁尖筷剔制的称“剔类”；而用瓷盘、竹类筷剔制成的则称“转盘拔尖”等，花样繁多，各具特色。

　　说起剔尖的历史，太原一带及介休等地流传着李世民之堂妹八姑创此面食的传说，因此当地民间称剔尖为“八（拨）姑（股）”。清乾隆年间，山西榆次有一个名叫常万达的人，在恰克图城（今俄罗斯恰克图市）开设的“四乡联号商行”中的饭庄里专营山西面食剔尖等，使剔尖一举成名。由于剔尖有着浓郁的地方特色，且制作简便，食之可口，所以，不仅在国内流传甚广，而且传入海外许多国家和地区。

　　剔尖还有一个“近亲”——拨鱼。拨鱼又叫一拨拉剔尖，与剔尖的区别主要是在外形上。拨的面圆肚两头尖的，因外形酷似小鱼，所以叫“拨鱼”；而如果两头齐、面条比较长的话，就是“剔尖”。