春节餐桌上的好前菜-中式Terrine（鱼冻的做法和配方）

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老早的江南人家节俭，剩菜剩饭决计不会倒掉。隔夜的鱼，会结成凝冻。早上起来，鱼冻裹泡饭，一个凉，一个烫，一个咸鲜，一个淡口，口舌间的刺激感，最是开胃。

（图片来自网络）

我吃鱼，只喜欢海鱼般的蒜瓣肉。所以河鱼只吃鳜鱼。其它的鲫鱼、黑鱼、鲢鱼、草鱼等，只喝鱼汤，吃鱼头。并且老早的鱼是野生的，喜欢钻泥塘，常常搞得有些土腥气，更让我不喜欢吃河鱼。这令我妈很头疼。生在鱼米之乡，却不爱吃鱼，这是多大的资源浪费啊! 却有一样，我喜欢吃鱼冻，也就是隔夜鱼的碗脚头。

（图片来自网络）

剩鱼的鱼冻毕竟有限，现在生活条件好了，特地买些小鱼拆肉做鱼冻，也不破费。

选一条中等大小的活杀鲜鱼，鱼的品种，不用太讲究，white fish基本都行，但记得要留着鳞，回家自己刮。鱼鳞的胶质丰富，刮下来，漂洗干净，然后用个小锅加水煮，差不多20分钟的光景。水不要放得太多，也就是等会儿煮鱼时，能没过鱼身再多一点的程度。

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利用煮汤的这段时间，你可以把鱼去掉内服，洗擦干净。起个油锅，用猪油稍微把鱼煎一下。煎鱼的目的，是增加乳化作用，炖出的汤汁比较奶白，比较香。煎完的鱼，把油沥沥干。

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等到鱼鳞汤煮好，去掉鳞片，过滤干净。切两片生姜投入，回入汤锅烧开。这时候把煎好的鱼扔进去煮。等到汤色泛白，就可以加入盐和少许白胡椒粉调味。然后滤出鱼汤。当然，你也可以弄成红烧味的，五香味的，看各自喜欢。或者就清清白白的，做成水晶鱼冻。我喜欢加点糟卤。

（小编注：就是夏天做糟凤爪糟毛豆的那个糟卤。图片来自网络）

煮鱼汤，煮到汤味鲜美，鱼其实已经不好吃了，口感有点渣渣的。节约的话，挑出鱼肉，鱼肉不宜多，意思意思就行，和鱼汤一起制冻。如果条件好的话，不妨去掉煮汤的鱼，放入新鲜质优的鱼块，滚一下就行。这样的鱼肉味道才好。不过用来做鱼冻，有点太过兴师动众，非我主流。

在小碗中抹一层油，铺上保鲜膜，然后倒入鱼汤和鱼肉，加盖冷藏。隔日就可以吃鱼冻了。

把肉、鹅肝之类做成凝冻，法国菜中叫做pâté。带面皮的叫pâté en croûte，用模具成型的则是terrine。我家少爷是外国长大的小孩，不会吐鱼刺，只会吃鱼排。那么，给他来一道祖传的fish terrine，换换口味吧。不过，这可能应该叫鱼糕，而不是鱼冻了!

来源： 唯美味

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