天府味道川菜龙门阵（天府龙门阵国际田园综合体）

2008年5月15日，震惊世界的四川汶川特大地震后的第三天，随救援部队“铁军”在现场看到这样催人泪下的情景。一对北川中年农家夫妇，从自家垮塌房屋的废墟中找到一个大泡菜坛子。夫妻二人各提一边，从瓦砾断梁堆里抬出来，脸上显露出乐观开心的笑容，这笑容瞬间让人震撼。外乡人可能不以为然，可川人都打心底明白这个泡菜坛子的分量。尤其在农村、在山乡，这或许是上辈传下的，与他们相依了几十年的泡菜坛子意味着什么。从夫妻俩满身尘埃，一脸汗渍，笑容绽开的表情中不难看出，找回了泡菜坛子，也就找回了生活的希望。这让我在悲喜交织的感怀中忆起了诸多有关泡菜的往事……

荤素同坛 滋味绵长

坛中泡出金凤凰

1997年在川东山乡拍摄纪录片时，坡坡梯田，稻谷金黄，山湾湾哪边随风飘出喜气盈盈的唢呐声；蜿蜒的山道上红红火火来了一队送亲的人马。大花轿里坐着红艳艳喜悦娇媚，羞涩而漾溢出幸福光彩的新娘，后面跟随着十几个悠悠颤颤，红红绿绿的嫁妆抬盒。而最引人注目的却是排在头里，那扎着红绸布、油光发亮，古色古香的大泡菜坛子。

一坛泡菜作为陪嫁，这是川乡人家的传统习俗。一来可以向婆家显示新媳妇勤劳持家的能力。二来坛中的泡菜蕴藏着娘家浓郁的亲情。初离家的女儿，还可借泡菜化解思家念乡的愁绪。这就是坛中那枝枝叶叶，剪不断理还乱的泡菜情结。

再说城里的人吧，几乎没有哪家那户不泡泡菜。倘若是乔迁搬家，什么老家具、老电器等都可一扔了之，唯有那泡菜坛子是一定要带走的。尤其对老奶奶、老母亲来说，那泡菜坛子就像是她的幺儿幺女心疼得很。城里人家，无论贫富都有两三个泡菜坛子，即便是年轻夫妇，最起码也得用玻璃缸什么的泡上洗澡泡菜。对巴蜀百姓而言，没有女人不成家，没有泡菜就不像家。

而哪些远离蜀水奔走他乡的四川人，一旦尝到泡菜，甚至是谈起、想起泡菜，都会泪花闪烁勾起无尽的乡味、乡情与亲情。笔者在异族他乡也曾漂泊生活多年，亦常被泡菜、回锅肉折腾得鼻塞泪涌…… 泡菜，就是这样让人常吃常恋，牵肠挂肚，思念永远。

泡青菜，做酸菜鱼不可或缺

而更令人意想不到的是，恰似一个淳真纯朴，秀美简约之乡村姑娘般的四川泡菜，竟然还能在人民大会堂炫靓四座，穿金戴银、美惊华堂。1983年11月，全国烹饪名师技术表演鉴定会，重庆川菜大师李跃华的“咸菜什锦”，风采夺目，惊呆了三十二位专家评审，“咸菜什锦”竟喜获金奖。

无独有偶，1999年12月，全国第四届烹饪技术大赛，成都青年厨师邹锡东又以一款九坛八盘，色香味形料及器各异，荤素并举、精美纷呈的“奇味泡菜”再次夺金。摆在展台上的泡菜，还没等评审完就被一抢而光，最后竟然连坛中的泡菜盐水都点滴不剩。展台四周都能听到这样的声语：“四川泡菜味道真的太妙了！”“四川泡菜简直不可思议，连猪耳朵、虾仁都能泡得这么好吃。”泡菜，真正是风头尽出、美醉世人。

乡镇饭馆的泡菜总是很诱发食欲

一枝一叶情味浓

翻开《辞海》（上海辞书出版社1989年版）第一千零三十一页，其泡菜条目记述：“蔬菜经淡盐水浸渍而成的制品……不必复制就能食用。质脆，味香而微酸，稍带辣味。四川泡菜最为著名。”清末民国初年的《成都通览》亦记载有泡菜：“用盐水加酒泡成，家家均有。”并列举了二十余种居家常有的泡菜。

川人的泡菜，一年中因时应季，一应根、茎、 叶、藤、瓜、果等物，只要是能吃的皆一泡了之。寻常人家多是把红海椒、子姜、青菜、萝卜、萝卜缨、豇豆、芹菜、大蒜、藠头、洋姜、蒜苔等统统泡进一坛。生活条件较好的则要讲究些，单料专泡。像海椒、姜块、青菜、萝卜等都各泡其坛，家中有五六个泡菜坛亦是平常。

像正月间，肥美丰嫩、翠绿多汁的青菜，大堆买来放在屋檐下、院坝头晾起，青菜晒蔫了，颜色也由绿变黄，皱皱巴巴的，便统统塞进泡菜坛里。皱蔫的青菜经盐水一泡，十天半月便变得鲜嫩、香脆，就可以捞出来切碎，加干辣椒、花椒炝炒；或把青菜帮撕成小条，用红油、味精拌和；特别是夏天，闷热心烦，老母亲就会用泡青菜来烧一大钵酸菜鲜胡豆瓣粉丝汤，那可是金黄清亮、酸香可口、馋死个人哩！

乡里人家的泡菜多是分开泡的

记得常年与河流打交道的父亲，偶尔带回一条大鲫鱼或团鱼，母亲就用切细的泡海椒、泡子姜、泡青菜及大蒜、大葱，放进油锅里炒香，掺上水，烧开后便把鱼放进去烧。这就是从乡村传到城里的“泡菜鱼”。其鱼肉细嫩鲜美，咸酸微辣爽口，泡菜风味香浓。早就馋得口水呛喉咙的我们三个娃娃上桌就开抢。母亲总是把鱼肉夹给弟弟，父亲则拣给我和妹妹，自己是一边喝酒一边吃鱼头。最后，碗中的鱼只剩下光骨架，便轮到一直在桌下静静蹲着吞咽口水，眼巴巴望了好久的猫咪。

到秋冬天，家户人家也爱用泡了一年多两年的老泡萝卜炖鸭。也就是酸萝卜老鸭汤。秋后，红、白萝卜，青菜头上市，又忙着洗、切、晾、晒，再泡入坛。一年四季，大凡这类家务事都必有我的份。长大工作后，再看到这样的场景，却是触景生情思想不已。俗话说：人生一世，草木一秋。可一细想啊，有时这人真还不如草木。饮食男女一样会被岁月晒蔫，被风雨吹打蔫，被生活累得形变色衰，好似“泡青菜”，“酸黄瓜”，一塌糊涂地皱缩成一把把。可人能像泡青菜、泡萝卜那样虽蔫却鲜美香脆风味诱人吗？能如土坛里的泡菜那般尽可能地延续它生命的风华吗？

酸萝卜老鸭汤

土坛泡菜蕴深长

川人的泡菜分为陈年泡菜和新鲜泡菜。陈年泡菜多用来烹调作调味辅料；新鲜泡菜仍需用老盐水加新盐水泡。一般乡下都还是用土坛泡，城里人多用玻璃缸泡点莲花白、大白菜帮、青笋、萝卜皮等，头天泡第二天吃，成都人管这叫“洗澡泡菜”、“跳水泡菜”。新鲜泡菜不像老泡味厚，吃时，有的喜好添加红油辣子、花椒面、味精拌和，口感更爽更下饭。

过去，城里人多数时候都要靠这泡菜来打理一日三餐。1970、80年代，成都还流行这样的幽默：“泡菜坛里捞手表、捞自行车”。意为多吃泡菜少花钱买菜，攒下钱来卖块半钢防震上海手表，或峨眉牌自行车。因此，那时的上班族，男女一样大都带上自家拌的、炒的泡菜及其它小菜。中午在食堂打三五两白饭，几个人一团围蹲在地上，把自带的菜拿出来共享，于是拌泡菜、炒泡菜、水豆豉、豆腐乳、鲊海椒、炒盐菜等，简直就是家常小菜坝坝宴，大家不仅吃得欢声笑语、丰富多滋，还要评选谁家的什么做得好。这生活现在想来也觉得还是多开心、多有滋味的。

泡菜在四川人的生活中既助食亦也为药。酒醉不醒，用泡菜熬碗醒酒汤；感冒风寒，用泡姜泡椒切碎熬汤，一口喝下大汗直冒，蒙头睡一觉也就好了。记得1958年成都修锦江大桥时，夏天常跑到南河里跘澡（游泳），有时怕回家挨骂，便顺便在建桥工地上去收捡点废木屑带回家当柴烧以将功补过，一次没注意，光脚踩到一根锈长钉子上，差点没把脚板儿夺穿，鲜血长流，我慌忙捡了些烂报纸乱七八糟把脚包起来，一跛一拐地回到家，母亲一见便急了，嘴里一边嗔骂着，一边使劲替我挤出瘀血，然后从泡菜坛里舀了一勺盐水把脚板擦干净，又从坛子里抓了块泡萝卜，切下一片敷在脚底，再用布包扎起来，虽然那盐水咬得我眼泪花花，可第二天醒来，伤口竟不红不肿没事一样。成年后闲看杂书，方知医食同源，盐水可杀菌、解毒、止痛止痒；泡萝卜也可消肿毒、散瘀血。这样我对泡菜更有了深厚的情感。

成年泡萝卜是很珍贵的

百格千味学问深

话说四川泡菜，就少不了要提起俩个人。一个是1960、70年代成都名餐馆朵頣食堂的温兴发师傅。朵頣之出名，多半要归功于温师傅的泡菜，很多食客就是冲着那泡菜去就餐的，人们亲切地称其为“温泡菜”。温师傅15岁进餐馆当学徒就学泡泡菜，到70岁病故，一生与泡菜结缘，始成一代四川泡菜宗师。

另一位便是新繁泡菜的奠基人何子涛。新都人何子涛十四岁在新繁入饭馆学艺，亦与泡菜结下终身情缘。他努力钻研、勤学苦泡、四处取经，亦曾到成都经温师傅指点，终成独家风格。新繁何师傅泡制上百个品种，都是各具风味特色。泡红辣椒，不变形、不走籽，根根饱满丰腴、鲜如初摘、脆爽可口；泡青豆，色泽翠绿、园润结实、香脆味美；泡萝卜，颜色微黄、肥嫩多滋；其泡柚子仁，那更是泡菜之乡巴蜀之绝无仅有的珍品，被誉为“泡菜状元”。

然而几百年来，享有盛誉甚而多少带有点神秘色彩的还是佛庙与道观的泡菜。峨眉佛庙、成都昭觉寺、文殊院、宝光寺的泡菜一直口碑盛传。青城山道家的泡菜更为青城一绝。佛家以素为生，故对泡菜的制作特别讲究精细。道家则崇尚“道在养生”，制作泡菜亦是“道法自然”。

1997年笔者到峨眉与青城拍专题片，多与方丈和道长交流，虽是闲聊，却让人心灵震撼。佛家、道家亦将泡菜升华到了这样的境界，认为：泡菜似修行，即需修身养性。倘是，人不正、身不净、性不和、心不宁、气不顺，那就泡不出上品泡菜，六根不净亦会影响泡菜之品质。道家还认为，泡菜，当取之自然、泡之自然、食之自然，自然而然方使泡菜成为灵气之物。十余年来我常悟此理，泡菜亦如做人，这恐怕就是佛家、道家之泡菜既美口又养生的玄机吧。

泡菜之乡新繁“真的老”泡菜厂之传统泡鱼辣椒

泡泡菜，川盐、辣椒、花椒、姜、糖、白酒都是不可少的基本调味料。正是这几样才赋予泡菜特有的风味。通常泡菜是把洗净凉干水分，或经切、剖加工处理的蔬果放入用川盐、干红辣椒、花椒粒、白酒或醪糟汁、香料、冰糖及冷开水配制的溶液中浸泡。讲究些的还要添加陈年泡菜盐水。民间有句老话：“若要泡菜香，离不开陈年汤”。泡菜若要香美多滋，姜椒蒜芹也少不了。姜、蒜苔、辣椒、藠头、大蒜、芹菜都具有杀菌增香的功效，且各具芳香，为泡菜提鲜增香起到很大的作用。

泡得好的泡菜，一看泡菜坛子就知道。那坛铮光发亮无一点污渍水痕，坛沿水新鲜干净无任何杂质。坛中的泡菜盐水清花亮色，有的老盐水甚至是自上辈传留下来的，颜色黄亮浓稠、清亮纯净。而当子女成家立业，独自生活或到外地读书打工，母亲也总会装一瓶这老盐水， 唠叨着告诉你怎么兑制新盐水。而神奇之处在于，尽管是新旧交替，但融汇后的“新”盐水，却能酝酿出记忆中的温馨味道。

四川人居家过日子，泡菜是必需的

泡菜坛中闹革命

1997年底，成都西延线尚还是荒郊原野之城乡结合部，冒出一家乡土风味酒楼“乡老坎”，其首推招牌菜竟然是泡菜“爽口老坛子”。如柚子般大的坛里居然泡有荤料，有凤爪、猪耳、猪尾巴、鸭鹅珺干、兔耳朵、鸭肠肠等。这当是历史上泡菜前所未有的革命。其创制人物是川菜著名厨派张中尤大师之高徒舒国重与兰桂均。舒国重大师首创的爽口老坛子，彻底征服了口味向来挑剔的巴蜀食客。

第二年底，相距“乡老坎”几百米之地，“卞氏菜根香泡菜风味酒楼”粉墨登场。其招牌菜品竟也是泡菜，叫“菜根老坛子”。与乡老坎不同的是，“菜根香”之“泡菜革命”竟然闹到大海里去了，居然还泡海鲜。那雪白鲜嫩、香脆多滋、咸辣酸甜的泡墨鱼仔及泡鱿鱼、螺、蟹、真是人见人爱。“菜根老坛子”不仅迅速风行巴山蜀水，不少南来北往的外省客必到该店买几坛、十几坛“菜根老坛子”带走。此后巴蜀餐馆酒楼无一不追随此风，老坛子成为川菜之经典。菜根香泡菜泡椒风味不但成为餐饮食尚潮流，更成为川菜一个独具特色的风味体系。有了像泡菜鲜贝、酸菜鱿鱼、泡菜鱼、酸菜鱼、泡菜白鳝、泡青菜烧黄辣丁、藿香泡菜鲫鱼、泡蒜苔炒鸡米、泡豇豆熘鱼丁、泡藠头爆羊肉、泡芹菜煸牛肉丝、泡菜烧牛蛙等精品佳肴。

2000年后，泡菜泡椒风味大行其道，成为川菜新的风味特色而倍受海内外食客称道。泡菜泡椒火锅亦也争先恐后闪亮登堂。那郊外和乡下以餐饮休闲为主题的“农家乐”，更是借农家泡菜的优势，吸引了城里潮涌般的消费者。泡菜成为了一个产业、一条经济发展路线，更成为乡村发展、农家至富之法宝。

荤素同泡，是四川泡菜第一大革命创举

《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

原创首发·江湖饕客 向东 2019.06.01 成都