天津十二道传统菜

天津最有名的一道菜是“罾蹦鲤鱼”，很多人也许并不知道，这道菜源自清末，诞生于红桥区大胡同附近的大饭庄“天一坊”。天津小吃三绝中的两绝，狗不理包子和耳朵眼炸糕，诞生于红桥区，清代天津著名的大饭庄“八大成”最早也出自红桥区。由此说来，天津菜始于红桥区，复兴于红桥区，没有问题。

自古天津盛产鲜嫩肥腴的大鲤鱼，津菜中数十种鲤鱼菜品，以“罾蹦鲤鱼”色香味形最佳，最能代表天津菜。这道菜，诞生于清光绪末年的天一坊饭庄，民国文人陆辛农的《食事杂诗辑》记载了这段野史——

清末天津大胡同

1900年八国联军侵占天津，混混锅伙趁火打劫，来北门外大街“天一坊”大吃大喝。“天一坊”始建于清朝光绪年间，经营河、海两鲜天津菜，曾经名噪一时，当时有一道名菜“青虾炸蹦两吃”，这些混混认不得几个字，随口呼为“罾蹦鱼”，跑堂伙计懵了，不知道说的是嘛。混混大怒，要砸馆子。堂头忙跑过来应付，说那伙计是新来的，不懂事，您别见怪，马上就给你做得！说完赶紧回灶上，挑了一条大活鲤，宰杀去脏留鳞，沸油迅炸，捞出盛盘，全尾乍鳞，浇上糖醋汁后“吱吱”作响，端到堂上，混混一尝，只觉得鱼鳞酥脆，鱼肉鲜嫩，满口留香，连声叫绝，转眼盘子就空了，让后厨赶紧照原样再上一盘。

陆辛农专门为罾蹦鲤鱼写了一首诗，流传后世：“北箔南罟百世渔，东西淀说海神居，名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼。”罾蹦鲤鱼在天津各大饭馆流传开来，但最正宗的，当然是“天一坊”。“天一坊”有两位大师——赵克勤、杨再鑫，最擅长做这道菜。后来这道菜也是津菜大师马金鹏的招牌菜，马大师上灶抖勺干脆利落，从杀鱼到下锅，仅用一分二十秒。

罾蹦鲤鱼

到了民国时，“天一坊”倒闭，几经变迁更名为“中和楼”，后来再度倒闭，1976年重建开业，地址还是在红桥区北门外大街，定名为红桥饭店，专营天津风味，归属红桥区饮食公司，是国营饭店。

80年代红桥饭店决定恢复“天一坊”老字号，但首选地却选在了日本东京。1982年，日本大荣株式会社与红桥饭店合作，邀请十八名优秀厨师去东京，“天津菜系四大师”之一杨再鑫出任厨师长，开设天津风味餐馆，取名“天一坊”。

八十年代天津估衣街

“天一坊”开在东京繁华的丰岛区东池袋，餐馆前面有大字招牌“中华料理、纯正天津风味”，店内经营天津风味传统菜清炒虾仁、鸡丝银汁、凤尾虾、芙蓉全蟹、海米油菜、南煎丸子、回锅肉、四喜饺子、天津包子、面点十大酥，“定时饭”每天要换一种，唯有回锅肉一连五周不换样，因为最受欢迎。

当时日本的中餐馆，主要是北京、淮扬、广东、四川四大风味，早年进入日本饮食店的天津风味，除了天津甘栗，不过是只有一个荷包蛋的“天津饭”。日本顾客对“天一坊”非常认同，评价这里的菜品“清鲜香嫩脆”，认为它体现了医食同源、药食归一的科学道理。一位日本客人对豆腐很感兴趣，厨师为他做了一桌各式的豆腐菜，这位日本朋友叹为观止。很多老华侨和曾到过天津的日本人都是一来再来，饱餐后还要求见厨师长杨再鑫，以表感谢。

日本东京

“天一坊”所处的东池袋，在东京是仅次于银座和新宿的繁华地段，周围有七百多家各式餐馆，接户连牖，但由于津菜声誉不断提高，“天一坊”能够昼夜二十四小时连续营业，久卖不衰。

1986年，红桥区投资220万元综合整修估衣街，恢复仿古重建106处，安装了中式牌匾、灯箱、壁灯、幌子、串灯和福、寿、喜字牌，重现了估衣街最昌盛时期的风貌。这时候，“天一坊”在日本赚得钵满盆盈，红桥饭店又投资在大胡同建起了新的“天一坊”。

天一坊

1988年11月，大胡同“天一坊”开业，为保持天津菜传统特色，日本“天一坊”的厨师长杨再鑫回国任顾问，另一位津菜大师赵克勤调去了日本。天津“天一坊”挖掘传统，恢复了芫爆双花、炸溜飞禽、罾蹦鲤鱼、煎烹大虾、扒全菜等十多种天津传统风味名菜。其中“扒全菜”以荤素八种食材制成，采用津菜最擅长的大翻勺，扒成的菜不散不乱，汁明芡亮，食材在盘中摆成圆形，意在全字。

除了杨再鑫之外，大胡同“天一坊”还请来两名一级厨师、八名二级厨师和一级服务员，经营菜品有近百种，兼具研究天津菜和培训新人的重任。赵克勤的亲传弟子、“群星杯”津菜烹调大赛金杯获得者张贵生就是后起之秀，他最擅长烹制的，仍是罾蹦鲤鱼。“天一坊”为了这道菜，专门在饭馆一楼设喷水池放养活鲤鱼，那个年代粤菜还没有在北方流行，饭馆大堂里养能吃的鱼，十分新鲜亮眼。

天一坊

80年代末到90年代初，“天一坊”蒸蒸日上，增添了特色涮、烧、爆菜，增加了铁板烧猪肉、铁板海鲜、串烧牛肉，恢复了鸟市地区特有的葱爆羊肉，以及蟹黄鱼翅、酸沙紫蟹、金钱雀脯、竹节野鸭、高丽银鱼等三十多种天津风味传统菜，陆续研制出绣球银鱼托、带子浸黄菇、八珍茄子瓤、吉汁豆腐、温烧黄螺贝、黑菇沾翠笋等新菜，还推出传统津菜“一烹得”，包括红扒大肘、元宝烧肉、虎眼丸子、四喜丸子、香炸鸡腿、罗汉肚三十多种，买回家下锅一热即可。

“天一坊”是国营饭馆，辉煌了不到十年，1998年陷入困境，到停业时，欠债1380万元，绝大部分职工下岗，最终被“经鑫泰物资公司”连同债权、债务和职工一并接收。“天一坊”一度改成了歌厅，举办过多次当时罕见的摇滚PARTY，成了文艺青年的记忆地标。（文：何玉新）

天津估衣街