天津十二道传统菜

天津最有名的一道菜是“罾蹦鲤鱼”,很多人也许并不知道,这道菜源自清末,诞生于红桥区大胡同附近的大饭庄“天一坊”。天津小吃三绝中的两绝,狗不理包子和耳朵眼炸糕,诞生于红桥区,清代天津著名的大饭庄“八大成”最早也出自红桥区。由此说来,天津菜始于红桥区,复兴于红桥区,没有问题。

自古天津盛产鲜嫩肥腴的大鲤鱼,津菜中数十种鲤鱼菜品,以“罾蹦鲤鱼”色香味形最佳,最能代表天津菜。这道菜,诞生于清光绪末年的天一坊饭庄,民国文人陆辛农的《食事杂诗辑》记载了这段野史——

天津十二道传统菜(天津菜源于红桥)(1)

清末天津大胡同

1900年八国联军侵占天津,混混锅伙趁火打劫,来北门外大街“天一坊”大吃大喝。“天一坊”始建于清朝光绪年间,经营河、海两鲜天津菜,曾经名噪一时,当时有一道名菜“青虾炸蹦两吃”,这些混混认不得几个字,随口呼为“罾蹦鱼”,跑堂伙计懵了,不知道说的是嘛。混混大怒,要砸馆子。堂头忙跑过来应付,说那伙计是新来的,不懂事,您别见怪,马上就给你做得!说完赶紧回灶上,挑了一条大活鲤,宰杀去脏留鳞,沸油迅炸,捞出盛盘,全尾乍鳞,浇上糖醋汁后“吱吱”作响,端到堂上,混混一尝,只觉得鱼鳞酥脆,鱼肉鲜嫩,满口留香,连声叫绝,转眼盘子就空了,让后厨赶紧照原样再上一盘。

陆辛农专门为罾蹦鲤鱼写了一首诗,流传后世:“北箔南罟百世渔,东西淀说海神居,名传第一白洋鲤,烹做津沽罾蹦鱼。”罾蹦鲤鱼在天津各大饭馆流传开来,但最正宗的,当然是“天一坊”。“天一坊”有两位大师——赵克勤、杨再鑫,最擅长做这道菜。后来这道菜也是津菜大师马金鹏的招牌菜,马大师上灶抖勺干脆利落,从杀鱼到下锅,仅用一分二十秒。

天津十二道传统菜(天津菜源于红桥)(2)

罾蹦鲤鱼

到了民国时,“天一坊”倒闭,几经变迁更名为“中和楼”,后来再度倒闭,1976年重建开业,地址还是在红桥区北门外大街,定名为红桥饭店,专营天津风味,归属红桥区饮食公司,是国营饭店。

80年代红桥饭店决定恢复“天一坊”老字号,但首选地却选在了日本东京。1982年,日本大荣株式会社与红桥饭店合作,邀请十八名优秀厨师去东京,“天津菜系四大师”之一杨再鑫出任厨师长,开设天津风味餐馆,取名“天一坊”。

天津十二道传统菜(天津菜源于红桥)(3)

八十年代天津估衣街

“天一坊”开在东京繁华的丰岛区东池袋,餐馆前面有大字招牌“中华料理、纯正天津风味”,店内经营天津风味传统菜清炒虾仁、鸡丝银汁、凤尾虾、芙蓉全蟹、海米油菜、南煎丸子、回锅肉、四喜饺子、天津包子、面点十大酥,“定时饭”每天要换一种,唯有回锅肉一连五周不换样,因为最受欢迎。

当时日本的中餐馆,主要是北京、淮扬、广东、四川四大风味,早年进入日本饮食店的天津风味,除了天津甘栗,不过是只有一个荷包蛋的“天津饭”。日本顾客对“天一坊”非常认同,评价这里的菜品“清鲜香嫩脆”,认为它体现了医食同源、药食归一的科学道理。一位日本客人对豆腐很感兴趣,厨师为他做了一桌各式的豆腐菜,这位日本朋友叹为观止。很多老华侨和曾到过天津的日本人都是一来再来,饱餐后还要求见厨师长杨再鑫,以表感谢。

天津十二道传统菜(天津菜源于红桥)(4)

日本东京

“天一坊”所处的东池袋,在东京是仅次于银座和新宿的繁华地段,周围有七百多家各式餐馆,接户连牖,但由于津菜声誉不断提高,“天一坊”能够昼夜二十四小时连续营业,久卖不衰。

1986年,红桥区投资220万元综合整修估衣街,恢复仿古重建106处,安装了中式牌匾、灯箱、壁灯、幌子、串灯和福、寿、喜字牌,重现了估衣街最昌盛时期的风貌。这时候,“天一坊”在日本赚得钵满盆盈,红桥饭店又投资在大胡同建起了新的“天一坊”。

天津十二道传统菜(天津菜源于红桥)(5)

天一坊

1988年11月,大胡同“天一坊”开业,为保持天津菜传统特色,日本“天一坊”的厨师长杨再鑫回国任顾问,另一位津菜大师赵克勤调去了日本。天津“天一坊”挖掘传统,恢复了芫爆双花、炸溜飞禽、罾蹦鲤鱼、煎烹大虾、扒全菜等十多种天津传统风味名菜。其中“扒全菜”以荤素八种食材制成,采用津菜最擅长的大翻勺,扒成的菜不散不乱,汁明芡亮,食材在盘中摆成圆形,意在全字。

除了杨再鑫之外,大胡同“天一坊”还请来两名一级厨师、八名二级厨师和一级服务员,经营菜品有近百种,兼具研究天津菜和培训新人的重任。赵克勤的亲传弟子、“群星杯”津菜烹调大赛金杯获得者张贵生就是后起之秀,他最擅长烹制的,仍是罾蹦鲤鱼。“天一坊”为了这道菜,专门在饭馆一楼设喷水池放养活鲤鱼,那个年代粤菜还没有在北方流行,饭馆大堂里养能吃的鱼,十分新鲜亮眼。

天津十二道传统菜(天津菜源于红桥)(6)

天一坊

80年代末到90年代初,“天一坊”蒸蒸日上,增添了特色涮、烧、爆菜,增加了铁板烧猪肉、铁板海鲜、串烧牛肉,恢复了鸟市地区特有的葱爆羊肉,以及蟹黄鱼翅、酸沙紫蟹、金钱雀脯、竹节野鸭、高丽银鱼等三十多种天津风味传统菜,陆续研制出绣球银鱼托、带子浸黄菇、八珍茄子瓤、吉汁豆腐、温烧黄螺贝、黑菇沾翠笋等新菜,还推出传统津菜“一烹得”,包括红扒大肘、元宝烧肉、虎眼丸子、四喜丸子、香炸鸡腿、罗汉肚三十多种,买回家下锅一热即可。

“天一坊”是国营饭馆,辉煌了不到十年,1998年陷入困境,到停业时,欠债1380万元,绝大部分职工下岗,最终被“经鑫泰物资公司”连同债权、债务和职工一并接收。“天一坊”一度改成了歌厅,举办过多次当时罕见的摇滚PARTY,成了文艺青年的记忆地标。(文:何玉新)

天津十二道传统菜(天津菜源于红桥)(7)

天津估衣街

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