成都的肥肠粉怎么做

肥肠粉简介

肥肠粉又叫手工粉、拳头粉，火至双流，不管什么品牌，作为四川名优小吃已经成为成都人一部分的早餐，在早上只要居民小区周边能够挤破头的肥肠粉馆子味道绝对巴适正宗，说品牌就难免摆脱广告嫌疑，只要有标准的蓉派烹饪方式制作出来的肥肠粉都不错，只要够麻够辣、汤鲜、肥肠干净，有肥肠节子，基本功都有三分。肥肠粉要源于祖宗酸辣粉，过去都是以酸辣粉为主，后经过口味提高稍加肥肠臊子改良之后，便有了冒节子肥肠粉、牛肉粉等小吃。

肥肠粉的特色

肥肠粉主要是以麻辣为主，不同于酸辣味型，特点有四：其一、粉是用自来水加红苕粉打熟芡之后再用拳头击打进沸腾的水里形成的粉条状，称为手工粉，是纯天然的手工工艺产品，口感爽滑，与超市里的成品红苕粉口感都不是一个档次。其二、肥肠粉的汤主要就是炖肥肠的鲜汤和骨头汤，汤味要鲜才能让肥肠粉吃起来可口开胃。其三、肥肠粉的调味味型为麻辣味型，成都人的口味与其他地方不同，成都人对花椒的麻味相当重视，可以不辣但是不能不麻，有麻有辣才开味。其四、肥肠粉的调味小料必须要丰富，有榨菜、芽菜、小米辣、芹菜末、葱花、熟花生、酥黄豆、芝麻等，小料多才能压制肥肠的土腥味，从而提高肥肠粉的味蕾层次感。打底一定是嫩豆芽，豆芽嫩才脆，搭配红苕粉才叫爽滑脆嫩、麻辣咸鲜。以上是肥肠粉的要点。川菜世家觉得凭一纸配方就能够怎么样是一种荒唐的做法，制作美食首先要懂得味型理论与重点，再配合实际经验才是真正能够帮到人的配方。

肥肠与冒节子的制作

冒节子其实就是肥肠肠头打成节，肥肠与节子首先经过初加工，四次清洗与汆水之后，加入料酒、姜、盐、胡椒、山奈、八角、花椒、自来水，炖上90分钟左右，之后肥肠切马耳多，肠头子打节。制作关键在于1、洗干净2炖入味，肥肠一定要处理干净卫生，不必要去追求颜色，肥肠粉的颜色关键是在红油调味方面，川菜是复合调味的行家。

军屯锅盔

军屯锅盔与肥肠粉是绝配，四川人都知道，多年前的军屯锅盔售价1元，直到现在的物价上涨卖到6元，军屯锅盔有两种口味，1种是猪肉椒盐，2种是牛肉椒盐，同属椒盐味道但是区别只是在肉罢了，军屯锅盔又叫千层锅盔，以酥著称，判断军屯锅盔的水平主要是1、是否酥香2、是否蓬松层多3、椒盐和肉的味道，一般情况下早餐要上一碗肥肠粉再加一个军屯锅盔很是安逸。

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