寻味乡里刀尖成就的美味（中华美食大讲堂糟香螺片）

“淡糟香螺片”是福州一道独具特色的名菜，也是闽菜中一道极具考验刀工的菜品，为使螺肉脆嫩鲜香，对火候的掌控也极为严苛。这道菜也是检验闽菜厨师基本功是否扎实的标准之一。

香螺又名响螺、金丝螺，是一种类似鲍鱼的名贵贝类，肉质鲜美脆嫩。淡糟香螺片用福州独特的糟汁，施以细腻的刀工、精湛的烹调技巧，使得牙黄的螺片淡映着朝霞似的殷红，饱满丰盈似花瓣舒展。浅尝一口，螺片质脆鲜爽，糟香沁心醇美。真可谓色香味俱全。

淡糟香螺片的制作过程极具考究。活香螺肉去头去尾去内脏，只选取螺肉精华部分片成薄片。切片极其考验刀工，必须大小薄厚均匀，螺太厚不易炒熟，太薄则不脆易老。切片后将螺片进行汆烫，汆烫也极其考验厨师对水温的掌控，温度太高螺肉太老，温度不够螺肉未断生都将决定此菜的成败。

当年尼克松访华，周恩来宴请其的第二道菜就是淡糟炒螺片。螺片脆嫩，糟香浓郁，这道菜富含蛋白质、铁、钙，具有清热明目、利膈益胃的功效，适合各类人群食用。