黄鱼肉嫩味鲜少骨，自古就有用“琐碎金鳞软玉膏”来形容黄鱼的膏腴之美，江浙一带常用鲜咸的雪菜来搭配它。
然而相同的食材，烹调方式也会有地区差异，例如上海人常用雪菜来蒸黄鱼和雪菜黄鱼煨面等，淡雅爽口，突出食材本身的鲜美；而宁波菜则以鲜、咸闻名，雪菜烧黄鱼就是宁波菜鲜咸合一的一大特色。
今天这道雪菜烧黄鱼，是宁波菜的做法。由两道传统江浙菜“雪菜大汤黄鱼”、“红烧黄鱼”结合而成，取前者的鲜咸适口，取后者的香浓味美。鱼皮的焦香、鱼肉的嫩滑，还有汤汁的加持，咸甜相济，是一道必不可少的宴客好菜！
雪菜质地脆嫩，有一种特别的鲜香味，用它来烧黄鱼汤汁浓郁，除了咸鲜，黄酒也是宁波味道里重要的一味。
从腌黄鱼到最后的调味，黄酒的作用让整道菜味道升华，鱼肉鲜嫩一点儿也不腥，煎过的黄鱼被鲜咸的雪菜包裹，开胃又下饭，滋味特别鲜美。
平底锅
黄鱼 1条
雪菜 50g
葱 10g
姜 10g
八角 1个
蒜头 6粒
五花肉 50g
花雕酒 1大匙
东古酱油 1大匙
【1】处理黄鱼
黄鱼去内脏，吸干表面水分。在鱼的表面开花刀。
【2】腌制
在鱼身上撒盐，黄酒腌制10-15分钟。
【3】切食材
五花肉切丁，姜、蒜切片，葱白、干辣椒切段。
【4】煎鱼
锅中放入适量油，黄鱼高温下锅，不要翻动，煎至两面金黄盛出备用。
【5】炒料
五花肉下锅煸出油，加入葱、姜、蒜、干辣椒及雪菜翻炒。
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五花肉煎出油，猪油香增添了这道菜的层次感。
【6】调味
待食材炒香后放入黄鱼，加入黄酒、东古酱油、老抽调味。
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东古酱油介于老抽和生抽之间，一般多用于炒菜。
家中没有东古酱油可用一般的酱油代替。
【7】焖煮
锅中加入热水没过鱼身，加入少许糖提鲜，加盖焖煮10分钟。
【8】盛盘
鱼汤收汁后盛出，剩下的鱼汤勾芡浇在黄鱼上，这道雪菜烧黄鱼就完成了。
黄鱼和雪菜的搭配真的太妙了，鱼肉细腻鲜美，雪菜酥脆可口。在烧鱼的制作过程中添加了五花肉丁，不仅能帮助提味增香， 而且能让鱼肉味道更加鲜美。夏天很容易胃口不开，而这道菜不仅营养丰富，而且鲜味十足。经过烧制的黄鱼肉质鲜嫩，充分吸收雪菜的味道后，鲜咸开胃和米饭特别搭。
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雪菜烧黄鱼：“我长这个样子！”
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