广东瑶柱煲汤的做法

瑶柱爱躺在广东人家厨房的塑料罐罐里头，虽然看上去平淡无奇，一旦稍稍用上，鲜煞四方。

来自大海的自然滋味，正 中了广东人对清鲜孜孜不倦的追求。

生而为扇贝，死而成瑶柱

沿海地区，是瑶柱的家。

水域越冷，加工工序越细致，出产的瑶柱越好。 市场上，瑶柱一斤少则几十元，多则上千元，最为名贵的当属北海道的GL级的宗谷瑶柱，又大又甜，入口无渣。

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瑶柱越大粒，越贵

瑶柱“生前”的形态是扇贝。

拿湛江的扇贝举例，渔民在每年8月至10月把贝苗请进网兜，固定海里。 此时台风季将过，正是太平的时候。

贝苗们用自己的闭壳肌，也就是贝柱肉，控制躯壳的开开合合，从海水里过滤出自己需要的养分，慢慢长大。

扇贝成长的每个月，渔民还会趁着退潮，捞出它们，清洗外壳一次。

待到来年5月至7月台风来临之前，湛江扇贝最为肥厚膨胀，这时， 渔民把它们从海水里的网箱拖出，刮壳弃腮弃裙带，只留下每日勤劳闭合的贝柱肉， 经历淡盐水煮熟、日晒和烘干等处理，变成黄金瑶柱。

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贝柱肉和瑶柱

这不禁让我想起了爷爷最爱的鸡屁股。 每回当我对它心存芥蒂的时候，爷爷总说鸡的尾椎总是摇摇摆摆，不断运动的“鸡屁股”自然是最好吃的部位。 扇贝的闭壳肌，同理，想不鲜美都难。

“瑶柱蛋白质含量高达61.8%，是鸡肉、牛肉和鲜虾的3倍。 ” 水分被阳光拐走， 存留的高蛋白和氨基酸，也赋予了瑶柱强大的鲜味力量。

©️uncle_loong

瑶柱应该配什么菜?

内敛的瑶柱，尤其喜欢组“低调”的团队。

只有遇上滋味平和，也就是味道不浓郁的食材：萝卜、西蓝花、节瓜等等，瑶柱方能大展拳脚。

家常至极的瑶柱蒸水蛋，正是平凡中的精彩。

瑶柱用温水泡发之后，撕成纤丝， 泡发的水里有精华，正好用来稀释蛋液。

将一半瑶柱丝搅进蛋液，水蛋蒸到凝固时撒上另一半， 蒸好后再撒上葱花，滴淋香油，晃晃悠悠 的水蛋表面露着弹牙的瑶柱丝，滑嫩中透 着鲜美，每一口都像在高档茶楼那么叹。

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蒸蛋前，先将瑶柱做“浸水、清蒸”处理

一道“蒜子瑶柱脯”也相当经典：焦香的炸蒜和泡好的瑶柱蒸出汁，躺在烫好的豆苗或冬瓜表面，挂上蒸汁和蚝油勾成的玻璃芡。

用勺捞起一口，满嘴是绵柔的蒜香、大海的鲜甜，有了瑶柱的点缀，瓜菜朴实的滋味亦丰满了起来。

©️bmandymandychan

自从主食遇上瑶柱

“外面卖的肉粽哪里舍得放瑶柱，自家做的，当然怎么好吃怎么来！ ”每年端午，包粽的老妈总向我念叨这句话。

作为肉粽里唯一的海味元素，瑶柱和腌好的五花肉、眉豆一起，纳进糯米，包进粽叶，经过大火5、6个小时的蒸制，绵密的糯米不但融进了猪肉的脂香，更带上瑶柱的丝丝鲜美。 外出多年，这口丰富的粽味很是难忘。

除了在塞进粽子，瑶柱蛋白炒饭，是饭店里经久不衰的广东主食名片。

泡发搓丝的瑶柱分成两份，一份炸到金黄，酥松喷香； 另一份蒸熟，跟轻盈的熟蛋白、焯过的嫩菜心、粒粒分明的丝苗米，不断在锅里抛炒。 最后，炒饭用一种清鲜的姿态出锅，一口吃出两层瑶柱口感。

包粽、炒饭可能麻烦，瑶柱粥却是你在家里就能做的， 不必买极大颗的昂贵瑶柱，家常大小，足以为粥增色。

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我家里会常备这种小瑶柱煮粥

瑶柱提前泡发，朴素一点的配皮蛋、玉米、胡萝卜，豪华一些可以下海参、虾仁、海蟹， 熬粥时，加一两片生姜辟腥，一点点 胡椒提香。

呈上的粥品里，瑶柱不以整颗的形态示人，而是丝丝化进了米粥，像诗一样娓娓道来。

©️overcooked21

如果去澳门旅行，带几包瑶柱面做手信比杏仁饼更有面子。

澳门的瑶柱面真材实料，用水把泡发的瑶柱蒸熟，连汤带肉和面团揉搓制面，面条 煮熟后，个中精华稀释到面汤里，秒变鲜甜上汤，哇，连面带汤都鲜掉眉毛。

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加几个小干鲍就是矜贵的“鲍鱼瑶柱面”

©️ by_mrkellychan

靓汤里的瑶柱，胃里的乡愁

广东人喜欢润，也喜欢清鲜， 能让靓汤又润又鲜的瑶柱，讨足广东人的欢心。

不管是家常的冬瓜排骨汤，还是复杂的海底椰玉竹煲老鸡、花胶蜜枣炖瘦肉，落两粒瑶柱入盅，汤的境界又多了一层。

漂泊在外的广东人，别说凑齐这一道道食材，光是喝上一口滚汤，已实属不易。 若是能喝到特意加了瑶柱的靓汤，思绪定能马上飘回广东...

©️eat_like_fathang

众鲜归位，XO酱

上个世纪九十年代，餐桌能摆上XO酱的人家，算得上富裕。

直到现在，一小罐纯正的XO酱能卖到大好几十，五星粤菜餐厅自己炒的XO酱，甚至卖到好几百，俨然一副小资的模样。

XO酱贵就贵在鲜得真实： 泡发的大瑶柱搓成丝状，用油炸成微润的金黄，再下火腿、虾米、虾籽、干葱、辣椒等一起慢炒，直到鲜味扑鼻香即成。

你可以把XO酱看做一种变相的辣椒酱，这么说来，广东人吃辣，也是很有姿态了。

参考五星餐厅用XO酱来炒龙虾、象牙蚌和肉蟹，早茶档用XO酱蘸虾饺、萝卜糕和烧麦的思路，我们在家里炒个鸡肉牛肉、蒸个丝瓜排骨都可以加一些XO酱。 滋味再平寡 的食材，遇到它，也不会被掩盖了本味。

辣且鲜，贵且值，生活的仪式感大概来源于此。

再普通的日子也要郑重以待，瑶柱就像平凡生活里的光荣梦想，不抢食材的本味，只为鲜上增鲜，香上加香。

此时的它正在玻璃罐里静候，等待着被你端上餐桌的那一天。