爆鳝面杭州做法

钱江晚报·小时新闻记者 杨茜

小店是什么样的存在？

它的背后可能是一家人的生计，也可以给某个人某一时刻莫大的慰藉。

这也是钱江晚报小时新闻持续关注杭州小店的一个原因。

我们关注小店的生存，也关注发生在小店里以及小店周围的悲喜。

那是一个城市最真实的烟火气之一。

杭州82岁的宋先生就被一家小店和小店里的一碗面安慰到了。

暮春的绵绵细雨里，他吃上一碗地道的爆鳝面，“连日来的拧巴和不适全都消散了”。

老先生感恩这碗面条，更感恩骑了40分钟电动车送过来的70岁大姐。

一家小店，一碗面，和一个老先生的故事，就这么发生了。

5月13日，宋老先生联系上钱江晚报小时新闻，想感谢高银街上的“阿良面馆”。

“吃着这面，鲜香之气从五脏庙向上冉冉透出，感到了极大的满足……在病中能吃到这杭城第一流的爆鳝过桥面，感激之情难以言表。”

宋老先生全名宋宪章，是杭城小有名气的自由撰稿人和美食家。他从宋朝林洪的美食随笔集《山家清供》中，发掘出用萝卜和甘蔗粹取的醒酒“沆瀣浆”，奇妙至极，闻所未闻。

疫情等原因长久不出门

想吃小店的一碗面，可惜人家从来不外卖

5月13日上午，在凯旋路老先生的家中，记者见到了宋老。

他刚刚吃过早餐，点的外卖，吃了一个茶叶蛋、两个煎饺、两个煎包和一碗紫菜蛋汤。“煎包一般，煎饺不错。”每一单外卖，他都会认真点评。

82岁的他，独居，有个保姆阿姨照顾。2019年因为摔了两跤，他便坐在了轮椅上。

这么多年，老先生都保持着读书和写作的习惯。他拿出了五六本作品集，有的关乎历史，有的关乎美食。

说起美食，老先生滔滔不绝。

因为对美食有研究，老先生要求也比较高。家里的阿姨换了一个又一个，首要的任务就是教阿姨做菜。

“要用什么刀工，油要用多少，什么火候，才能将菜的原汁原味给透出来。”一般来说，他都是推着轮椅站在灶台旁指挥阿姨做饭，还有两个阿姨都出师了呢。

其中一个来自四川，姓卢，后来随丈夫去金华打工谋生，晚上常给女厂长家烧饭。女厂长有一次就忽然问道：“阿姨，你这菜烧得真好吃，从哪里学来的手艺？”卢阿姨告诉她：“是从杭州宋老师这里学的。”

还有一个金阿姨，来自黄山，回去后给家人做饭，烧的葱油鲈鱼是一绝。有一次，丈夫就忍不住问了：“你什么时候学的，烧得这么好吃？”金阿姨笑着答：“是杭州的宋老师教的。”

作为美食界的老饕，老先生的目标是吃遍杭州，知名的或者是好评的店，他都要打车去吃。比如江城路上的方老大面馆，他听说片儿川特别好吃，总是排队，他也像年轻人一样，站在队伍的后面，排了好长时间等来了一碗片儿川，“味道确实好。人家是一锅就做一碗面，管你外面的队伍有多长，都得等着。”

年轻时宋老先生在新疆待了16年，他酷爱面食。

最近一段时间，疫情加上天气原因，老先生都呆在家里没出门，“胃口也没有，心情也不是特别好，每餐吃得很简单也很随意。早上吃点面包牛奶，午餐让阿姨做个番茄蛋花汤，自己用电锅摊个煎饼，晚上喝点粥就可以”。

这样的日子过久了，老先生越发惆怅。

“想念阿良面馆的爆鳝面呀。”老先生说的这家小店在高银街上，离凯旋路有点路，以前他都是打车去店里吃，“吃了十多年了。这家的爆鳝面水平特别高， 我对虾过敏，一直就要一碗爆鳝面。”

抱着试试看的心情联系了小店

没想到70岁的大姐骑电动车送上门了

5月12日，老先生试着给阿良面馆的老板娘发微信。“这家店从来不送外卖的，我就试试看，问问他们可以怎么送。”没想到，当天老板娘的妈妈冒着雨，骑着电动车，送来了一份爆鳝过桥面，鳝片、汤、面条分开装。

“鳝段色泽金黄，肉中无骨，外脆内酥；面条筋道软滑。”

这碗冒雨送上门的面一下子把老先生感动了。

不仅仅是这碗面的味道安慰了宋老先生，更让他感恩的是小店和顾客之间的感情：“他们把我这个客人，当成了朋友。”

老人每年都订阅《钱江晚报》，之前看到很多小时小店的报道，他觉得很好。“疫情期间，这些小店都不容易。我也想促进杭州小店恢复生意做点小贡献。”老人翻出报纸，将一家一家小店看过去，“喏，这家东华家常菜我就吃过，很实惠，味道也不错的。”

他说，特殊时期，这些小店更需要鼓励。“等我那辆轻便的轮椅修好了，我一定要打车去店里再吃一碗爆鳝面。”

房租减免了一部分，再难也会坚持

“为了老粉丝们，这家店也得守住”

5月13日中午11点，正是饭点。

位于柳翠井巷8号的阿良面馆里，只有一名顾客点了一份盖浇饭在吃。

老板娘张秀贞在店里刷着手机，老板姜志宏在厨房里。

“现在加上我们夫妻俩，总共就3个人。”夫妻俩叹了一口气，“生意去年还行，今年疫情反反复复，有点难。”

老板娘是金华人，47岁，性格挺直爽。

她说，这家店开业于2002年，原来的老板叫阿良，是他老公的舅舅，曾经是老状元面馆的主厨，手艺好，做面条是一绝。很多人都冲着阿良做的面条，宁愿倒好几趟公交车都要来吃。

后来舅舅年纪大了，姜志宏便接手了这家店。他得到了舅舅的真传，做面的手艺也好。

来店里光顾的，游客占了一大部分，还有一部分是固定的老客。

虾爆鳝面是店里的招牌。

“我们的鳝丝都是要提前处理好，剔骨。素油炸，中小火；荤油炒，才能做到外酥里嫩；最后要麻油淋，那才叫有灵魂。”姜志宏说。

“虾爆鳝面爱吃的人挺多的，不少老人生日的时候也会跑过来吃上一碗，戴着假牙，一碗面能吃上一个小时呢。”老板娘说，生意好的时候，店里有七八个店员，今年他们狠狠心，都辞退了。

因为疫情，店里生意差了很多，去年甚至想过关店。

“我摔了一跤，歇了几个月，请了厨师过来，但是味道差很多。但是舅舅说，为了老粉丝们，这家店一定要在。那我们就再撑一撑。”姜志宏说。

给宋老先生送面的是姜志宏的丈母娘潘阿姨。70岁的她骑了40分钟的电动车才把面送到。

为了保证面条的品质和口感，店里是不做外卖的。但老人那么想吃，那就送吧：“他在我们家吃了好长时间的面，而且他出的书都会送给我们。”

也不是只给宋老先生一个人送。

“有些老人就住在我们店附近，骑着电动车送送也快的。”潘阿姨说。

女儿说她是个善良的人，特别热心。

有一次，一个90多岁的老太太，拄着拐杖从武林门坐公交车到店里吃面。“吃完，是我妈妈打车将老人送回家的。这些客人喜欢我们信任我们，我们也要做好服务回馈他们。”

开店20年，店里重新装修了三次，年租金蛮高。疫情之下，压力不小。幸好，今年的房租减免了四个半月。“只要大家想吃我们家的面，我们就会一直在。”姜志宏最后说。

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