唐宫春宝是不是停产了

第一财经周刊曾写道，“食在广州”的神话似乎只在广州本地有效。粤菜本身一度以繁复做法、对食材新鲜度的极度敏感、对专门厨师的依赖，被人认为是极难进入工业化生产和现代化转型的。

即便面对这样的尴尬，这家以粤菜文化出名的餐企——唐宫集团，却通过转型在市场中逐渐站稳脚跟，旗下餐厅开遍中国。

唐宫针对不同年龄、消费能力和口味的消费人群，开发不同的子品牌，进一步扩大客群，改变了传统餐饮昂贵、口味单一、不接地气的形象。

唐宫的成功转型，也许拯救了不了粤菜，却能拯救餐企本身。

2017年，深冬的上海清晨，除了大批在一线城市赶早高峰的上班族，也有一批人放慢脚步，静享慢生活。比如在上海唐宫皇冠店，不到早上9时大堂就坐满了人，享受早茶，开始一天的生活。

▲ 唐宫的美点香芒小黄鸭。

为迎合不同地域和市场，唐宫开发不同的子品牌，旗下共有唐宫海鲜舫、唐宫膳、唐宫壹号、唐宫、忍者居日本料理、胡椒厨房、金爸爸、唐宫小聚、唐宫茶点等多个品牌，为中式佳肴、港式茶点、日式美食、马来风味美馔以及多元化的餐饮服务，进一步扩大客群。唐宫(中国)集团于2011年4月19日在香港交易所上市，2015年，唐宫年交易额为10.9亿人民币，2016年上半年6.9亿人民币。

神秘的超级厨房

唐宫后厨早年被媒体誉为“地面上找不到一滴水的超级厨房”，为了一探究竟，在我们来到上海唐宫皇冠店的第一时间，便迫不及待地进去参观。

▲ “地面上找不到一滴水”的超级厨房。

进厨房的一刻，除了看到干净整洁的地面外，最吸引人的，却是厨房所有东西的摆放和归类。

每个柜子贴着详细的信息，有负责的厨师信息、柜子的清洁标准，生料和熟料及蔬菜不同的温度标准。如点心4号生料柜上左上格是叉烧酥、榴莲奶油馅、小笼皮包、煎饺皮、企鹅包，右上格是流沙馅等，左下格、右下格都表明了相应的食物。连案板雪柜的归放位置上都贴了“我很隐蔽，请注意清洁”等标签。

▲任何人在唐宫厨房能30秒内找到想要的工具。

放眼望去，整个厨房，从每个盛物器到一个酱料，都表明了品名、开启时间、有效期等。收货标准公告栏、采购备用原材料也不例外，每种物品都有明晰的样本图片和严格的采购标准。

厨房里还有很多功能工具箱，唐宫给每个工具都找了“家”，任何人在30秒之内找到想要的工具。

唐宫华东区运营总经理叶丽霞介绍，自2003年，唐宫全线通过运用“香港优质五常法认证”考核，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，并于2009年进一步引入“源全5S管理系统”，建立一个既安全又舒适的工作环境，确保健康。

5S管理从应用至今，唐宫发生了天翻复地的变化。唐宫从安全、卫生、品质、效率、形象及竞争力的口碑相传，各地分店先后接待众多公司和团体观摩，累计上万人，被中央电视台、深圳电视台、深圳特区报、杭州日报、香港明报等多次报道。

而我们采访完才发现，这些年，唐宫真正的秘密，早就不是停留在超级厨房，那么简单了。

只留粤菜的卖点

叶丽霞加入唐宫到现在，已经有近二十个年头了。

二十年前，在唐宫执行董事兼行政总裁翁培禾的带领下，叶丽霞和唐宫几个业务骨干组成核心团队来负责华东片区，开发全新的市场。刚到上海，由于文化地域口味的差异，唐宫在上海前6个月都处于亏损的状态。他们不断总结经验，研究竞争对手，检讨现有的菜式，力求在竞争中做到差异化、多样化、独特化。

终于，功夫不负有心人。唐宫在菜式上保持了粤菜的特点，更结合了南北各名菜之特点和口味的不同，改良菜品，使不少唐宫的招牌菜也成了沪上佳肴的代表作。

▲ 唐宫的招牌菜——秘制乳鸽在上海一炮而红。

其中，最成功的便是秘制乳鸽，在上海一炮而红。大厨对这道菜的乳鸽体形和鸽龄筛选非常严格，要求必须是养殖18天的乳鸽，骨骼要软嫩，再用上等的八角、桂皮、香叶等几十种药材调制而成的卤水泡制后烹制而成。制成的乳鸽色泽金红、皮脆肉嫩、口感鲜而多汁，一口咬下去，再轻轻地撕扯开来，鲜香的汁水缓缓流淌出来，瞬间俘获了上海大批食客。

秘制乳鸽荣获中国名菜称号，除此之外，唐宫饮食集团的主要菜式，还有荣获深圳十大招牌名菜称号的菜式——唐宫海鲜舫至尊烧鹅，荣获上海名特菜点称号的菜式——明炉烧牛肋骨、东星斑三吃，荣获上海名特点心称号的菜式——石锅烧汁包、松露野菌饺，具有中国名点称号的飘香榴酥等。

▲ 唐宫在传承粤菜的基础上也打造了时尚创意菜品。

对于熟悉唐宫的人来说，对于海鲜食材的把握和对粤菜文化的传播，让唐宫声名远播。但在叶丽霞看来，“广东菜最好的卖点就是健康，在消费升级的趋势下，越来越多的消费者追求健康。”叶丽霞说，每个城市都有一批食客，追求清淡的饮食。

如今这个餐饮品牌不仅为上海等江浙消费者接受，即使在辣府成都，唐宫也成功地站稳了脚跟。

自创品牌表现抢眼

在快速消费的环境里，粤菜环节复杂等特点成为劣势。但唐宫坚持把健康作为卖点，并不断寻求转变，推出多品牌，迅速适应了市场。

从2014年开始，唐宫开设引进休闲餐厅，如金爸爸、胡椒厨房、唐宫茶点和唐宫小聚。打造这些休闲餐，一方面要迎合市场保持品牌的年轻化，另一方面也是快消时代下，节约成本的良机。

包括在2010年引入沿自于日本的“胡椒厨房”（现持有北京及天津的特许经营权），又于2012年以合资形式发展马来西亚“金爸爸”品牌。

▲ 深圳忍者居日本料理。

上海的“唐宫茶点”以点心及小菜为主，菜单精简、环境时尚、氛围轻松，翻台率高。据说，唐宫的点心厨师就有100多位，他们制作的唐宫港式点心，传承了经典的口味，又朝向现代都市人饮食风格，选料、做工、调味、蒸制、烘焙……每一道工序都承载着心思，所有点心都是即点即蒸， 新鲜出炉。

▲点心“冰皮雪榴莲”外皮薄韧，透着糯糯的香气。

自创品牌方面，最有特色的大概是“唐宫小聚”。经过多年特许经营及合资经营面向大众化的简餐业务，唐宫掌握技巧和经验，2014年进军本港市场，开设首间中餐馆“唐宫小聚”。

▲唐宫小聚独特的餐具。

唐宫小聚主打时尚休闲风。唐宫老品牌门店的面积有1500平方米至4000平方米不等，而唐宫小聚则减小到500平方米，完成了从大到小、从传统到时尚的转变，以新颖、小而精、高翻台为亮点。

▲ 唐宫老品牌门店（上图）和唐宫小聚（下图）风格对比。

在菜品上，唐功小聚选料依旧追求天然、新鲜、健康，呈献原汁原味的粤式中菜特色。除此之外，小聚主力在传统中菜上力求多变，发展出独特造型和口味的包点小菜，一改传统点心的形象，还打造了许多独特造型的精致菜式迅速俘获众多吃货关注。比如惟妙惟肖的天鹅酥，蟹肉啤梨粿、可爱的小猪叉烧包。

▲ 独特造型的精致菜式设计惟妙惟肖。

唐宫小聚于香港开业已超过两年，销售一直理想并且稳步上升，对比去年同期，营业额截至2016年6月30日止依然有超过30%的增长。

继香港的成功，唐宫小聚希望把自创的新派点心小菜带回内地，因此选择成都一个具中国传统特色的四合院建立内地第一分店，在众多古色古香的坊巷胡同中别树一帜。并已在成都、深圳共设三家分店。未来，唐宫小聚和唐宫茶点都将在多个城市陆续增加分点。

▲成都的唐宫小聚是传统的四合院特色。

唐宫的成功转型，让我们看到，在传统餐饮，尤其是高端餐饮，面临政策压力、人工、租金成本上升，管理效率低下等问题，导致负增长，甚至大面积关店的情况下，品牌多元化的战略，能让餐企做到了针对不同年龄、消费能力和口味的消费人群，开发不同的子品牌，进一步扩大客群，也取得了一定的效果，改变了传统餐饮昂贵、口味单一、不接地气的形象。

而底层的逻辑，需要餐企考虑的，是商业上的探索与创新:新的选址标准（及合作伙伴）、门店规划、目标客群、产品结构、价格定位、服务模式、盈利模式……从下决心开启新品牌的那刻开始，一切都开始全新思考。

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