藏在巷子里的美食做法

　　左手一指太行山，右手一指是吕梁。太行山、吕梁山的存在，切削了山西，中间一道汾河从北往南，几乎贯穿三晋。《左传》中，把山西的地形称为“表里山河”。这里的山地面积约占八成，耕地微乎其微。加之寒冷干燥的气候，可种植、养殖、捕捞后加以烹饪的食材种类，与我国南方地区无法相比。然而，在这严酷的地理气候下，耐寒耐旱的谷物杂粮却茂盛饱满地生长。生活在此间的人们，用双手挖掘颜色最深沉的宝藏，又用双手制作出最“白净”的饮食。

　　作为华夏文明发源地之一，山西人的智慧，就是利用巧思巧手，把谷物杂粮也玩出花样来。在面食的制作中，既有形状的繁多变化，又有味道的五花八门，还有种类的丰富想象。在街头食肆煮沸的大锅前，在各色面食的杯盘交错间，在每个平凡家庭的厨房里，山西人用面塑造着祖祖辈辈的生活。

　　纪录片《舌尖上的中国》曾给山西的面食崇尚下过判词：只要把谷物研磨成粉，每个山西人都是制作面食的天才。“面面俱到”的主食天堂，非它莫属。

种类繁多 形状各异

　　面食是中华传统饮食之一，在国人手中，面食形状、口感、味道千变万化，可蒸、可煮、可炒、可烤，全国几乎每个省份都有代表性面食。不过，要是论起面食的花样，山西可谓独占鳌头。刀削面、拨鱼、掐疙瘩、蘸片子、栲栳栳、抿圪抖、拨烂子、包皮面……据统计，山西的面食多达1000余种，也就是说，一天三顿都吃面，吃上一年也不会重样。山西面食很多只需从名字上就能看出制作的手法，如刀削、剔、拨、擦、抿、掐……山西人做面，基本上是手边有什么工具就用什么工具，用擦菜的板子擦面，用剪刀剪面，用漏床抿面、压面，用筷子戳面，用铁筷子剔面，用弯刀削面，用木棍擀面，实在没工具，还能用手心捏成猫耳朵煮个面。

　　虽然种类繁多，但山西人对面食的分类却十分清楚。就拿切面来说，不管是加了鸡蛋还是加了菠菜汁，切得宽还是切得细，只要是切出来的就是切面，即便是再换几个浇头也叫切面。这是因为不同于我国很多地区在面的汤卤酱料上下工夫，山西人把面食的形状变化摆在区分面食种类的首位。浇头的花样可以不算丰富，但却不能没有面粉与水混合后的千变万化。

　　美食家汪曾祺曾经说，广东人对番薯糖水爱得深沉，尽管外人难以理解，他们还是大呼：“好嘢!”而对于山西人在面食形状上孜孜不倦的探索，大多数外省人也会不解：番茄鸡蛋拉面、番茄鸡蛋刀削面、番茄鸡蛋手擀面、番茄鸡蛋刀拨面，吃起来真有那么大差别吗?听到这些疑问，山西人多半会意味深长地一笑，笃定地点点头：“差别大着咧!”他们认为，面的形状一方面直接影响面的煮熟时间(熟化时间又将直接影响到面的口感)，另一方面也影响到面的入味情况，两方面叠加，产生丰富多彩的味蕾享受。形状不同，则口感迥异。

　　很多外省人认为山西人“像南方人吃米饭一样吃面”，他们很多时候不会为吃面而特意制作卤或浇头，而通常是仅仅作为主食，伴随各种荤素熟菜食用。好吃的面食大多深藏在山西当地的普通百姓的家中。一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面等做出数十种的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。面团在她们手中，被舞弄得花样翻新，令人目不暇接。如果我们把通常印象中超市里随处可见的机制筒面，称为面条(制品)“基本款”的话，那么在山西，个性化的面条(制品)，大概就属于面条界的“手工高定款”。面食之于山西人，早已超越了食物和果腹的范畴，变成了一种指尖上的艺术。几乎任何一户人家都有自己的秘方，原料两两、三三组合，配以不同制法，造就不同的口感与味道。

　　此外，很多山西面食做起来费时费力。比如莜面，做的时候常常需要全家总动员，上至80岁老人，下到3岁顽童，都需上手帮忙。再比如揪片、猫耳朵、鱼鱼等，每一片面都是手工制成，做起来十分耗时，一般适合三口之家食用。

　　历史久远 文化深厚

　　山西面食种类之所以令人眼花缭乱，和其源远流长的历史分不开。山西是中华面食的发源地之一，距今已有几千年的历史了。

　　地处黄河中游的三晋大地，是我国最早的农业发展地区之一，这里的人民经过世世代代的辛勤劳作，在这片土地上培育出了许多种类丰富的粮食作物、特色物产，极大地丰富了人们的饮食生活，提高了人们的饮食水平。随着社会的发展，人们在食物的制作过程中逐渐形成了一套山西特色的饮食文化，其中对面食文化的发展更是走在了世界的前列。

　　山西沁水下川文化遗址是目前所知山西境内旧石器时代晚期最后一处有代表性的文化遗址，距今有两万年左右。这里出土了与原始农业相关的几种生产工具，其中就有用于粮食加工的石磨盘、石磨棒等。可以推知，山西境内的粮食加工始于旧石器时代晚期。

　　从山西出土的春秋时期的磨与箩筐等工具来分析，早在先秦时期三晋大地就已出现面食了。在汉代，随着石磨的广泛使用，小麦粒可以加工成为面粉，因此，更多可口的面食能够大量被制作。汉代文献中还出现了小麦粉加工面条的雏形—— “汤饼”的记载。小麦成为受人们欢迎的粮食之一，面食也因此多样化，如烧饼、面条、馄饨、馒头等都是在这一时期出现的。

　　据史料记载，面食在汉代已经是上至皇宫、下至百姓的普遍性食品。其中，山西面食的传播范围在汉代逐渐扩大，并在唐代得到长足的发展和兴盛。宋代开始，面食发生变化，有了炒、燠(即焖)、煎等方式，而且还在面中加入或荤或素的浇头，并奠定了山西面食的发展走向。

　　在明代，面食的制作就已经很精美了。明代程敏政在《傅家面食行》诗中有云“美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融”，对山西面食大加赞赏。经过历朝历代的演变，山西面食整合了诸多地区的面食特点，形成了今天的面食文化。

　　随着晋商文化的兴盛，面食从造型到花样乃至风味，都达到了精益求精的程度。早期商人长年漂泊在外，熟悉外埠的饮食习惯，当他们积累了一定的资金，由行商发展到最后专事金融票号之后，饮食习惯中自然会整合其他地区的饮食习惯。因此，山西商人的饮食习惯对山西面食文化的形成也起了有力的促进作用。

　　历史上，交通不发达、自给自足的自然经济特别明显。在这样的条件下，取材于当地所产小麦、高粱、谷等杂粮，限定了饮食向着面食文化模式发展。饮食结构的单一迫使山西人对于面食的探究更加深入，最终形成了花样百出、有别于其他地区的面食文化。

　　山西面食最大的人文因素是百姓的普遍参与性。看起来非常单一的面食，却在勤劳智慧的农家妇女手里变得多姿多味，通过煮、蒸、炸、烤等各种手段，把单调繁琐的家务，变成了诗化的劳动，或劳动的诗化，从而产生了精美无比的制作技术和品种，进而形成了独特的面食文化。

　　山陕面食 风格不同

　　说起山西面食，就不得不提到陕西面食。在很多人眼里，山陕两省都吃面，陕西面食种类同样不少，二者似乎在面食方面不分彼此。

　　但事实上，同样一碗面，在秦晋两地却展现出不一样的特色。

　　陕西的面食注重味道的调和。手工制作的面食，和臊子、油泼、酸汤、羊肉等辅料搭配，相辅相成，诸味协调，味形俱佳。西晋文学家束皙赞誉陕西手擀面：“玄冬猛寒，清晨之会。涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最。弱似春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香气散而远遍。行人失涎于下风，童仆空瞧而斜眄。擎器者舐唇，立侍者干咽。”生动地凸显了陕西面食的色、香、味、形，典型的例子如岐山臊子面。

　　山西面食侧重制面的技巧。杂粮面、莜面、荞麦面、豆面、红面、高粱面，统统都到碗里来。杂粮做面，质地粗糙，黏性欠佳，人们在制作时充分发挥了想象力。风靡山西的包皮面，用小麦粉的顺滑中和高梁米的涩滞，追求细致温糯的口感，体现了山西面食粗粮细做、细粮精做的特点。

　　另外，山西面食还有三大讲究：浇头、菜码和小料。浇头用炸酱、打卤、蘸料、汤料等突出本味;菜码包括山珍海味、农家特产等，丰富面食的营养;小料因季节而异，酸甜苦辣咸俱全，有山西醋、辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花等，表现出面食口味上的层次感。

　　所以，陕西和山西的面食各有千秋，风格迥异。

　　(王宁 综合整理)