大厨教你做糖醋脆皮鱼金奖

糖醋脆皮鱼

原料

草鱼1条（约重800克） 青辣椒丝10克 红辣椒丝10克

调料 葱丝15克 盐3克 酱油5克 白糖5克 高汤100克（见上一节的制作方法） 料酒5克 色拉油100克（约耗20克） 醋15克 水淀粉10克 葱末5克 姜末5克蒜末5克 干淀粉10克

糖醋脆皮鱼条 色泽艳丽，形状美观，皮酥肉嫩，糖醋味浓 味型：糖醋味 技法：烧 此菜具有一定的刀工技艺，要掌握火候，菜品有浓烈的糖醋味，适合下酒。糖醋脆皮鱼是四川地区汉族的传统名菜。相传，从前在四川临江傍水的城镇中，有一种小吃名为“香炸鱼”，是用新鲜的小鱼处理干净后，裹上面糊炸制而成的，成品皮香肉嫩，携带方便，深受人们喜爱。糖醋脆皮鱼就是在香炸鱼的基础上创制而成的一款地方风味浓郁的菜式。

注意细节 1选用新鲜的鲤鱼或草鱼。剞花刀时要刀距相等，深浅一致。 2挂淀粉糊时要薄厚均匀，炸时要把油淋在鱼身上，并使鱼片翻起。 3芡汁色泽宜棕黄，注意有色调味品的使用量要适度，醋也可以在起锅前放入。

做法 1鱼经过初加工以后，沥干水分，剞花刀时先用直刀法刻入鱼肉内，到脊骨时刀身放平，向头部平片，鱼身两面各刻6～8刀。

2再将料酒、盐抹遍鱼身，撒上干淀粉，再挂上浓稠的水淀粉。

3用烧至7成热的油淋在鱼身上，操作时要使鱼片翻起，把鱼放入油中烹炸，在鱼肉断生外焦里嫩时，捞出放入盘中，用干净的布轻轻压松。

4炒勺内放高汤、料酒、盐、白糖、醋、酱油，用大火烧开。汤烧开以后撇去浮沫，加入水淀粉勾芡。

5下入葱、姜、蒜末后搅拌均匀调成芡汁浇在鱼身上。

6撒上切好的葱丝、青红辣椒丝。这道菜就做好了。摆盘：选用简洁的白色长椭圆形盘子，鱼码放在盘子中央，就像是游泳的姿势，鱼背上撒上葱丝、青红辣椒丝，三种颜色的量要均匀。因为鱼肉打了花刀，使得鱼肉呈片状略微向外展开，汤汁也更充分地浸入到鱼肉里。