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“潮汕的牛肉不冷冻，不排酸，用牛骨熬制的锅底，清汤一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本味的执着。”
——殳俏曾
潮汕牛肉火锅，不像其他火锅那样追求辛香麻辣，它清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。
牛肉火锅来自客家，经过潮汕人三十多年不断地改良，如今成为潮汕风味的代表。
潮汕人对美食的追求是“大味至淡”。
他们用牛骨和白萝卜炖成清汤作为火锅汤底，然后把一盘切好的牛肉片下锅涮，肉片一变色就捞起来蘸沙茶酱吃。
整个过程也就十几秒。
牛肉只涮十几秒就能吃，也许有人不信。也有人说，自己平时在家做饭，牛肉很难处理。
煮的时间不够，容易嚼不烂，煮的时间长了，又担心肉质发硬变柴。
那是因为你没试过潮汕牛肉火锅，不然你一定会相信：
“牛肉真的可以鲜到秒熟”。
在潮汕，下火锅的牛肉首选云贵山区两到三岁的黄牛。
这些牛肉必须在屠宰后的四小时内完成分解，才能保证潮汕人对新鲜的要求。
潮汕人心中最美妙的牛肉，不是入口即化，而是要求牛肉对牙齿有着微妙的抵抗力。
因此，一头优质的小牛在潮汕厨师的眼里，可以涮的部位仅有39%。
是不是觉得这种吃法太奢侈？
这样想就错了，潮汕人对食物可是非常珍惜的，他们会把剩下的牛肉达成牛肉丸，把剔除的牛筋做成牛筋丸，把牛骨熬成鲜香清润的牛骨汤底，保证百分百不浪费。
作为吃货，我们对牛肉最大的尊重就是把面前的牛肉都吃进肚子里。
潮汕传统牛肉火锅怎么吃？
80-85度的低温清汤，少肉慢煮快涮，讲究三浸三吊：
一浸一吊去血水，二浸二吊去杂质，三浸三吊去纤维。
三浸三吊，过秒即捞，还冒着热气的牛肉蘸上最佳搭档沙茶酱，让牛肉在嘴里融化，唇齿间油香四溢，回味无穷！
之所以用低温慢煮的方法处理牛肉，是因为肉类的蛋白酶一般到65度左右就会凝固，如果猛火煮会把肉类的表层蛋白质凝固，从而失去肉质的鲜美。
最佳的温度一般在80-85度，故温度的把握是涮煮新鲜好牛肉的独门秘笈。
火锅伴侣
鲜香惹味，不咸不腻，还带点甜味的沙茶酱是传统潮汕牛肉火锅的最佳伴侣。
喜欢别的口味的朋友们建议试一下普宁黄豆酱，那是与沙茶酱全然不同的口味，入口咸香，却不失豆类氨基酸带来的鲜味。
闲暇时光，约上三五知己，选一家心仪的火锅店，上一个清汤底，点几盘牛肉和青菜。
牛肉的鲜与香都完美地融于汤水之中，这时候舀上半碗汤，加两根青菜，再撒点芹菜梗碎和少许盐。
只一口，便觉鲜味无穷，口齿留香，久久不散，喝上一碗，便也是把这次牛肉火锅吃透了！
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