香港云吞面哪里最好

云吞面 / Wonton noodle

生活在香港的人有口福，因为可以吃到最好吃的云吞面。一碗好的云吞面可是很有讲究的，面不仅要爽口有弹性，汤也要澄清透澈又鲜香，把看似简单的食物料理出灵魂，没有匠人精神是做不到的。

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1｜云吞面有讲究

什么叫云吞面？先说说云吞。云吞类似于北方的"馄饨"，它与四川人叫的"抄手"、福建人叫的"扁食"相似，不过用料、外形略有不同，扁食或馄饨一般是肉馅，而香港云吞一般是包虾仁，所以也称鲜虾云吞。

馄饨、抄手、扁食

云吞起源于广东，据说，此食品在唐宋时即已传入广东。宋朝《群居解颐》一书曾记载："岭南地暖……又其俗，入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇"。传入广东时因"馄饨"与"云吞"的粤语发音相近，又取其"一口一颗"的意思，于是广东人逐渐把"馄饨"称为 "云吞"。还有一种说法是说与古代科考制度有关的，至于广东何时用"云吞"二字取代馄饨之称，则是无从考证了。

再说说云吞面中的面，这面可不是一般的面，而是大名鼎鼎的＂竹升面＂。它是用竹升（大茅竹竿）压打出来的面条，广东人因"竿"音不吉利而改称"升"。

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做竹升面要先和面，和面的时候面粉不加水，也不加鸡蛋，而是用鸭蛋和面， 用鸭蛋打出来的面爽口而且充满了蛋香。

搓完面团后，把面团放在一块大案板上，用一根粗长竹竿压在面团上（挑选的竹竿有讲究的，要够粗大，保证它有比较大的覆压面，代替人的双手），竹竿一端固定住，师傅则骑坐在竹竿另一端，用脚一蹬一蹬（类似杠杆原理），竹竿碾压着面团，师傅要一边压一边移动，让面团受力均匀，渐渐压成一片像摊开的毛巾似的面饼。

一两个小时后，面团便可以揉拉成一根根银丝一样幼细的面条。在整个碾压过程中，不加一滴水。而煮面和放面也是有讲究的。煮的时候一定要在水大滚的时候下面再快速把面弄散，然后马上捞上来过一下冷河，最后放进那大滚的水里面稍微焯一下即可。

放面的时候，先在碗里加适量的汤，然后放汤匙，在汤匙上面放韭黄，云吞等配料，最后再加煮好的面，面要露出汤水，因为这样才能使面不会因为泡在汤里太久而变得不爽口弹牙！

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云吞面汤底亦非常重要，必须用鸡，猪骨，大地鱼干和虾子煮出，必须澄清透澈，鲜香扑鼻，才可凸显云吞和面条的色泽和口感。

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2｜麦奀记的云吞面

我吃过最好吃的云吞面是在香港的麦奀记。麦奀是个人名，他经营的云吞面可以说是香港云吞面的鼻祖。麦奀的父亲麦焕池上世纪三十年代在广州西关创立"池记"云吞面档，凭借着高超的制面和包云吞的技术而远近驰名，吸引陈济棠，汪精卫等社会名流常常慕名光顾，所以麦焕池也被称为"广州云吞面大王"。后来由于战乱，麦焕池举家迁至香港，他的儿子麦奀继承了父亲的手艺，在香港逐渐闯出名堂。

麦奀"细蓉"云吞面的确是小小的一碗，但严格遵循传统方式，汤匙在底部，然后是四颗云吞，再将刚刚烫熟的面放在云吞上，没有完全被汤给浸没，所以面条口感非常爽口，云吞也是小小的，云吞全部用虾仁做馅，虾仁事先经过清水一直冲洗过，吃起来虾味浓郁，肉质弹牙，汤清澈透明，汤内洒些韭黄，入口鲜甜可口，让人无可挑剔。只是的确是"细蓉"，成年人至少要两碗才能饱腹。

何谓＂细蓉＂？旧日广州挑卖云吞面的小贩，所卖的面有两个大小份，称大用与细用 因上佳的云吞面一定要爽口，所以一定要用快手渌好面，全部运作只需几秒钟，再加上汤 立即送到食客面前，食客亦不怠慢，三扒两拨先吃面，再吃云吞，然後喝汤，很快便会吃完 如还未饱，便要再叫，这样吃法，面才会爽口 不会让汤水浸至软烂，因此小份的＂细用＂更受懂行食客的欢迎。

云吞渌熟在汤水中汤漾时，文人形容像一朵盛放的芙蓉花，广州白话的"用"字又与"蓉"谐音，所以＂细用＂又称为＂细蓉＂，更富诗意，而云吞面往时也叫芙蓉面。

记得几年前有一次带美国朋友ivanh到中环威灵顿街的麦奀记吃云吞面，朋友一边吃一边惊叹怎么会有如此爽口弹牙的面，嚼一口鲜虾云吞是满嘴鲜味，汤也清澈鲜甜，三口两口吃完大呼过瘾。我亦是由于云吞面的诱惑，而常常飞至香港一过嘴瘾。