广东正宗煲汤的配方

青红萝卜猪肉汤
用料: 青萝卜一斤(约六百四十克)，红萝卜四两(约一百六十克)，蜜枣四个，猪腿精肉
十两(约四百克)，陈皮一小块，清水适量 做法: (1)把萝卜去皮，切角块;猪肉原块洗净
;陈皮浸软，洗净 (2)把清水与陈皮同放直身瓦煲内，旺火烧滚，下全部原料，再滚起改
用文火煲约三小时即可. 附注: (1)购买煲汤萝卜，以粗壮身重，上圆下尖为好 (2)这个
汤有治肺燥，喉干，眼涩等食疗功能



冬菇清汤
用料: 冬菇三两(约一百二十克)，清水三杯，鸡精一粒半，葡萄酒一汤匙，生油一茶匙.
做法: (1)将冬菇(又称香菇)洗净，放入大碗中加清水浸软，剪出菇蒂，与浸冬菇水同
留用. (2)把清水，冬菇同放锅内，加鸡精，生油和冬菇(连蒂)同烧滚，改用文火煲约半
小时，离火稍温，淋下葡萄酒盖好，片刻即可. 附注:如用日本香菇，汤味更鲜



鸭梨南北杏瘦肉汤
用料: 新鲜鸭嘴梨三个，瘦肉十两(约四百克)，南北杏共一两(约四十克)，花生油，盐
各少许，清水十二碗 做法: (1)鸭嘴梨洗净，去皮除心;南北杏洗净，瘦肉原块洗净备用
. (2)烧滚清水，下猪肉、梨和杏仁，旺火烧至大滚，改中火以至文火，煲约二小时即成
. 附注:本汤可加油，盐调味，也可淡饮，清爽润喉



罗汉果瘦肉汤
用料:大罗汉果四分之一个，猪腿精肉八两(约三百二十克)，陈皮一小块，清水十碗 做
法: (1)陈皮浸透洗净，猪肉原块洗净 (2)把清水，罗汉果和陈皮同放直身瓦煲内，旺火
烧滚，然后下猪肉，再滚起改用文火煲约两小时即可. 附注: (1)买罗汉果，要以颜色黑
褐，有光泽，摇时不响者为佳 (2)这个汤适合哮喘患者，因罗汉果有解热消暑，治咳化
痰，促进肠胃机能和抑制哮喘的功能.



冬菜肉饼汤
用料:瘦肉六两(约二百四十克)，大豆芽二两(约八十克)，冬菜一两(约四十克)，清汤八
碗，鸡蛋一只，炒过米粉半两(约二十克) 调味料: 酒一茶匙，姜汁半茶匙，盐，胡椒粉
各少许 做法: (1)把瘦肉切成碎茸，放碗内加入鸡蛋和调味料，下炒米粉和清汤半杯，
调匀腌片刻，待汤汁全部被肉茸吸收成大肉饼为止 (2)把去净根之大豆芽与冬菜同放入
较深之平底碗中，加余下之清汤并将肉饼铺在上面，上蒸锅内蒸熟即成 附注: (1)可把
冬菜切成丝或细长条再煲汤 (2)应试味后才下盐，因冬菜味咸



薯仔排骨汤
用料:新鲜肉排十两(约四百克)，薯仔四个，蕃茄两个，盐一茶匙，清水十二碗 做法:
(1)排骨原块洗净，薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮，每个切开四份 (2)用直身瓦煲烧滚清水，
下排骨，薯仔，旺火烧滚，改文火煲约两个小时，加蕃茄滚几滚即成 附注: (1)把蕃茄
放在沸水中略烫过，再放在冷水中浸片刻，便很容易剥皮 (2)薯仔洗净，放沸水中略煮
片刻，再取出用冷水冲过也易剥皮



栗子瘦肉排骨汤
用料: 新鲜栗子肉十两（约四百克），新鲜瘦肉四两(约一百六十克)，肉排八两（约三
百二十克），生抽一汤匙半，清水十二碗 做法: (1)将栗子肉冼净，去衣，瘦肉，排骨
原块洗净，薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮，每个切开四份 (2)用直身瓦煲烧滚清水，下肉和
栗子，旺火煲滚约半小时，改文火煲约一小时 (3)将瘦肉、肉排捞出切块，倒回汤肉，
加盐调味，装碗食用 附注: (1)扁身的栗子易软味甜 (2)把去壳栗子买回家，可放在沸
水中煮五分钟，熄火片刻，取出很容易撕去外皮。等冷却再剥就不易了。



竹笋腌鲜汤
用料: 五花肉六两（约二百四十克），熟咸瘦肉四两(约一百六十克)，熟竹笋八两（约
三百二十克），姜二片，葱二根，　菜半两（约二十克），绍酒一汤匙，清水六碗，咸
肉汤二碗 做法: (1)五花肉和咸肉分别切成长方片 (2)葱切段，　菜切段，竹笋切滚刀
片 (3)将五花肉放入锅内，加水、姜、葱、酒，加盖，旺火烧滚，撇去浮沫。改文火烧
半小时，加入咸肉汤、咸肉片和笋块，烧滚再煲十五分钟，下　菜，离火推匀 附注:如
不喜欢太咸者，把咸肉汤改清汤，加适量生抽。



蛋卷白菜肉末汤
用料: 猪腿肉末四两（约一百六十克），咸猪肉片二两(约八十克)，白菜十四两（约五
百六十克），鸡蛋一只，上汤四两 调味料: A麻油、姜汁各一茶匙，酒半汤匙，盐、胡
椒粉各少许，栗粉二茶匙 B盐、胡椒粉各少许，酒一汤匙 做法: (1)猪肉放碗内，下A拌
匀成肉馅 (2)鸡蛋打散，以盐调匀，摊成薄蛋皮，有其上撒少许干栗粉，中央放下肉馅
，卷成蛋卷，放蒸笼用中火蒸约八分钟 (3)白菜放入盐滚水中汆软，取出；咸肉煮过，
捞出 (4)取蛋卷切一厘米小段；白菜、咸肉均切五厘米长块，上汤加B调味 (5)将蛋卷排
入扣碗底部，贴碗边排列猪肉片，白菜放入中央，注入汤至八成满，入蒸笼蒸约十五分
钟，滗出汤，将菜倒扣入汤碗，再注入原汤即成 附注:要蛋皮不破，可在蛋液中加少许
栗米粉，再打匀摊皮。



蜜瓜猪肉汤
用料: 白蜜瓜二斤半（约一点五公斤），南北杏共二两（约八十克），瘦猪肉十二两（
约四百八十克），清水适量 做法: (1)将蜜瓜切开数块，去瓤 (2)把清水与猪肉、南北
杏同放锅内烧滚，下蜜瓜，待滚起，改文火煲约三小时 附注: (1)可买半生熟的蜜瓜煲
汤 (2)本汤有润肺功能



西洋菜猪胰脏汤
用料: 西洋菜六百克，猪胰脏三个，瘦肉二百克，南北杏共四十克，蜜枣四粒，新鲜鸭
肫二个，盐一茶匙，清水十四碗 做法: (1)先将西洋菜逐条摘除黄叶部分，洗净；猪胰
脏略烫，刮白膜洗净 (2)蜜枣去核；南北杏洗过；鸭肫剖开，去黄衣，用盐、油擦匀，
洗净 (3)用直身瓦煲烧滚清水，下全部材料；旺火烧滚后改文火煲三小时 附注:此汤能
去烦闷，除心火，健肺去痰，有利于呼吸系统有疾患者



金银菜杏仁猪肺汤
用料:猪肺一个，猪肉一百六十克，大白菜六百克，白菜干四十到八十克，南北杏共四十
克，蜜枣六粒，陈皮一小块，清水十六碗 做法: (1)陈皮洗净浸软；枣去核，白菜干浸
软洗净；猪肺用水冲洗干净，切开大块，置烧红铁锅中（无油）爆过，再洗净，沥去水
分 (2)把杏仁、白菜干、蜜枣，陈皮与清水同放直身瓦煲内，旺火烧滚，下猪肺、白菜
，再滚起时，改文火煲三小时 附注:清洗猪肺时，可将连着猪肺的喉管套在水龙头上，
一边灌水一边轻拍猪肺，用力搓，并倒去肺中污水，反复搓洗数次，最后再割破肺膜，
把内外洗净、切块，放锅内爆过再煲汤



腐竹白果猪肚汤
用料: 猪肚一个，瘦肉一百六十克，腐竹八十克，白果仁八十克，生薏米、熟薏米各半
碗，马碲肉四个量，盐少许，清水适量 做法: (1)先将猪肚上的脂肪去除，翻开用盐、
生粉揉捏擦匀，洗净；再如法处理一次，洗干净，放滚水中滚片刻，取出再洗净 (2)腐
竹折段，白果去心，马蹄切片 (3)用直身瓦煲烧滚清水约八成满，下猪肚煲约一小时，
加入其他用料再煲一小时，捞出猪肚切片，与其他料同装碟 附注: (1)汤料可用生抽蘸
食 (2)腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圆长棍状的枝竹，素食中常用



大豆芽菜猪血汤
用料: 大豆芽菜四百八十克，熟猪血四百八十克，姜四片，花生油一茶题，盐一茶匙半
做法: (1)大豆芽菜洗净，去根，切段；把猪血用清水洗净 (2)炒锅烧红，下花生油，爆
香姜片，下大豆芽炒香，注入清水旺火烧滚约三十分；下猪血，烧滚即成，加盐调味 附
注: (1)这个汤对老年人，妇女和正在发育的少年儿童都很适宜 (2)也有人先不用油，稍
炒大豆芽，去除豆腥味后煲汤。



咸菜牛肉汤
用料: 牛腩约三百克，咸酸菜约八十克，红萝卜一个，土豆四个，葱一条，姜一片，蒜
二瓣，酒二汤匙 做法: (1)大豆芽菜洗净，去根，切段；把猪血用清水洗净 (2)炒锅烧
红，下花生油，爆香姜片，下大豆芽炒香，注入清水旺火烧滚约三十分；下猪血，烧滚
即成，加盐调味 附注: (1)这个汤对老年人，妇女和正在发育的少年儿童都很适宜 (2)
也有人先不用油，稍炒大豆芽，去除豆腥味后煲汤。

花生牛肉汤（五-六人份）
用料: 牛腿腱肉六百克，花生仁一百六十克，淡奶一小罐，陈皮一小块，姜二个，红枣
十二个，盐半茶匙，清水十四碗 做法: (1)陈皮浸软，刮去内层；红枣去核洗净 (2)把
红枣、花生、陈皮、清水同放直身瓦煲内烧滚，下牛肉烧滚后改文火煲三小时，至牛肉
够软时，注入淡奶，以盐调味即可 附注: (1)此汤补血　颜，花生最好连衣煲煮 (注：
花生生痰) (2)牛腿腱肉即为牛的前腿瘦肉，肉质滑嫩，除煲汤外还可炒、蒸等



淮杞牛肉汤
用料:牛腿腱肉四百八十克，淮山八片，杞子四汤匙，桂圆肉四十克，芡实半碗，姜二片
，盐半茶匙，清水适量 做法: (1)旺火烧滚清水，下姜片、洗净的牛肉，滚起后文火煲
一小时 (2)放入其他材料，旺火复滚改文火煲至牛肉和其他材料均熟透时，以盐调味即
可 附注: (1)牛肉洗净后，宜放沸水中煮五分钟，再用作煲汤 (2)杞子应挑粒大，干身
，结实，肉厚，色润者；圆肉即龙眼肉干，也称元肉，宜选片大肉厚无虫蛀者



金宝牛尾汤
用料:新鲜牛尾一大条，牛肉、椰菜各一百六十克，红萝卜、蕃茄、土豆各四百克，姜、
青豆仁各四十克，砂糖二茶匙，清水适量 做法:(1)牛尾斩段，汆水后洗净，入滚水锅；
姜拍碎，入锅同煲 (2)红萝卜（胡萝卜）、土豆切粒，蕃茄切块，椰菜切丝，青豆仁洗
净；牛肉　茸，调味均匀 (3)牛尾煲约二小时半，下红萝卜煲半小时；加土豆、蕃茄，
土豆软时调味，下椰菜（卷心菜）、牛肉煮滚，加青豆仁滚起即可 附注: (1)牛尾要去
皮后煲汤，味道更鲜，营养丰富 (2)如把椰菜先炸过再煲汤，可增加汤的鲜味



羊肉清汤
用料: 羊肉六百克，冬笋三条，红头葱三根，姜二个，水八碗，盐一茶匙，酒一汤匙 做
法: (1)羊肉切块；冬笋去衣，取笋肉切角块；葱洗净，打结，姜拍裂 (2)羊肉入滚水汆
过，捞出沥干 (3)清水用直身瓦煲烧滚，下材料及酒，加盖，旺火烧约十五分钟；改中
火煲约三十分钟，再用文火煲至羊肉和笋均酥软，加盐调味，拣去姜葱供饮 附注:若嫌
羊肉膻味，可用一个小白萝卜切开入水与羊肉整块共煮十五分钟，羊肉取出切块煲汤

火腿鸡茸汤
用料: 鸡胸肉一大块，金华火腿八十克，鸡蛋一只，盐、胡椒粉、麻油各适量，清水六
碗 做法: (1)鸡胸肉洗净，蒸熟，撕成丝，　茸，装碗；火腿切丝 (2)鸡茸与火腿同入
砂锅，下清水，用文火煲约三十分钟；放入鸡蛋捣散成蛋花，加盐调味 附注: (1)可去
超市买急冻的鸡胸肉，以乳黄色或微红有透亮感为佳 (2)爱吃芫荽（香菜），葱者，可
在汤煮好后加入同吃，汤味更美



腐竹花生鸡肝汤
用料:新鲜鸡肝四副，腐竹八十克，大花生仁一百六十克，鸡精二粒，麻油一茶匙，胡椒
粉适量，清水八碗 调味料:生抽一茶匙，粟粉半茶匙，姜丝少许，玫瑰露酒少许 做法:
(1)鸡肝洗净，去筋切开成小块，加调味拌匀腌片刻 (2)花生仁洗净，腐竹用湿毛巾擦净
，撕碎 (3)烧滚清水，下花生和腐竹，旺火烧滚，煲至花生和腐竹熟后，下鸡肝，迅速
搅散即捞起，用盐、胡椒粉调味 附注:可先煲熟花生再放腐竹，因腐竹很容易熟，加入
使汤呈乳白色



冬瓜珍肝汤
用料: 新鲜鸡杂二副，猪肝八十克，冬瓜四百八十克，姜三片，清水八碗，花生油三汤
匙 调味料:酒、生抽各半汤匙，粟粉、花生油各一茶匙 做法: (1)鸡肠剪开洗净，用盐
搓过再洗净，反复几次以消毒和除臭，切段；鸡肝去筋切小粒；鸡肫剖开去黄色胃膜，
同冼鸡肠方法，将鸡肫洗净；全部放碗内，加调味料拌匀稍腌，下姜丝拌匀 (2)猪肝洗
净；冬瓜洗净，切一厘米小粒 (3)烧热砂锅，下油烧滚，加盐，倒入冬瓜，注入清水煲
约半小时；放入鸡杂和猪肝，用筷子迅速搅散，待滚起、材料皆熟即可 附注:鸡杂在一
遍盐洗后，也可用盐和葱丝腌三十分钟再洗，用辣椒和生抽放热锅内略炒，煲汤无腥味



黄瓜老鸭汤
用料: 老黄瓜一条（约一点五公斤），老鸭一只（约一点二公斤），去核红枣十二粒，
花生油一汤匙，盐一茶匙，生抽二汤匙，清水十六碗 做法: (1)老黄瓜连皮洗净，纵向
切开，去囊和籽，切长段 (2)老鸭　净，去皮除内脏，入热油锅中煎至焦黄色 (3)烧滚
清水，下瓜、老鸭及红枣，旺火烧滚，改中火煲三小时，用盐调味即可 附注: (1)此汤
味道鲜甜，可去积滞 (2)鸭肉可挑出，蘸生抽进食 (3)黄瓜宜削去头尾，才无苦味；以
粗壮，皮色金黄为上品，可清热解暑

耙齿萝卜鸭肫汤
用料: 耙齿萝卜九百克，新鲜鸭肫四个，腊鸭肫两个，排骨头三百二十克，陈皮一小块
，姜二块，清水十三碗 做法: (1)萝卜去皮，切厚角块；鲜鸭肫去黄衣洗净，排骨洗净
出水 (2)腊鸭肫用温水浸透，用刀在表面划几道深痕；陈皮浸软洗净去内层 (3)直身瓦
煲内加清水，下除萝卜外其余材料，烧滚，下萝卜，再滚起改用文火煲三小时 附注:耙
齿萝卜即优质萝卜，比普通白萝卜细而长，如买不到，也可用普通白萝卜替代



乳鸽汤
用料: 清补凉汤料一包，乳鸽两只，瘦肉一百二十克，盐、生抽、清水各适量 做法:
(1)将清补凉各料用清水漂洗，沥干 (2)乳鸽　净，汆水洗净；瘦肉原块洗净 (3)直身瓦
煲烧滚清水，下乳鸽、清补凉和瘦肉，再滚起用文火煲三小时，用盐、生抽调味 附注:
补凉大多有现成，由下列材料组成：生熟薏米、淮山各三钱，莲子、百合、玉竹、芡实
各二钱；有去湿、开胃、除痰、健肺的功效



节瓜咸蛋汤
用料: 大嫩节瓜三个，生咸蛋二只，盐四分之一茶匙，花生油一汤匙半，清水八碗 做法
: (1)节瓜刮去表层之毛皮，留青，洗净，切长方块 (2)烧热砂锅，用油、盐略炒节瓜，
注入清水煲约半小时 (3)咸蛋打开加入汤中再煲十五分钟 附注:此汤加淡菜仔（小的贻
贝干），瘦肉同煲，味更鲜



党参田鸡汤
用料:田鸡六百克，瘦肉一百六十克，党参四十克，盐半茶匙，清水十二碗 做法: (1)田
鸡　好洗净；党参、瘦肉洗净 (2)直身瓦煲烧滚清水，下田鸡、瘦肉和党参，旺火烧滚
后，改中火煲约二小时，用盐调味 附注:本汤最宜秋天饮用，补气益脾胃，利水消肿疳
，老少咸宜；但外感发热者不宜


野葛菜生鱼汤
用料:野葛菜六百克，生鱼一大条，猪骨四至五块，罗汉果半个，盐少许，清水适量 做
法: (1)野葛菜连根洗净；生鱼　好，去鳞、内脏，洗净；猪骨洗净 (2)烧滚多量清水，
下全部用料，旺火烧滚，撇去浮沫，用文火煲三小时，用盐调味 附注: (1)野葛菜有清
燥、下火、除烦的功效 (2)有人不除生鱼胆而食之，认为较有营养，但生鱼吃下的污物
均积存在胃中，故去鱼胆再煲汤食之更安全



西洋菜生鱼汤
用料: 西洋菜九百克，生鱼一大条，瘦猪肉三百二十克，陈皮一小块，清水十三碗，姜
二片，盐半茶匙 做法: (1)西洋菜摘段，洗净；陈皮浸软；生鱼　除内脏，去鳞，洗净
，煎黄备用 (2)清水与陈皮烧滚，下生鱼、瘦肉和西洋菜，烧滚后再用文火煲约二小时
，用盐调味 附注:这是一款清润去热毒、生肌愈合的良汤，但鱼刺多，可作煲汤装生鱼
煲，或饮前挑净鱼刺



粉葛鲮鱼汤
用料: 粉葛九百克，鲜活鲮鱼二大条，瘦猪肉一百六十克，赤小豆、扁豆共六十克，蜜
枣四粒，盐少许，陈皮一小块，清水适量 做法: (1)粉葛撕去皮筋，切块，蜜枣去核，
陈皮净软；赤豆、扁豆洗净，用水浸一夜；瘦肉洗净切片；鲮鱼　净，去鳞、内脏，先
煎香 (2)直身瓦煲内注大量清水，下陈皮、蜜枣和豆类，旺火烧滚后一小时，下粉葛、
肉和鱼，旺火滚半小时，文火煲至粉葛熟透，下盐调味 附注: (1)秋日饮此汤可清热、
除烦、止渴；还可加板豆腐同煲 (2)宜买广东顺德出产、头尾两端呈粉红色或白色的粉
葛



萝卜丝鲫鱼汤
用料:鲜活鲫鱼二大条，白萝卜四百克，云腿、姜各二片，葱一条，盐、胡椒粉各少许，
清水适量 做法: (1)鲫鱼　净去鳞、内脏，煎黄备用 (2)萝卜、姜切丝，葱白切丝，葱
青绿部分切小粒 (3)用砂锅烧滚清水，下鲫鱼，调味烧滚；加萝卜丝及火腿片，滚约二
十五分钟，下姜、葱丝，再滚起加葱青粒即可 附注:此汤呈乳白色，鲜甜味美，用白鲫
鱼或黑鲫鱼均可，鱼宜放煲汤中



芥菜牛鳅鱼汤
用料: 芥菜四百克，牛鳅鱼一大条，花生油一汤匙，盐一茶匙，姜二片，清水十碗 做法
: (1)芥菜原棵洗净，去老叶，修切成菜胆状，也可一棵切开两半 (2)牛鳅鱼去鳞、内脏
，冼净，煎过 (3)旺火烧滚清水，下鱼和姜片，滚三十分钟，连骨取出鱼，汤中下芥菜
、盐、花生油，滚十五分钟 附注:这个汤色奶白，味鲜甜，但要买体色微黄有光彩的牛
鳅鱼，因肉质嫩滑爽身；而另一种浑身灰黑带泥土的则肉质粗而易烂，不宜用于煲汤



山斑鱼汤
用料: 山斑鱼四百八十克，瘦肉一百二十克，嫩豆腐二块，白菜仔三百十克，冬菇四个
，姜二片，盐、生抽、绍酒、粟粉、胡椒粉、清水各适量 做法: (1)瘦肉洗净切片，下
生抽、粟粉拌匀腌片刻；白菜仔去头洗净 (2)山斑鱼　净，去鳞，洗净，沥干，煎黄，
烹入绍酒，下姜片，随注入清水 (3)待鱼汤滚起，加入洗净浸软的冬菇、豆腐，加盖滚
二十分钟，加盐、肉和菜再滚八分钟离火，加胡椒粉、熟花生油供用 附注:山斑鱼外形
和食用效果与生鱼相似。为安全，鱼类应　净内脏再加工成菜肴食用



火腿白菜汤
用料: 黄芽白菜心一个，瑶柱二粒，瘦肉一百二十克，火腿四十克，清汤八碗，盐、胡
椒粉各适量 做法: (1)取鲜嫩之黄芽菜心洗净，只在头部切十字切 (2)瑶柱用清水浸软
，蒸软，撕成幼条；火腿、瘦肉切丝 (3)烧热恋砂锅，下花生油两汤匙，加入白菜兜匀
，注入清汤，滚约二十五分钟，下火腿丝，以盐、胡椒粉调味 附注:瑶柱用清水浸软后
，用刀拍松，再用手撕就容易了



菜干豆腐咸鱼头汤
用料: 咸鱼头二个，白菜干六十克，豆腐三块，花生油一茶匙，姜六片 做法: (1)咸鱼
头去腮、去鳞等，洗净，用姜爆过 (2)白菜干洗净，浸软，沥干；豆腐洗过 (3)直身瓦
煲注入大量清水，旺火烧滚，下料，滚起，改中火煲三小时 附注:此汤本身已有咸味，
无须加盐调味



五彩虾丸汤
用料: 鲜虾肉四百克，猪肥肉一汤匙，鸡蛋白一只量，菜远数条，荷兰豆数粒，浸软冬
菇四只，红萝卜、熟笋肉各四片，盐半茶匙，砂糖、酒、麻油各一茶匙，粟粉一茶匙半
，罐头上汤一罐，清水四碗 做法: (1)虾和猪肉剁碎，同放碗中搅匀，加入蛋白和粟粉
、盐、酒、砂糖拌匀，搅拌成胶稠状，捏出虾丸多粒 (2)烧滚上汤，下虾丸，加入其他
材料，滚起调味，煮至熟透，淋上麻油即可 附注: (1)可用黄虾、竹虾、麻虾做虾丸
(2)与猪肉搅拌前，虾要擦干水，用刀拍松；搅拌时向同一方向



金针蛤蜊汤
用料: 大蛤蜊十六个，金针菜六十克，金菇八十克，葱一条，盐、麻油各半茶匙，清水
八碗 做法: (1)用淡盐水养蛤蜊，使其吐净沙泥；金针菜洗净，剪去硬蒂；金菇洗净沥
干 (2)烧滚清水，下蛤蜊、金针菜和金菇，滚至蛤蜊张开口后，加入葱段，调味，下葱
即可 附注:蛤蜊即是文蛤，生长在沿海泥沙中，味极鲜美；挑选时，敲其壳，声越响越
好，半张口的不新鲜或已死



生蚝清汤
用料: 生蚝四百八十克，葱一条，姜四块，紫菜二块，盐、麻油各一茶匙，酒一汤匙，
胡椒粉少许，清水五碗 做法: (1)开壳取出生蚝肉，用盐、生粉调匀，洗净，入沸水焯
过，沥水洗净 (2)姜切丝，葱切小粒，紫菜切小块 (3)烧滚清水，以盐、胡椒粉调味，
下生蚝再煮滚，即下紫菜片、葱粒熄火，加酒、麻油，装碗，下姜丝即成 附注:生蚝通
常用粗盐、生粉揉擦；但也有人认为只将生　置于沥水篮内，在水喉下轻轻冲净其滑潺
就行了，这样烹出的汤味更鲜美



猪肉鲍片汤
用料: 干鲍片八十克，猪腿精肉三百二十克，瑶柱四大粒，盐半茶匙，清水适量 做法:
(1)干鲍片、瑶柱洗净，温水浸软；猪腿精肉洗净 (2)直身瓦煲烧滚清水，下全部材料，
旺火烧滚后改文火煲三小时，加盐调味 附注:一般的干鲍片并非用真正的鲍鱼切片制成
，而是干螺肉片，但用于煲汤亦可



瘦肉凤爪响螺汤
用料: 干响螺片六十克，瘦肉一百六十克，鸡脚十二只，杞子二十克（五钱），淮山八
片，蜜枣二个，姜一片，陈皮一小块，盐一茶匙，清水十四碗 做法: (1)螺片用清水浸
软，置滚水十五分钟，捞出洗净沥干 (2)瘦肉原块下沸水焯过，捞出洗净切块；鸡爪入
沸水汆过，撕去黄皮，斩去爪尖；淮山、杞子洗净，姜拍裂，陈皮浸软洗净 (3)直身瓦
煲加清水，下全部材料，加盖，猛火煲滚，改文火煲二至三小时，加盐调味即成 附注:
(1)干响螺片洗净后，要用热水浸半小时才会软，浸水可做汤 (2)汤煲好后，可将汤料蘸
虾酱进食，味极佳



竹丝鸡烩蛇　
用料:净蛇肉九百克，竹丝鸡一只，瘦肉、鱼肚、老姜各一百二十克，冬笋肉八十克，大
木耳六朵，陈皮一小块，鲜白菊花四十克，鲜柠檬叶四片，薄脆二小碟，盐、砂糖各适
量，马蹄粉一汤匙 做法: (1)鸡　净，同蛇肉、猪肉同放锅内，加适量水煮热，捞出撕
成丝 (2)鱼肚用姜、葱水煨过，洗净，切丝；冬笋、老姜均切丝；木耳、陈皮均浸软，
切丝；柠檬叶洗净切丝 (3)把鸡、肉和蛇肉汤水沥入煲内，烧滚，下肉丝、鱼肚等材料
，再滚十五分钟，调味，以水溶马蹄粉埋芡，吃时拌入胡椒粉、白菊花、柠檬叶、薄脆
即成 附注:鱼肚宜买已经浸发好的。如自己浸发，则买细扎胶公或鸭泡肚便可，价格实
惠。购后先煲滚水，下鱼肚滚十分钟，收火　约一小时，捞起浸清水约六小时，取出，
切骨牌形；再煲姜水，放下鱼肚、白酒滚五分钟，　十分钟再捞起，再浸冻水。经过两
次冷热　冻，鱼肚纤维就松软了



鲜人参川贝鳄鱼汤
用料:急冻鳄鱼肉二百克，鲜人参五支，川贝八十克，龙眼肉四克，火腿、瘦肉各适量，
姜汁、酒各一汤匙 做法:(1)鳄鱼肉自然解冻，放沸水中加姜汁、酒略煮片刻，取出切片
(2)其他各物洗净，与鳄鱼肉同入瓦煲中，加适量清水，加盖，武火烧开，改文火煲三
小时，加盐调味即成 附注: (1)鳄鱼肉有治咳、平喘、化痰作用，若加琵琶菜同煲，则
效果更佳 (2)也可把去心雪梨、北沙参、川贝各三钱先煲一小时，放入鳄鱼肉再煲三小
时，加入以二钱北杏、一钱南杏磨成的杏仁汁再煲半小时，秋燥之日润肺效果极佳



双冬肉丝豆腐　
用料:冬笋八十克，冬菇四只，猪瘦肉一百二十克，豆腐二块，盐一茶匙，生抽、生粉各
一茶匙，粟粉半汤匙，水二汤匙，清水五碗，花生油少许 做法:(1)冬菇浸软洗净，与冬
笋分别切丝；猪肉切丝，下生抽、生粉拌匀；豆腐每块剁开成十六件方块 (2)烧热砂锅
，下花生油，略爆肉丝，下双冬和豆腐，加清水推匀，调味，盖好，旺火烧滚，以水溶
粟粉，埋芡即成 附注:凡是做汤　，以马蹄粉勾芡为好



云腿火鸭豆腐　
用料:火鸭肉一百六十克，火腿三片，豆腐二块，西芹一条，红萝卜半个，姜一小块，葱
粒一汤匙，盐、胡椒粉各少许，清水适量 做法:(1)火鸭肉切小粒；火腿切成指甲般小片
；豆腐切小粒，沥去水份 (2)西芹去老筋络，斜切方粒；红萝卜去皮切粒，姜剁茸 (3)
起油锅，加盐略爆葱、姜，下西芹、红萝卜抄匀，加入豆腐，注入清水，候滚起，加入
火鸭粒和火腿片，调味滚好，勾芡，推匀，加葱粒即成 附注:豆腐可在勾芡前才加入，
否则煮得时间过长，吃起来口感不嫩滑



蟹黄豆腐　
用料: 大肉蟹一只，酒一茶匙，青豆仁四汤匙，嫩豆腐三块，花生油二汤匙，上汤一杯
半，粟粉一汤匙，清水少许 调味料:盐一茶匙，糖半茶匙，酒一汤匙 做法: (1)把蟹洗
刷干净，蒸二十分钟，拆取蟹黄和蟹肉，去除软骨 (2)豆腐每块切成小方块，用热汤浸
透，沥干 (3)烧热花生油，用蟹肉拌炒，加青豆和调味料，注入清汤，候滚起，加豆腐
滚透，以水调溶粟粉勾芡即成 附注:肉蟹以身重、生猛，腹部介于灰白颜色之间为好



冬笋火鸭丝　
用料: 冬笋丝、火鸭丝、花胶丝各一百六十克，熟冬菇丝八只分量，陈皮丝少量，花生
油、生粉各一汤匙半，　黄四十克，上汤六碗，绍酒半汤匙 调味料: A水一杯，盐四分
之一茶匙，绍酒、砂糖各少许 B姜一片，绍酒半茶匙，水一杯半，盐半茶匙 C盐半茶匙
，糖、胡椒粉各少许，生抽一茶匙 做法: (1)烧热半汤匙花生油，略炒笋丝，烹入调味
料A，煮滚，捞出笋丝备用 (2)再烧热半汤匙花生油，下姜、葱段，加入调味料B，煮滚
下花胶丝，煨约四分钟，取出备用 (3)烧热剩下的花生油，烹入半汤匙绍酒，加上汤，
下冬菇丝煮滚，加入其他丝料，加调味料C，以水溶马蹄粉勾芡，加　黄趁热吃 附注:
(1)花胶丝即是鱼肚丝，可买已浸发好的。此物烹煮易粘底，煮时要多搅拌 (2)还可用浸
软鱼唇代替花胶