身为潮汕人的幸福之一
便是可以吃到各种羡煞外地盆友们的美食
牛肉火锅便是其中之一
春节又迎来牛肉火锅的高峰
可是你知道潮汕牛肉好吃的秘密吗？
快随着小编看下来↓↓
牛的秘密
牛肉火锅用的牛
基本上都是从四川贵州等地引进
在本地饲养一段时间之后
根据性别、成熟度、肉质情况等情况
精心挑选后宰杀
一般用于火锅的牛
都是三年内的嫩母牛
又称“处女牛”
而公牛的肉更适合做成牛肉丸
超过三年的牛肉肉质就没那么嫩滑了
肉的秘密
当牛肉店老板把整片肉
从屠宰场运回店里时
肉还会微微颤抖
这时候需要熟练的师傅操刀
三下五除二把肉分好部位待客人挑选
一般来讲，从屠宰场到餐桌
四个小时是黄金时间
在这四个小时中
有些肉的部位需要挂在通风阴凉处“醒肉”
而有些如脖仁、匙仁等部位，需要冷藏
锅的秘密
潮汕牛肉火锅的锅底一般用清水或者牛骨汤
但是更加推荐使用清水
才更能品尝出牛肉的本真滋味
促的秘密
各个部位的牛肉有不同的时间要求
在这些部位需要的用时讲究中
最特别的是胸口朥
需要在3分钟左右，其他的都在六秒
（因具体肉质而异）
把水保持在将沸未沸、
冒着小泡的状态
然后夹起一块牛肉或者拿一个漏勺装上几片
肉色稍变时候便是口感最佳之时
▼全牛部位详解
01｜脖 仁
脖仁（雪花）
涮烫时间：8-15s
取自部位：牛颈部
占全牛比例：1％
关键词：入口易化、鲜甜
脖仁的脂肪，如雪花般网状密布。肉感细嫩，鲜香多汁，咀嚼后易化开。因肌肉活动频繁而异常美味的精华，往往是各店最先售罄的品种。
点餐时，别犹豫，一个字：抢！
02｜吊 龙
吊龙
涮烫时间：8-15s
取自部分：牛背脊的长条
占全牛比例：4%
关键词：肥瘦适中、鲜香
吊龙的脂肪呈条状分部，肉质丰满湿润，大约1:3的肥瘦比例，口感分明，滋味鲜甘持久。
03｜吊 龙 伴
吊龙伴
涮烫时间：8-15s
取自部位：吊龙条的两侧
占全牛比例：1%
关键词：比吊龙更肥润一些
卖相和口感与吊龙几乎一样，但脂肪比吊龙略多，肥瘦比例大概1:2，所以肉香更浓。不少店家把吊龙伴，并入吊龙，混合出品。
04｜胸 口 朥
胸 口 朥
烫涮时间：3分钟
取自部位：大而肥壮的牛，胸口的一撮油
占全牛比例：1%
关键词：满口牛油香，熟后脆爽
看着像可怕肥肉的它，是小编的挚爱！温润如玉的油膏，经过汆烫，立马变身脆爽，毫不油腻，比平日吃肉筋还带劲儿，满口诱惑的牛油香。
05｜匙 仁
匙 仁
涮烫时间：8-15s
取自部位：肩甲胛里脊肉的表层
占全牛比例：1％
关键词：紧致、瘦而不柴
瘦瘦的肉肉，被长而细的白筋串起。牛腥味淡，口味鲜甜，嚼劲适中，也是很快会售罄的恩物。
06｜匙 柄
匙 柄
涮烫时间：8-15s
取自部位：肩甲胛里脊肉的内层
占全牛比例：2％
关键词：匙仁的备胎
匙仁售罄后的最佳备胎。和匙仁的口感如出一辙，但细筋更加明显，筋肉比例更高。
07｜肥 胼
肥 胼
涮烫时间：8-15s
取自部位：腹部夹层肉
占全牛比例：8％
关键词：肥润，吊龙伴的备胎
听名字有点腻，但湿润松软、肥中有瘦的它，烫熟后口感圆润，是吊龙售罄后的备胎。
08｜五 花 趾
五 花 趾
涮烫时间：8-15s
取自部位：后腿腱子肉
占全牛比例：1％
关键词：筋包肉，弹弹弹，脆脆脆
肉色深红，纤维超紧，筋膜与肉紧紧粘连。虽然不脆，但弹力好，韧性强，嚼起来蛮过瘾。
09｜嫩 肉
嫩 肉
涮烫时间：8-15s
取自部位：牛身后段肉
占全牛比例：15％
关键词：细嫩无渣
看似寻常瘦肉片，不过必须是每头牛出品不到15%的精华，才入得了潮汕派系的法眼。瘦而不渣，瘦而不柴，瘦而嫩滑，才是好瘦肉。
怎么吃？
1 | 手速
除了肉质之外
手速也是关键
一放，二搅，三捞起
三步一气呵成
你便能尝到一口鲜嫩喷香的牛肉啦！
怎么吃？
2 | 蘸料
吃牛肉的必备蘸料当然非沙茶莫属
好的沙茶酱
使牛肉蘸过后提味而不抢味
两者相得益彰
现在也有很多牛肉火锅店
用蒜头朥拌豆酱来当蘸料
潮汕特制的”蒜头朥“香味十足
更有独一无二的风味
三丝酱也是很不错的选择！
一块肥胼蘸下去，瞬间被浸满
整块入口，鲜辣的酱油在肥瘦之间流走
啊~感觉看到了幸福~
掌握以上小知识
下次去吃牛肉火锅就可以装逼啦！
荷包和肚子都准备好了吗？
出！发！
来源：汕头好吃妹
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