大家好，我是青荷，专注创新家常美食制作的刘青荷。泡菜容藏万种蔬，新鲜美味有蘑菇。鸡尖凤爪皆能做，精选食材多用途。今天分享《川渝泡菜（改良版）》。重庆垫江人民泡菜做法味型不多，且少部分家庭泡菜过咸，泡菜味除了咸味还有涩味，憨味，杂酸味，酸臭味，苦咸味等，从而影响了泡菜的了口感和质量。主要原因是几方面：一是盐加过量，一般用5%-10%为宜，而有的家庭泡菜盐超过20%，造成苦咸味重。二是盐加过少，低于3%，有的小于1%，从而使得出现过酸或酸臭味。三是干花椒或青嫩花椒用量过高，使泡菜麻味过重而发涩味。四是首次选用材料不对，首次泡菜尽量少加花椒，如果要加最好把花椒炒熟，麻味变香再泡，山胡椒首次尽量不加，要等泡菜泡1-3个月后，泡菜味正常后，要提味或调特色味才加。五是泡菜时首次泡菜的调味不正，后期不知道加什么调料才正味。六是偏信偏方乱加调味料而变味，串味。
总的来说传统的重庆垫江泡菜菜主要用盐，冰糖，白糖，白酒，甜酒汤，紫苏叶，辣椒，老姜，嫩姜，花椒，山胡椒，陈皮，橘子，冷白开水打底做泡菜基本味，具体根据各家庭喜好和父母传承决定的。一坛好的垫江泡菜微酸脆爽或酸爽脆嫩，咸味适中，吃来无异杂味或怪味，泡椒经过泡制辣味不刺喉，不辣嘴巴皮。今天我家用从温州带回来的20年泡菜水进行调味开新坛制作泡菜，我取名为《20年泡菜水开泡新开坛揭密》，由于是老坛泡味，正菜水，味浓成份复杂，此泡菜水为20年前获得的新调味香料打底而逐年沉淀形成的老坛泡菜水。今天主要是要调味型，除杂味，正口感，于是我自己研究出新香料配方。现讲一下操作步骤：
一是《20年泡菜水开泡新开坛揭密》用材：仔姜5斤，白萝卜3斤，七星辣椒5斤，长线椒1斤，冷开水5斤，调味料水3斤。
调味料水用材：八角4只，香叶3-5片，灵香草1段，青花椒50粒，香茅草1g，小茴香2.5g，桂皮1小段，15年陈皮1片，干紫苏5g，草果2只，香芹1段，白芷1片，十三香3g。
二是《20年泡菜水开泡新开坛揭密》操作步骤（因过程简单不再详细介绍，以图为本）：
图1：开新坛封口加坛边水（青荷创新美食）
图2：准备一个泡菜坛和温州带回的泡菜水（青荷创新美食）
图3：准备好萝卜与仔姜（青荷创新美食）
图4：将萝卜与仔姜洗净切大块（青荷创新美食）
图5：准备部分调味料（青荷创新美食）
图6：将调味料洗净（青荷创新美食）
图6：洗净灵香草与香茅草（青荷创新美食）
图7：加水煮调味料（青荷创新美食）
图8：调味料水开始冷却（青荷创新美食）
图9：准备倒出温州带回的泡菜水（青荷创新美食）
图10：将调味水冷却后与20年老泡菜水融合再倒入新坛（青荷创新美食）
图11：红七星椒洗净右盆（青荷创新美食）
图12：长线椒洗净（青荷创新美食）
图13：放入仔姜萝卜辣椒（青荷创新美食）
图14：装好用水封坛子门并盖盖子（青荷创新美食）
《20年泡菜水开泡新开坛揭密》特色：本次调味料水是根据老坛泡菜水味型调节，主要是提香，杀菌，扶正味道，解毒而用。开新坛还要加粮食白酒。具体味道好坏20天后便揭晓。但辣椒要泡3-6个月左右才入味。
〖特别声明〗：本文内容仅供参考，不做权威认证，如若验证其真实性，请咨询相关权威专业人士。如有侵犯您的原创版权或者图片、等版权权利请告知 wzz#tom.com，我们将尽快删除相关内容。
微信扫一扫