即便没有亲身到饭店的后厨看厨师炒菜,但看了那么多美食纪录片,好歹对厨师的操作有点印象。每次看到大厨们上下翻飞大勺子,我都忍不住冒出一个疑问:为什么我们家做菜都是用铲子,厨师们都是用大勺子?
不得不承认,大厨们用勺子炒出来的菜确实是好吃。就连普普通通的炒青菜,似乎都带了一丝锅气,格外下饭。更不要说那些花样百出的菜色,能拿得出手,就说明这菜是得到认可的。
也曾听闻那些在餐厅饭店里工作的厨师,回到家以后基本不做菜,因为家里的灶台火力不够猛,自己还要负责洗菜切菜,做饭的时候老觉得不对劲,浑身不自在。最重要的是,实在用不来锅铲。
其实大家仔细观察就会发现,厨师们用的大勺子仿佛加大加长版还防热的汤匙。和锅铲比起来,勺子的好处就在于它能够迅速舀起液体,比如清水或高汤,加入锅中,这会比锅铲好用很多。
和锅铲相比,在加入蚝油这类浓稠调味料的时候,勺子圆润的边沿能快速刮干净蚝油,不至于让蚝油倒太多。而锅铲的平行边沿,有时候会让蚝油漏出来。
颠勺的时候,勺子也比锅铲更有包容性。锅铲的外形,注定了它在颠勺的时候,没办法把所有菜翻过一遍。但勺子配合颠锅动作,就能轻推食材,让食材不至于散落,或是不均匀。
大厨们还有个习惯,那就是一通操作,炒好的菜直接用勺子一接,扣在盘子上。菜摆得整整齐齐,正好是圆形,和盘子完美融合。如果用锅铲的话,菜恐怕会散在盘子里,卖相没那么好。
用习惯了大勺子,厨师很难切换成拿锅铲的模式。对厨师们来说,“手感”虽然是玄之又玄的东西,但工作时间长了,的确能体会到手感的重要性。所以在厨房里颠勺熟练的人,回到家中,也会面对锅铲无语凝噎。
有些朋友看到这里,是不是已经跃跃欲试,想去买一把大勺子来炒菜呢?但是!大家要注意,大勺子可不是家里厨房能用上的东西,它搭配的可都是我们的“中华大炒锅”!只有这种大炒锅,有弧度的底盘,加上勺子的圆润,才能完美契合。
再看你们家里的锅,是不是都是平底锅不粘锅?这样的锅是没法和大勺子匹配的,如果你不希望你的宝贝锅被大勺子敲坏掉,那就乖乖用硅胶铲子来做饭炒菜吧。大勺子还是适合和坚硬耐用的炒锅相匹配。
〖特别声明〗:本文内容仅供参考,不做权威认证,如若验证其真实性,请咨询相关权威专业人士。如有侵犯您的原创版权或者图片、等版权权利请告知 wzz#tom.com,我们将尽快删除相关内容。