粤菜之清蒸桂鱼

粤菜“十大海鲜”之一。

清蒸鳜鱼

【原料】

宰净桂鱼 1 条（约 750 克）、熟瘦火腿 15 克，浸发香菇 25 克，葱条 2

根、姜片 4 克，芫荽（消毒）10 克，精盐 8—15 克，味精 4 克，芝麻油 0.5

克，绍酒 15 克，湿淀粉 10 克，胡椒粉少许，植物油 100 克。

【制作】

1.将鱼洗净，用毛巾吸于水分后把精盐 5 克遍擦鱼身；将火腿和香菇各

切成 8 片。

2.把葱条横放在长形碟上（两根葱条相距约 10 厘米），鱼放在上面，再

依次将香菇、火腿、姜片互相间隔排在鱼上，力求整齐美观。然后用油 25

克淋在鱼身上。

3.旺火烧沸蒸锅，把鱼放入蒸约 10 分钟至熟，取出滗去原汁，去掉葱条，

把鱼转盛另一碟中。

4.中火烧热炒锅，下油 35 克，烧至微沸，淋在鱼上面。将炒锅放回炉上，

烹绍酒，加清水 250 克、味精、精盐、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加

麻油和植物油 40 克推匀，淋在鱼上。上席前把芫荽放在鱼的尾部即成。

【特点】

清鲜肉滑，细嫩而无刺骨。可变通为清蒸鲈鱼、鲩鱼、鳙鱼、鲢鱼等菜

式，制法相同。