炒菜小窍门（家常菜100道简单炒菜）

在炒菜前将各种蔬菜按养分、颜色、味道等合理搭配 同炒一锅 则不仅色香味具全 而且可使炒的菜含有更多营养。

颠锅可使锅内菜肴全部翻身或连续翻动移位 以受热和裹汁均匀。颠时以腕力为关键 先用拇指发力将锅略往怀里拉动 然后用其余四指将锅略向前送 边送边顺手向上一扬 锅内的菜肴便离锅翻身 以锅寻菜将锅向上一接 便完成全套动作。

炒菜时若原料块形大、数量少 使用低成温油可延长加热时间 使其受热均匀;若原料块形小、数量多、可相应提高油温。一般烹炒时 油温用五六成 滑溜时用四五成 烹炸挂糊或爆炒熘炸时用七八成。

先把钥刷洗干净 放在旺火上烧热 待锅低烧热后倒入凉油在锅内刷一下 倒出 再重新加入适量凉油 下料煸炒 不易巴锅。

为防止炒菜时热油外溅 可以把炒菜放盐这道工提前 即加入食盐植物油后便放入炒此莱所需食盐 然后再炒菜 油便不易外溅了。

糖中加盐 甜中更甜。在烹制糖菜肴或配料中食糖比例较高 如做糖醋鱼、臭豆馅、番茄西红柿、熬制技丝糖浆等时 加入少许适量的食盐 不仅消除菜肴中的甜腻 而且口感纯正。