批量预制:1.加工鲍鱼:选用8头大连鲜鲍刷洗干净备用。锅入宽水,加少许葱段、姜片、黄酒,烧沸后下入鲍鱼汆15秒,捞出过凉,去掉外壳、内脏,在一面打上十字花刀,横向对半切开。2熬蔬菜汤:锅入葱油200克烧至六成热,下五花肉片150克小火煸出油脂,放八角4个、姜片30克、拍蒜80克、芹菜段120克、香菜段100克炒匀,加黑胡椒碎50克、甜面酱200克小火煸炒出香,倒入高汤5000克、胡萝卜汁500克,调入蚝油120克、生抽40克、辣鲜露30克、鸡精20克、味精20克、鸡饭老抽15克熬20分钟,关火沥渣。3处理辣椒:扯树辣椒洗净沥干,切掉蒂、尾,纵向对半剖开,去籽、切条备用
走菜流程:1.取18块鲍鱼装入码斗。蔬菜汤烧沸,倒在鲍鱼上至刚刚没过原料,浸泡10分钟入味,此时鲍鱼边缘微微卷起。2.锅入猪油20克、大豆油10克烧至五成热,下五花肉片100克小火炒至变色,投入蒜碎20克、浏阳豆豉10克继续煸至肉片边缘略微焦黄,倒扯树辣椒150克翻匀,接着下入泡好的鲍鱼,淋泡过鲍鱼的蔬菜汤50克,调入龙牌酱油8克、蚝油5克以及适量盐、鸡粉,小火煨1分钟,撒紫苏叶碎15克翻匀,起锅装盘,将鲍鱼摆在上面即可。
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